中國的許多傳統美食制作過程蘊含了生物發酵技術。下列敘述正確的是饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產生CO2。
發酵技術是指人們利用微生物的發酵作用，運用壹些技術手段控制發酵過程，大規模生產發酵產品的技術，稱為發酵技術。發酵技術是生物技術中最早發展和應用的食品加工技術之壹。
許多傳統的發酵食品，如酒，豆豉，甜醬，豆瓣醬，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及幹酪等。隨著分子生物學和細胞生物學的快速發展，現代發酵技術應運而生。傳統發酵技術與DNA重組技術，細胞融合技術結合，已成為現代發酵技術及工程的主要特征。
發酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑將有機物質轉化成產品的過程。狹義的說在有氧條件下，糖類或近似糖類物質的分解。例如乳酸鏈球菌是在缺氧的條件下將乳糖轉化成乳酸，醋酸桿菌則在有氧條件將酒精轉化成醋酸。發酵技術是利用發酵來獲得產品的技術。
伴隨著微生物分解食品中大分子（如蛋白質，多糖）的同時，由於微生物的新陳代謝也會產生壹些代謝產物，這些代謝產物有許多是營養性的物質，如氨基酸，有機酸等。種籽和谷物中含有人體不易消化的纖維素。
發酵食品的特色和作用：
1、抑制腐敗菌和壹般病原菌的生長。
2、發酵食品能提高原有的未發酵食品的營養價值。
3、在食品發酵後，其原來的色澤，形狀，風味都會有所改變，而且是按著人們的意願去改變的。