根據醋的制作方法不同，醋可分為釀造醋和配制醋。勾兌醋是由食用冰醋、水、酸味劑、調味料、香辛料和食用色素制成，只具有壹定的調味功能。釀造食醋是用糧食經微生物發酵制成的。其營養價值和醇厚口感遠超配制醋，具有調味、保健、藥用等多種功能。
發酵醋搖晃時會產生白色泡沫，不易褪色。好的醋壹般呈琥珀色或紅褐色，口感有釀造的香氣，而冰醋酸勾兌的醋則有刺鼻的酸味。好醋的味道不僅酸而且香，而勾兌醋除了酸味沒有其他味道。
醋是中國各大菜系中的傳統調味品。根據現有的文字記載，中國古代的勞動人民用酒作為發酵劑來發酵食醋。東方醋起源於中國，據文獻記載釀造醋的歷史至少有3000年。“醋”在中國古代稱為“醋”、“醯”、“苦酒”。“酉”是甲骨文中最早的“酒”字。同時，稱“醋”為苦酒，也說明“醋”源於“酒”。