腌制臘八蒜時，溫度越高，綠變越快。壹旦變綠，需要在0~4℃保存。溫度過高時，大蒜中綠色素的降解速度會加快，質地變軟，失去脆爽的口感。
0℃以下的溫度也會影響臘八蒜的品質。用米醋浸泡過的臘八蒜更容易形成綠色，酸味和辣味適中，具有適宜的香氣和甜味等感官品質。
臘八蒜的制作技巧
要點壹:選擇大蒜。
腌制臘八蒜，最好選擇紫蒜，因為紫蒜吃起來更脆，香味更濃。我們還要把壞的爛的蒜瓣挑出來，把肥的飽滿的蒜瓣挑出來剝了。我再告訴妳壹個剝蒜的小竅門:將蒜瓣浸泡在清水中10分鐘，然後剝，會很輕松。
要點二:切蒜。
腌制臘八蒜的時候壹定要保持蒜瓣的幹燥，所以蒜瓣壹定要晾幹或者清洗後晾幹。然後切掉大蒜的頭和尾，這個很重要。
因為臘八蒜變綠的關鍵是用醋浸泡破壞大蒜的細胞結構，我們可以通過切尾來大大增加大蒜與醋的接觸面積，從而喚醒休眠的大蒜，催生化學物質，使大蒜快速變綠。