湘江流域的菜肴以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。它制作精細，取材廣泛，口味多樣，品種繁多。其特點是:油色濃厚，偏重實用效益，且偏重酸辣口味，香而鮮，軟而嫩。在制作方法上，有煨、燉、臘、蒸、炒之稱。煨燉講究小火烹煮，濃汁煨燉，清湯如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是熏制品，可涼菜、熱炒或用優質原湯清蒸。炒菜鮮、嫩、香、辣，在市場上是眾所周知的。著名的代表菜有:鍋蒸海參、臘肉蒸、紅燒肉、辣子雞等。都是名菜佳肴。
洞庭湖區的菜肴擅長烹制海鮮、家禽和家話，常燉、烤、臘，特點是油濃、鹹、辣、軟。燉菜常以火鍋為主，民間則用蒸碗在泥爐上燉，俗稱蒸碗爐。經常是邊吃邊煮，又熱又嫩，津津有味。當地有句民謠叫“不想朝，只蒸鍋竈”，充分說明燉菜廣受百姓喜愛。代表菜有:洞庭湖金龜、凈油燜洞庭湖桂魚、海上飄蝶、冰糖湘蓮，都是洞庭湖區的名菜。
湘西菜擅長制作山珍海味、熏臘肉和各種臘肉，具有濃郁的山野風味，口味以鹹、香、酸為主，多以柴火為燃料。代表菜有:紅燒涼拌菌、水煮栗心、湘西酸肉、炸血鴨，都是湘西知名的美食。