鹽霜是氯化鈉晶體，所以放大後可以看到透明、規則的帶晶面的顆粒，而且香腸表面的霜分布均勻連續，用濕抹布很容易擦掉鹽霜。發生黴變時，肉眼可見香腸表面有圓形或不規則的白色或綠色菌落，呈不規則分布，特別是在香腸的彎曲和褶皺處，不易擦掉。放大後可見白色絲狀物，是黴菌的菌絲體。
如果是我，我會先把腸衣撕掉，用白酒泡壹下，再用水煮兩遍，高溫消毒。拿壹片嘗嘗。
沒問題，盡快吃完，有點味道就扔掉。
腌制、烘烤或風幹使臘肉脫水，在缺水高鹽的環境下細菌和真菌難以生長繁殖，延長了保質期。
烘烤或暴曬時，蛋白質會因結構變化而失活，但這對保存影響不大。隨著加工工序和時間的延長，肉類中的蛋白質、脂肪等物質發生了酶促或非酶促的變化，如蛋白質的酶解、斯特雷克降解、脂肪的水解和氧化、美拉德反應等。
脂類是培根風味形成的重要前體。臘肉加工過程中，脂類首先降解形成遊離脂肪酸，遊離脂肪酸可被氧化降解形成壹系列小分子揮發性風味物質，從而賦予臘肉獨特的風味。對於煙熏臘肉，在加工過程中會吸附酚醛樹脂等物質。
至於臘肉等食物中的亞硝酸鹽，則是作為鹵水使用的井水和用於腌制的鹽或微生物代謝後的蛋白質中的雜質產生的。