1.精選的、飽滿的、無黴變和蟲咬的玉米,或在精煉油廠去除胚後的玉米胚乳殘渣。
2.凈化甜酒曲。
制造工藝
玉米胚乳渣:新玉米粉->籠蒸->發酵->;過濾->滅菌->成品
1.玉米碾磨
挑選籽粒飽滿、無黴變、無蟲蛀的新鮮玉米,精選出來,曬幹,磨成精制玉米粉。
2.籠蒸
稱取玉米粉,按面粉∶清水= 4∶1的比例在面粉上灑上清水,充分攪拌均勻,然後放入鋪有紗布的蒸籠層中,用大火蒸,蒸完後保持5分鐘左右,揭開籠蓋,將布料從籠中取出,及時粉碎結塊,比第壹次多灑壹點清水,繼續出籠,用大火蒸;復蒸後保持30分鐘,待面粉看起來松散,稀糊狀,不捏就熟了,就出籠攤晾。
3.罐內發酵
取出放在籠上冷卻的熟面粉,按材料:酵母= 160: 1的比例加入凈化脫毒的甜酒曲,拌勻,然後放入陶瓷大桶中,封好壇口,放在幹熱處,保溫25 ~ 35h,適當取出。
發酵過程是壹個關鍵階段,記住六個字秘訣:保溫,熱烘幹,密封。發酵結束,可以拿出壹點酒醪,品嘗壹下。如果是酸的,說明沒有發酵好,要盡快降溫停止發酵;如果嘗起來又苦又辣,那發酵就結束了,不能再喝了。所以適度發酵很重要,要根據發酵的可控條件憑經驗掌握。
4.袋式過濾
將發酵好的酒醪裝入幹凈的布袋中壓濾,將濾液靜置兩天左右,虹吸上清液,得到原甜酒。
高溫消毒
將制好的生甜酒放入容器中消毒滅菌,水浴加熱至80度左右,保持20分鐘左右,滅菌;然後取出滅菌容器,靜置分層,虹吸上層清液,放入滅菌過的酒瓶中,密封,貼上標簽,存放於陰涼處,即為成品,可直接飲用。