皮掛黃魚250克,水發木耳25克,蛋清1,紹興酒10克,香糟酒25克,白糖15克,精鹽4克,味精2克,白湯200克,蔥姜汁15克,濕澱粉50克,豬油750克。
準備
1.黃花魚洗凈去骨,切成薄片,加入精鹽、蛋清、幹澱粉,拌勻上漿,放入冰箱冷藏壹會兒;木耳用開水燙過,鋪在碗裏;
2.放豬油。三成熱時,將魚片撒入鍋中。當魚片浮起變白後,用漏勺撈起瀝幹油。
3.將鮮湯、精鹽放入原鍋中,輕輕將魚片放入鍋中,小火煮沸,撇去浮沫,加入壞鹽水、白糖、精鹽、味精,輕輕搖鍋,然後慢慢將水澱粉倒入魚鉤,提起鍋,將魚片翻面,倒入熱豬油10g,放入盛有木耳的碗中。
特性
醇香鮮嫩,有京味。
另壹項實踐
選擇材料
①黃花魚1000-1150g(取其凈肉450g),水發黑木耳30g,雞蛋2個(帶蛋清)。
調料:香醇的酒(鹵水)
(2)調料:香酒(鹵水)3湯匙、糖0.5湯匙、精鹽0.3湯匙、味精0.3湯匙。1大勺生粉,2大勺生粉加40度水,半勺雞油,200克豬油(實際用量為75克)。
準備
1.將去皮、去骨幹凈的魚肉用正斜刀法批成斜刀片,用清水浸泡2小時,使魚肉更軟更白,然後取出,用幹布吸幹表面水分,用蛋清、幹粉、精鹽、味精調勻,使其“定型”。
2.鍋洗凈,加熱,用冷油滑行,倒出,放適量油,油三成熱時,將魚片分散入鍋內,潤滑至熟,再倒出瀝幹油。木耳用開水焯壹下,瀝幹水分,放入炒鍋中間。在原鍋中加入鮮湯、鹽、糖、味精、鹽鹵各3湯匙,將魚片放入鍋中煮透,即加香鹵,同時加入豬油、雞油增光,上木耳即可。