酸菜主要存在於中國東北和德國，在中國西南也有。它在古代被稱為zū，它的名字在李周。北魏《齊·姚敏書》詳細介紹了我們的祖先用大白菜(古稱醅)等原料腌制酸菜的各種方法。
做酸菜的初衷是為了延長蔬菜的保質期。《詩經》中有“中田有草堂，戰地有瓜，剝皮為帝祖”的描述。根據東漢許慎的解釋文字，說“酸菜也是酸菜”，和現在的酸菜差不多。可見，酸菜在中國的歷史是相當悠久的。
酸菜可以是我們飲食中的開胃菜和正餐，也可以作為調料來做菜。可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等。不同地區的酸菜口味和風格也不同。人們常說的“酸菜”壹般是指所有綠色蔬菜或卷心菜做成的各種酸菜。
酸菜是經過多道工序制作的。去除枯葉後，清洗幹凈，用開水浸泡，放在壇子裏發酵，壹周後食用。
泡菜是中國人通過不斷的生活體驗和探索而制成的，並於明代傳入朝鮮半島。