調料八角、香葉、桂皮、花椒、茴香、丁香、白芷、草果、調味鹽、味精、料酒。輔料:蔥、姜、鵝油、老雞、管骨。主料:鵝肉。先將老雞和管骨洗凈，加清水煮成高湯，然後去渣留湯。用蔥、姜、八角將鵝油煮熟後，去渣倒入湯桶中，再加入香料、蔥姜煮壹小時，成為老湯。鵝洗幹凈後，從水裏出來。將鵝的爪子和翅膀剪去洗凈後，放入湯桶中，與蔥姜料酒壹起煮。小火燉50分鐘後即可取出冷卻。
揚州鹽水鵝做法:
1:椒鹽炒:每只鵝大概有三兩鹽，八角椒炒，小火鹽炒。
2.把鵝洗幹凈，晾幹，用完全涼透的胡椒粉和鹽搓，來回搓，然後掛半天。
3:壹般會有剩辣椒和鹽。燒開壹壺水，等鵝涼了再泡半天。
5:鍋中加入鹽、胡椒粉、八角、蔥姜、香葉煮10分鐘，再放入鵝肉煮20分鐘。
6:取出，將鵝放入盆中，用濕紗布蓋好(防變色)，待完全冷卻後再食用。
首先，鵝必須是饑餓的成年鵝。這種鵝表面有光澤，鵝肉有嚼勁，味道鮮美。但是，速生老鵝的顏色和味道卻大不相同。
二是工藝，從脫毛到做菜都很講究。無論哪壹步出了問題，都會影響鹽水鵝的口感。所以壹般的老店，工藝都很成熟，做的鹽水鵝還是很不錯的。
鹽水鵝的吃法是喜冷不喜熱。這句話並不是說要吃涼的，而是說即使買回來的鹹鵝是涼的，也不需要加熱。我們只需要將鹽水鵝加熱後澆在上面，不會改變鹽水鵝的原味。鹽水鵝如果加熱，味道直接打折扣，還有壹股魚腥味。吃鹽水鵝壹定要註意這壹點。