第壹，原材料。如果使用的原料中有大量的微生物，滅菌或者烘烤都不能完全保證產品的微生物指標合格。因為任何殺菌方式都存在殺菌效率的問題。沒有壹種滅菌方法能保證100%的滅菌效率。滅菌前微生物太多，滅菌後乘以壹個滅菌效率，殘留活菌數可能超標。
二、生產過程的生產條件。這包括更多。比如車間和設備的條件和衛生狀況，操作人員的衛生狀況及其遵守各項規章制度的情況，工序間交叉汙染的可能性，人流和物流的安排等等。
第三，包裝和儲運。對於包裝，壹個是包裝車間、設備、人員的衛生狀況，壹個是包裝本身是否經過嚴格的消毒。對於儲運，什麽樣的儲運條件，是否符合衛生、密閉、濕度、溫度等要求。
就這三個方面。但是每個方面都有很多具體的內容。
知道“危害分析關鍵控制點”嗎？是HACCP。仔細分析每個環節，就知道影響因素是什麽了。