1、食材：白菜200斤、食鹽500克。
2、大白菜去除外層幹葉，臟葉和根部，備用。
3、準備大缸或者塑料桶壹個。壹米寬桶裝塑料，下面密封好套在桶內。還要準備壹個大石頭。
4、將白菜壹層壹層擺在桶內，每層撒兩把鹽。
5、每兩層白菜鋪上幹凈塑料袋，用腳踩壹踩，盡量壓縮白菜之間的距離，變得緊湊。取走塑料帶繼續裝菜。
6、接下來是秘訣了：菜裝滿後加入豆腐過包水，（做豆腐的作坊會有的，壹般都是豆腐房的廢棄水，可以免費要來。）如果經濟條件好可以用純豆漿，不過價格太高了。東北多數人家會選擇清水做酸菜，但是為了酸菜的鮮美香甜最好用豆腐過包水。
7、將桶裝塑料上面密封好，並壓上大石頭。
8、隨著腌制的過程中，第壹個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天後，壹般開始下降；20天後，基本消失。吃腌制的酸菜，壹個月後食用是比較安全的穩妥的。酸菜雖好，但千萬別學了酸菜腌制的方法後就頓頓吃酸菜。如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，而腌制酸菜時加入的大量食鹽，會誘發及加重氣管炎、呼吸系統疾病等慢性病。黴變的酸菜尤其危險，有致癌性，不可食用。順提壹句，冬季是腌制酸菜的最佳季節，其他季節也可制作，但不如冬季的質量好。