雖然河南菜歷史悠久，在河南土生土長，但很多人並不太了解。
豫菜從以開封為代表的傳統豫菜體系逐漸演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系。豫菜以鄭州為中心，由四個不同的口味區組成。
豫東是典型的口味適中，堅持傳統，烤菜，以開封為代表；洛陽是豫西的代表，水席是典型的風味，略帶酸味。信陽是豫南的代表，燉菜比較典型，微辣。以新鄉、安陽為代表的豫北，善用土特產，口味較重。
河南菜秉承五味調和、質和味適中的基本傳統，其顯著特點是和諧、中庸、平和、適口而不刺激。各種口味要兼容並包，不可偏頗，這是基本原則。
作為中原烹飪文明的代表，發源於開封的豫菜，在南宋以後成為中國本土的烹飪幫派，但因為地處九州，所以壹直秉承著中國烹飪的基本傳統:和而不同。“中”是指豫菜不是東西南北，而是東西南北；不要太甜，不要太鹹，不要太辣，不要太酸，而是在甜、鹹、酸、辣之間，求其平、淡。“和”是指融合東西南北，求統壹，酸甜鹹辣為壹鼎，求和諧。
中國與中原的和諧是烹飪文化和中華文明的基礎。自3600年前中國烹飪之聖伊尹(開封祁縣人)創立五味調和論以來，豫菜利用中州的地理位置，四季調和丁丁，化解五味，用幾十種技法烹制了上千種菜肴。它的品種技術影響了中國從南到北，它的美味是眾所周知的。河南菜口味適中，和很多家庭和諧，兼具南北特色。