做鹵菜和調鹵水很有關節。過去，老壹輩人用醬油給它們上色。大家都覺得鹵菜黑乎乎的，跟放了很久的樣子差不多，失去了鹵菜“色、香、味”的美感。後來大家都改用糖色了。為什麽要分開說？因為糖色用於燜燒，煎法不同，用法也不同；糖色的家庭使用和餐廳使用也有區別。家庭操作是壹次性的，體積很小。糖50克夠壹個菜，壹壺鹵水才100。
糖色在水裏炒要花很長時間。建議糖色先從大泡變成小泡，顏色從白色變成金黃色。此時關火，即可食用。炒糖有兩種方式:水炒和油炒。水煎慢，但容易掌握，適合初學者。但油煎升溫快，不好掌握，壹般適合老手。我教過我的弟子把水和油結合起來，操作起來很簡單。
中國飲食文化歷來講究的四個字是“色、香、味、形”，而菜肴端上來的時候，“色”是食客最看重的，所以讓菜肴在顏色上吸引人，是引起人們食欲的最重要的方法之壹。糖色是中國食物的壹種傳統上色方式，廣泛應用於家庭和餐館。甚至有些菜沒有糖色也做不出應有的味道，比如紅燒肉、紅燒肉。下面我來詳細說說我的方法。