第三次發酵的目的如下:
第壹次發酵:是保證面團完全發酵的基礎發酵。
第二次發酵:室溫15分鐘稱為松弛，為了保證整形的均勻性。
第三遍是最後的發酵。
擴展數據:
三級發酵在歐洲國家非常流行。比如法國面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等壹些著名品種都是通過三級發酵生產的。
壹般來說，制作面包時，面團發酵越多，面包的風味越好，但制作周期較長。目前國內很少使用三重發酵法，東北壹些食品廠仍在使用三重發酵法生產面包，因其風味獨特而深受消費者喜愛。世界上大多數國家都不用三重發酵，但歐洲國家的傳統面包還是用三重發酵生產的。對於壹些優質的傳統面包，三次發酵法可以在風味上與其他大眾化的面包形成鮮明的特色，提高產品的知名度和市場競爭力。
第三種發酵法工藝流程:第壹次攪拌→第壹次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主面攪拌→主面發酵→分塊→倒圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤→醒發→切刻→刷皮→烘烤(加蒸汽)→冷卻→包裝。
參考資料:
百度百科三重發酵法