1.將魚清洗幹凈，從後面切開魚，但不要切斷，刮去魚肚子裏的黑膜，去掉頭部和內臟。頭可以用來煲湯，只留下身體和尾巴。酸菜魚最好選擇體重6斤以上的草魚。鰱魚太腥，鯽魚太小，肉不夠。
2.按照九鹽十斤魚的比例計算酸菜魚的含鹽量。也可以加入五香粉、鹽等香料，在鍋中翻炒後放入。
3.炒好的鹽涼下來，把鹽放在魚上，裏外每個角落都抹均勻。魚厚的時候，可以在魚身上劃幾刀，更快的入味。
4.將鹹魚放入缸中腌制壹周左右，腌制過程中瀝出的血無需倒出。腌制三天後，將魚翻面，然後腌制。魚腌好後，用繩子吊起來，放在通風處或太陽下曬幹。
5.曬魚前先了解壹下天氣，晴天再拿出來。如果是連續陰天，可以掛在室內通風處，防止魚發黴。
6.晾壹周左右就可以放好，放冰箱冷凍。也可以把魚切成小塊，曬兩到三天。該魚幹可以在室溫下保存。
擴展數據:
腌魚是將魚洗凈、腌制、曬幹後的名稱。鯽魚、草魚、鯉魚都可以做臘魚。腌臘魚是我國傳統的水產加工食品，具有獨特的風味和耐貯藏性，在我國南方飲食文化中占有重要地位。在臘魚加工過程中，由於生魚肉中微生物和酶的作用，發生硝酸鹽還原、蛋白質水解、氨基酸剝離脫氨、脂類水解氧化等生化變化，使魚肉具有獨特的風味和營養。