1，碳鋼:
中國傳統的菜刀都是碳鋼的。碳鋼很硬。普通彈簧鋼可以輕松做出硬度62HRC的刀片，保持力非常好。而且由於微觀結構的差異，碳鋼刀比不銹鋼刀更容易刃磨，切削力更好。
國內的碳鋼刀壹般比較便宜，幾十塊錢就能買到壹把，是便宜刀。另外，碳鋼刀是專業中餐廳廚房的主流刀具。
2、不銹鋼:
現在是家用菜刀的主流。不銹鋼刀會標壹些數字標記，比如3Cr13，也就是有0.3%的碳，13%的鉻，還加了鉬和釩來細化晶粒。Cr前的數字代表鋼中的碳含量。
碳越多，刀越硬，價格越高。3Cr13是最低端的菜刀鋼。因為沒有添加鉬和釩，所以它的保持力不如3Cr13mov。因為不銹鋼刀含有鐵以外的活性金屬，所以不容易生銹，更美觀，也更容易保存。
擴展數據:
斷路器:
菜刀主要用來切肉和蔬菜。不銹鋼刀和鐵刀不壹樣:不銹鋼刀幹凈漂亮，但不是很鋒利；鐵刀表面不好看，但長期使用會補鐵，適合貧血患者。
菜刀的種類很多，除了為各種用途設計的，還可以分為中式菜刀、日式菜刀、外國菜刀。日式菜刀壹般配合砧板使用，可以防止切斷食材後刀片受損。國外的菜刀大多可以直接放在調理臺上使用。
參考資料？百度百科菜刀