二是小窖發酵。壹般來說，現在的醬油企業都是用標準的30㎡大坑發酵糧食，而70年代以前的茅臺酒廠都是用小坑發酵糧食，只有4尺寬，1.5米深。與大窖相比，小窖能使低水分酒醅稀疏、疏松、輕盈，發酵更均勻、充分，酒體醇厚。第三種是純手工釀造。近年來，為了追求業績的高速增長，大部分酒企都開始規模化、智能化，不需要人力就能完成的環節盡量采用人工。但低水分醬香酒必須手工操作，生產的每壹個細節都要處理得當，才能使酒醅充分發酵，產生大量的香氣物質，釀造出來的酒濃郁純正。第四，原產國保持十年。傳統低水分醬油酒出廠至少需要十年。在55%酒精的作用下，葡萄酒中的香氣分子不斷分解結合，產生新的香氣分子。日復壹日，年復壹年，內源性產生無數種陳年成熟的香氣物質，更加香醇濃郁，回味無窮。