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很多人喜歡吃分子菜。為什麽?

在幾乎所有來自分子料理大師的官方表述中,食物的形態都不是他們關註的重點。比如醬油泡沫。泡沫的本質是食物內部結構發生了變化,導致視覺效果不同,產生的味道也會和過去不壹樣。技能或者廚藝的呈現,就像盲人摸象,管中窺豹。從根本上說,這是烹飪中非常嚴謹的方法論,為了追求美食的真實,研究構成美食的科學理論基礎,進而探索烹飪創意邊界的實踐行為。

另壹個例子是甜瓜魚子醬。通常介紹說,這是球化技術的代表,以顯示食物的不同形狀。強調口感和味道。因為入口即咬,很像魚子醬在口中爆開,然後不是鹹而是甜的口感和氣味刺激。技能或者廚藝的呈現,就像盲人摸象,管中窺豹。從根本上說,這是烹飪中非常嚴謹的方法論,為了追求美食的真實,研究構成美食的科學理論基礎,進而探索烹飪創意邊界的實踐行為。

說白了,其實就是將化學(物理或化學)理論應用於烹飪,重組食物的分子結構。它能讓土豆以泡沫和荔枝的形式出現變成魚子醬,據說有魚子醬和荔枝的味道。通過物理或化學變化,將食材的口感、味道、質地、外觀完全打散,然後“組合”成壹道新菜。但是,制作頂級分子食品就像做科學實驗壹樣復雜,難度極高,考驗廚師的素養。

說白了,其實就是將化學(物理或化學)理論應用於烹飪,重組食物的分子結構。它能讓土豆以泡沫和荔枝的形式出現變成魚子醬,據說有魚子醬和荔枝的味道。通過物理或化學變化,將食材的口感、味道、質地、外觀完全打散,然後“組合”成壹道新菜。但是,制作頂級分子食品就像做科學實驗壹樣復雜,難度極高,考驗廚師的素養。

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