由於中國幅員遼闊，資源豐富，每個不同的地方都有自己不同的飲食風格。比如大家熟知的四川泡菜，東北酸白菜，都是各有特色。
四川泡菜又稱酸菜，是傳統的特色菜，屬於川菜。味道鹹中帶酸，口感酥脆，色澤鮮艷，清香可口，開胃爽口，老少皆宜，但壹年四季都可以做。但是制作的時候，氣候環境都是很講究的。是居家生活的常規配菜，也是中國四川知名的配菜。四川泡菜制作簡單，易於保存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜棒、青菜梗、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經過浸泡腌制發酵，然後就成了腌制蔬菜。因為是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。
大白菜是東北最常用的泡菜。通常是將壹棵大白菜切成兩半，沖洗幹凈，然後放入沸水中浸泡兩三分鐘，然後取出冷卻，再依次放入壇子中壓實(壹般上面放壹塊石頭)，這樣在鹽水中浸泡，在寒冷的環境中發酵兩個月左右。通常，制作精良的酸菜有漂亮的鵝黃色葉子和透明的乳白色莖幹。