蘭州人特別喜歡吃蘭州牛肉面。蘭州牛肉面是怎麽做的？

蘭州的原湯制作，很多面館都是用牦牛骨和雞肉熬制4個多小時的原湯。原湯味道很鮮美，但不是蘭州當地所有的牛肉面館都吃得起。蘭州拉面館會聞到壹種很特別的香味。在蘭州吃過拉面的人應該也知道，那種香味令人難忘。那是專門熬制的湯，也是秘制的，壹般不會流傳到國外。牛肉、牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時，切塊，放入溫水鍋中，待即將打開時撇去浮沫，放入姜片、料袋，壹小時後加鹽，小火燉四個小時，然後切塊。

面團的水溫要根據季節來定。夏天水溫要低，10度左右，春秋兩季18度左右，冬天25度左右。只有在特定的水溫下，面粉中含有的蛋白質才不會變形，生成更多的面筋網絡。然後澱粉就不會糊化了，控肉可以用冷水煮，而且壹定是冷水！隨著加熱的過程，會逐漸看到臟血沫漂浮，耐心清洗漂浮的泡沫，直到湯汁清澈。

然後放入姜片和料包，牛肉洗凈放在棒骨上。我選的是牛腩(蘭州方言叫胸叉)和前半段牛肋排(蘭州叫前夾肉)。這兩部分肉又肥又筋，煮出來的湯很鮮。沒有的話可以用牛腩或者把牛肉養肥壹點！牛肉750g青蘿蔔(白蘿蔔也可以)1根(約2kg)花椒20個山楂1個小黑胡椒10幹紅辣椒(線椒)3根面條(手拉條):面粉500g鹽5g其他(調味牛肉湯):青蒜(蒜苗)5根香菜幹適量。

蘭州牛肉拉面又稱蘭州高湯，是甘肅蘭州的小吃之壹。以“湯鏡清，腐肉香，細面精”和“壹清二白，三紅四綠黃武”的獨特風味為特色。

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