分級標準
市場上銷售的火腿有四種:南腿是產於金華地區的壹種火腿，北腿產於蘇北如臯地區，雲腿產於雲南宣威、榮豐地區，川腿指產於四川地區的火腿。金華火腿是最有名的，它可以分為江腿，茶腿，貢腿和竹葉熏腿。
火腿根據重量、外觀、氣味分為不同等級。
每條超級火腿重約2.5 ~ 4公斤，外表美觀整齊，皮幹、爪細、腿足。
油頭小，瘦肉多，脂肪少。
每條壹級火腿重約2 ~ 4.5公斤，腿形完整，光滑幹燥，油頭小，無裂紋、蟲咬、鼠咬等傷痕。
二級火腿每條重約2 ~ 5公斤，皮略厚，比壹級火腿脂肪多，肉鹹，腿粗，外形美觀整齊。
三級火腿每條重約2 ~ 5公斤，腿粗脂肪多，刀工粗糙，有輕微傷痕。
四級火腿每個重約1.5 ~ 5斤，腿粗，皮厚，腿型差，肉裏沒骨頭，蟲蛀但不嚴重。
由於原料、加工季節和腌制方法的不同，金華火腿有許多不同的品種。比如金華火腿，從重陽到立冬分為“初冬腿”，從立冬或小雪到立春分為“正常冬腿”，從立春到春分分為“早春腿”，春分後分為“晚春腿”。按所用原料分，有豬後腿加工的火腿，豬前腿加工的風腿，前腿腌制的月腿，雲蹄或蹄跑，狗的後腿，野豬的後腿。根據加工方法，有獨特加工工藝和方法的“江腿”，竹葉的“竹葉熏腿”，先鹽後甜醬的“醬腿”，先鹽後糖的“糖腿”，鹽水風幹的“風凍腿”。還有“貢腿”、“茶腿”、“黃金腿”、“衛生腿”也是按吃法分的。新打造的“火腿心”和火腿小包裝產品，以及以其他火腿為配料衍生的壹系列食品更是數不勝數。
金華火腿的產地為金華市所轄的婺城區、靳東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣，以及衢州市所轄的柯城區、江山市、渠縣、龍遊縣、常山縣、開化縣等15個縣、市(區)。金華火腿作為商品的總稱，也是金華地區各類火腿的總稱。
金華火腿的品質，即“四絕”特色的形成，與金華地區的具體條件密切相關。
首先金華火腿是用金華豬做的，特別是兩個黑頭。金華豬具有皮薄骨薄、肉脂比例適宜、肌肉細嫩、肉質鮮美的獨特優勢，是制作優質火腿的基礎和前提。金華豬的形成與金華地區的生態條件和傳統畜牧業有關，主要表現為:金華的盆地地形和古代交通不發達，形成了金華豬天然的“封閉”繁殖環境，使其優良性狀逐漸穩定和提純；金華四季的氣候和溫度更適合金華豬養殖，使其體形中等，皮薄骨細，成熟早，容易育肥。
其次，產區地廣人稀，勞動人民歷來有吃苦耐勞、勤勞智慧的傳統，這促成了金華火腿的加工工藝和技術。在總結幾千年傳統經驗的基礎上，形成了具有獨特優勢和風味的金華火腿“家族”，在中國火腿行業獨樹壹幟，無與倫比。
第三，是金華地區獨特的自然地理條件，即腌制期溫度適宜，洗曬期日照充足，發酵期溫濕度適宜，使產品逐步幹燥，正常釀造，自然成熟，香氣四溢。
火腿的制作經過以下步驟:鮮豬腿驗收、修整切割腿坯、腌制(腌制間和腿床，總鹽量為鮮腿重量的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(* * * *六次)、浸腿、洗腿(沖壓、第壹次和第二次)、晾腿、整形(。相對濕度70%~82%，發酵間)(幹刀，蟲害檢查)，貨架分級，堆碼(翻堆抹油)，成品等。
簡明的流程如下:
1，選用金華名優良種豬“兩頭烏”為原料；
2、火腿原料攤涼；
3.將火腿原料修整；
4、商檢局人員對火腿原料進行衛生檢驗；
5.腌火腿；
6.火腿洗凈；
7、將洗凈的火腿整形；
8.蓋上金華火腿印章；
9、火腿打谷場整形手術；
10，火腿發酵；
11，火腿發酵後的品質檢驗；
12.火腿的簡單包裝；
13，火腿的感官檢驗；
14，火腿制品微生物檢驗；
15.火腿產品的理化分析:
16.商檢局人員對設備進行衛生檢查。