火鍋，顧名思義，是壹個“老”字，但並不是傳統意義上的老。
其實老火鍋就是要遵循傳統的吃法和做法。比如老火鍋的油碟，基本都是香油+蒜泥，或者幹油碟，菜也是排在大盤子裏。鍋底也是辣的，清湯或者鴛鴦鍋很少，除非顧客要求。
新火鍋其實是壹些老火鍋店尋求新的發展。
新式火鍋，尤其是隨著遊客越來越多而逐漸衍生出來的新式吃法，比如油碟中加入了麻醬和辣椒醬，菜品向小而少的方向發展，鍋底也減少了麻和辣，甚至把鍋做成小鍋底。新式火鍋主要是為了迎合更多的遊客，特殊年齡群體(如老人和小孩)等等。
新火鍋其實是老火鍋的細分發展方向，也是市場逐漸擴大發展的必然現象。但無論如何，火鍋需要向前發展。只要符合市場發展規律，能讓更多的人了解火鍋，吃到正宗的火鍋，參與到火鍋的發展中，那麽火鍋這個品類就會越來越好。
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