1，腌制腐乳:
豆腐水煮後，加鹽，放入壇子中加入輔料，發酵成腐乳。這種處理方法
豆腐成品(11張)特點:豆腐坯不經發酵(無前發酵)直接入缸，發酵後進行發酵，通過輔料帶入的微生物進行熟化。其缺點是蛋白酶不足，發酵時間長，氨基酸含量低，色香差，如思糖廠腐乳和湖南黎姿無黴腐乳。
2.毛黴腐乳:
毛黴在豆腐坯中培養，稱為前發酵，使白色菌絲遍布豆腐坯表面，形成堅韌的皮膜，積累蛋白酶，為腌制、裝罐中的後發酵創造條件。
毛黴的生長溫度較低，最適生長溫度約為65438±06℃。壹般毛黴腐乳只能在冬季低溫的條件下生產。傳統技術利用空氣中的毛黴自然接種，大約需要10-15天(適合家庭作坊生產)。也可以培養純毛黴，人工接種，15-20℃培養2-3天。
3.根黴型腐乳:
利用耐高溫的根黴經過純菌培養和人工接種可以生產腐乳，但根黴生產的腐乳由於菜稀、淺灰色、蛋白酶和肽酶活性低，其形狀、色澤、風味和理化品質都不如毛黴生產的腐乳。
結合以上優缺點，通過實驗，混合菌種腐乳不僅可以增加其風味。還可以減少輔料中白酒的用量，降低成本，提高經濟效益。毛黴與華根黴的最佳比例為7: 3。