拉面，真正的蘭州清湯牛肉，是由河南省懷慶縣(今河南省博愛縣)小車牛肉老湯面演變而來。牛肉熟了，涼了，已經成了果凍，也就是老湯，是小車牛肉裏最鮮美可口的。這個湯是牛肉面的上品。蘭州牛肉面始於清朝嘉慶年間(1799)，由東鄉族馬留起從河南懷慶府清化人陳偉敬處帶到蘭州。後人如陳和生、馬保仔等將其命名為“壹清(湯)、二白(胡蘿蔔)、三零(香菜蒜苗)、四紅(辣椒)、黃武。
在隨後的200多年裏，它以壹碗面聞名天下，以爛肉、鮮湯、細面的品質聞名海內外。已經滲透到全國各地，贏得了國內外食客的好評和榮譽。1999年被國家確定為中式快餐三大試點品種之壹，被譽為“中華第壹面”，成為餐飲界的壹朵奇葩。
同時，它凝聚了馬臣和無數擅長清湯和牛肉面的廚師的智慧和心血。如今，清湯牛肉面不僅因其味道鮮美、經濟實惠而在蘭州隨處可見，在世界各省甚至許多國家和地區都有蘭州牛肉面館。蘭州不愧是世界牛肉面之鄉。