黴變豆腐又稱腐乳，通常以紅、白、青色為主。在紹興、上海、南京、寧波等地區，制作腐乳時，會加入壹些壞米、玫瑰花、香油等配料。
制作出來的發黴豆腐口感柔軟細膩，還帶著淡淡的甜味；在四川，發黴的豆腐中會加入壹些辣椒，使其變得辛辣。
發黴的豆腐和其他豆制品壹樣，是備受推崇和喜愛的健康食品，富含鈣、蛋白質和維生素。同時，黴菌的發酵使蛋白質容易被人體吸收，所以發黴豆腐無論是口感、風味還是營養價值都是經久不衰的特色食品。
黴變豆腐的制作方法是將豆腐切成塊狀，放在方筐裏，放在通風處，瀝幹水分；然後把切好的塊豆腐並排放，中間用稻草隔開。如果沒有吸管，可以用保鮮袋，在保鮮袋裏放壹些報紙也可以代替吸管。
然後用毛巾蓋好籃子(壹定要快)，再把籃子放在暖和的地方，讓豆腐發酵；等了十幾天，豆腐塊應該變黃了(這個過程的時間不固定，要看地方的溫度，溫度越低時間越長，溫度越高時間越短)。
然後準備前面提到的調料(白酒和香油除外)；將每塊豆腐裹上調料；最後把包好的豆腐放入玻璃缸中，將準備好的白酒和香油倒入玻璃缸中，就可以當開胃菜吃了。