幹炒是川菜中特有的壹種烹飪方法，是指在不使純湯變稠的情況下，將主料進行炒制，並在鍋內加入輔料進行熬湯，以使主料進入主料或蒸發。成品菜裏只看到亮油，看不到湯。傳統上，川菜中的幹炒分為幹炒蔬菜和幹炒水產品兩大類。作為壹種烹飪方法，指的是後者。幹炒蔬菜和普通炒菜沒什麽區別，幹炒水產品的調料是有規定的。幹炒常用的食材有四川郫縣豆瓣醬、蔥、姜、蒜、酒醅(糟醅)、醬油、糖、醋等。，有的還加了肉末。
幹燒主要用在炒菜上，多為熟整魚。這樣味道就融入到食材裏了，炸出來的皮變得又幹又硬。壹種將湯重新煮來調味的烹飪技術。幹菜的口味以鹹鮮為主，還加入辣椒、糖醋等香料，使菜肴有不同的味道。菜的顏色壹般都是火紅色。關註了壹下菜品，盤子裏只有油汁沒看到。比如幹燒鯽魚，幹燒海參。烹飪食材的選擇比較特殊，多用於壹些軟糯的食材，容易空調。快嘗嘗。幹盤子。重要的是成品菜脆而不爛，味道鹹而適中。
幹燒的操作程序是:原料經過炒、炸的初步處理？調味紅燒？果汁收藏？裝盤幹燒操作要領:幹燒的難點在於鹵汁的正確下料和勾芡。幹炒調料種類繁多，其順序和投料比例很重要。壹般經過表面處理後，再炒蔥、姜、蒜、豆瓣醬等。放入油中至油變紅，再放入原料，加水燜。