鹹菜主要是芥菜、大菜(桂菜)做的。
不同種類的鹹菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用芥菜”,有的地方用白菜,有的地方用蘿蔔,有的地方也用其他菜來腌制,有的地方用梅幹菜。
不同地方的鹹菜介紹
北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶:鐵球、面醬、春不老”。蘇州的春不老,是用帶纓子的很小的蘿蔔腌制的,腌成後寸把長的小纓子還是碧綠的,極嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。
腌雪裏蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲面和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾幹的蘿蔔絲,與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。
四川鹹菜種類極多,據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國,遠至海外,堪稱鹹菜之王的,應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的,人多不識。福建的黃蘿蔔很有名,可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初,多數人家都腌蘿蔔幹。