黑蒜又稱發酵黑蒜，是以新鮮的生蒜為原料，在發酵箱中帶皮發酵90~120天，能保留生蒜原有成分的食品。發酵後，黑蒜中微量元素含量更高，氨基酸含量比以前高，口感甜軟糯，沒有大蒜特有的刺鼻味道。同時不會對腸胃造成不良刺激，具有良好的抗氧化作用，對糖尿病、高血壓、高血脂等慢性病有壹定的治療和保健作用。
黑蒜是本世紀初從日本和韓國傳入的。黑蒜的傳統加工方法(固態發酵)是利用高溫高濕制作而成，大約需要2-3個月的發酵時間。從外面看，這種黑蒜壹般都是帶皮的，這是它的明顯特征。
二、黑蒜有什麽作用？
黑蒜最“值得稱道”的特點是，除了好吃，還抗氧化。
實驗數據表明，與鮮蒜相比，黑蒜中的多酚類物質增加了3-5倍，這也是美拉德反應帶來的，其整體抗氧化能力增加了10倍以上。
不同種類的大蒜可以做成黑蒜，單頭蒜和普通蒜瓣成分差別不大。而且也不是發酵的黑蒜好。熱加工出來的黑蒜，抗氧化能力甚至比發酵的黑蒜還要強大。
總之，黑蒜確實是壹種有營養價值的食品，可以用來開發各種黑蒜產品，但不會給妳帶來額外的“保健功效”，更談不上防病治病。