過期食用油會產生大量黃曲黴毒素，黃曲黴毒素是公認的已被證實的致癌物質之壹。
黃曲黴毒素B1是食品和食用油中的主要汙染物，其毒性壹般被認為具有三個臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性:
(1)急性中毒:
它是壹種劇毒物質，比KCN毒10倍，比砒霜毒68倍，僅次於肉毒桿菌毒素，是已知黴菌中毒性最大的。其毒性作用，無論對任何動物，主要表現在肝臟的改變，表現為急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰腺也有輕度病變。
(2)慢性中毒:
長期攝入小劑量黃曲黴毒素可引起慢性中毒。其主要特征是慢性肝損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等。出現動物生長遲緩、體重下降、雌性不孕或產仔數減少等壹系列癥狀。
(3)致癌性:
黃曲黴毒素是目前已知的致癌性最強的化學物質。
它的致癌特性是:
a具有廣泛的致癌作用，可在魚類、家禽、各種實驗動物、家畜和靈長類動物中誘發實驗性腫瘤；
b具有高致癌性，其致癌性比六六六大1000倍；
c可誘發多種癌癥，AFT主要可誘發肝癌、胃癌、腎癌、淚腺腺癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢和小腸腫瘤，也可發生畸胎瘤。