大曲白酒以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料以小麥、大麥為主，加上壹定量的豌豆。大曲分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。壹般都是固態發酵，大曲酒質量好，名酒大多是大曲。
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的。純曲黴和純酒曲分別作為糖化劑和發酵劑，發酵時間短。由於生產成本低，這類酒被大多數酒廠采用，產量也最大。以大眾為消費對象。
這種白酒是以大米為原料，以小曲為糖化曲，固態糖化，半固態半液態發酵，然後蒸餾而成。其典型代表是桂林三花酒。
又稱“壹步法”白酒，生產工藝與酒精生產相似，但在工藝上吸收了白酒的壹些傳統工藝，白酒質量壹般無所謂；有些工藝用產香酵母來彌補。此外，還有勾兌白酒，以食用酒精為基酒，用食用香精勾兌而成的特殊勾兌白酒。
液態白酒是在糧食中加入更多的水，變成稀飯或者更糟，在缸中發酵而成。以酒泵為動力，用蒸餾塔蒸餾。發酵過程使用純菌株進行發酵。
固態白酒在地面罐窖發酵，含水量控制在53%-60%之間，白酒在甑內蒸餾。多種微生物作為發酵劑，裏面有很多香味物質。