江月坊的制作周期是“壹年”，從端午節開始制曲到封壇需要壹年時間。壹年只有兩次(即壹個生產周期)，即壹次排砂，壹次粗砂，以後釀酒過程中不再投入新糧，只有糟醅反復發酵蒸煮。第壹次投料後蒸壹次，粗砂混蒸壹次(第二次投料)。前兩次燉制變成釀造的未經過濾的酒，再燉第三次，得到我們所說的熟糧。六輪循環後，將熟糧攤涼，灑曲，堆積，入窖，封窖發酵，開窖酒醅，蒸酒。每個環節有壹次烹飪，全程有“九次”烹飪。茅臺鎮醬香型白酒釀造期間，從第三輪開始就沒有新糧投入，但由於原料經過粉碎或粗化，酒醅中澱粉含量較高。隨著發酵輪次的增加，澱粉會逐漸消耗，直至第八次發酵，酒醅中澱粉含量仍在10%左右。
七次中，第壹次和第二次拿出來的酒又酸又辣，第三次到第五次拿出來的酒最好，稱為“大酒”，第六次拿出來的酒稱為“小酒”，第七次稱為“追爛酒”。每次酒拿出來都有自己的用處。
以上是業內的“12987”工藝，是自古以來醬香型白酒復雜的生產釀造工藝。
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