1，多放五花肉，鹵菜必須有肉，不能做成素菜。在傳統的鹵菜中，五花肉需要切成薄片，將肥肉慢慢煸炒，讓肥肉變得通透，肥而不膩，這樣油的味道才能在烹飪過程中慢慢滲透到各種配菜中。在過去物資匱乏的年代，這種油膩膩的味道是味蕾的救星。
2、多放幹菜，幹菜有濃郁的香味，也最能吸收湯的味道，無論是豆幹、粉條、豆皮幹、香菇幹、腐竹等。，經過長時間的燉煮，香味會得到最大程度的散發和吸收，而且大鍋不怕味濃，越香越好。
3、多新鮮蔬菜，如菌類、竹筍、海帶等可以保鮮的食材，也很適合出現在韭菜中。越煮越香。
4、海鮮配料少，韭菜不適合加海鮮配料，海鮮太入味，哪怕放壹點點，整個鍋都會變成“海鮮大雜燴”，壹般的韭菜是不放海鮮配料的。
5、不放蔬菜，蔬菜不耐燉，煮久了爛壞了，也不容易吸收，放在韭菜裏也沒用。
韭菜簡介:
鹵菜多是燉煮，原料多。分為河南燴菜、東北燴菜、山西燴菜、博山燴菜、河北水煮菜等多種做法。第壹類叫“海燜菜”配海鮮，中類叫“商燜菜”，壹般類叫“杭燜菜”。