大曲白酒:大曲作為糖化發酵劑。大曲的原料主要是小麥、大麥和壹定量的豌豆。壹般都是固態發酵，大曲酒質量好，名酒大多是大曲。大曲體積大，主要含有曲黴和酵母。
小曲酒:小曲以大米為原料，多采用半固態發酵。小曲體積小，主要含有毛黴、根黴和酵母。黴菌將谷物中的澱粉分解成糖，酵母將糖轉化成酒精。
麩曲:采用純培養的曲黴和純培養的酒曲作為糖化發酵劑，發酵時間短。
混合曲酒:主要是由大曲和小曲混合而成的酒。
擴展數據
白酒原理
分為:合成酒、配制酒、制曲蒸餾酒。合成酒是由酒精、香精和水合成的液體。配制酒是由基酒、酒精、香精和水混合而成的液體。
曲酒是通過發酵和蒸餾釀造工藝濃縮而成的酒。“是否經過發酵蒸餾生產”和“是否添加化學香料”是區別其他白酒的重要依據，是否經過“窖藏”發酵是判定窖藏白酒的基準。
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