糯米分為粳米和秈米。
粳稻糯米的澱粉幾乎全是支鏈澱粉，秈稻含0.2%~4.5%的直鏈澱粉。支鏈澱粉結構疏松，易於蒸煮和糊化；直鏈澱粉結構緊密，煮飯時消耗大量能量，吸收大量水分，出米率高！
選用糯米生產黃酒，既要滿足大米的壹般要求，又要盡量選用新鮮糯米。
老糯米白的時候易碎，發酵急，米的溶解性差；發酵中含有的酯類因氧化或水解轉化為具有異味的醛酮類化合物；泡米漿往往比較苦，不適合食用。特別要註意的是，糯米不能與雜米混合，否則會導致浸泡米吸水蒸煮不均勻，米粒回生老化，沈澱酸化，影響酒的品質，降低出酒率。
2.粳稻
粳稻的畝產量比糯稻高。
粳稻含15%~23%的直鏈澱粉。直鏈澱粉含量高的米粒在蒸的時候顯得蓬松幹燥，顏色較深，冷卻後變硬，煮出來的米飯有很長的拉伸感。煮飯時要噴熱水，使米粒充分吸水，糊化徹底，這樣才能保證糖化發酵的正常進行。
粳稻直鏈澱粉含量與品種有關，受種子遺傳因素控制。此外，它生長的氣候也有影響。
3.秈稻
秈稻粒形細長，澱粉飽滿度低，白的時候易碎。其直鏈澱粉含量高達23%~35%。雜交晚秈稻可以用來釀造黃酒。由於早中秈米在蒸煮過程中吸收水分較多，米粒幹燥蓬松，顏色較深，澱粉易老化，出酒率低。陳釀澱粉在發酵過程中難以糖化，成為產酸菌的營養源，使黃酒醪變酸，風味變差。
直鏈澱粉的含量直接影響米飯蒸煮的難易程度，應盡量選擇直鏈澱粉含量低、支鏈澱粉含量高的大米生產黃酒。