我國的菜肴豐富多彩，不勝枚舉。這些千變萬化的菜品的出現，主要是廚師利用刀工技術實現的。在中國的烹飪行業中，常用的刀法有四種，分別是平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。刀法的分類是基於刀片與菜墩或原料的接觸角。這四種刀法中，混合刀法最難用。是廚師高超刀法和智慧的結晶，是壹門易學難精的技術。要想用好這種刀法，就能在刀下做出各種漂亮的花形，不是壹朝壹夕的事。為此，我根據自己使用此刀法的經驗，寫成文字，只為初學者學好此刀法提供壹些參考資料。所謂混刀法，就是在經過刀法工藝加工的某壹種烹飪原料上，用斜刀法和直刀法進行換刀，使換下來的原料生成各種美麗的花形。用行話來說，這刀法叫徐。就是用刀把原料切到壹定深度，但是切不掉。烹飪的用途有三:壹是增加原料受熱面積，使煮熟的原料受熱時能更快成熟，從而保持菜肴的酥嫩口感要求。二是增加原料的風味面積，讓菜品盡快入味。第三，原料加熱後卷曲成各種漂亮的形狀，增加食欲。世界聞名的炒魷魚卷、炒腰花、油煎酥脆、菊花裏脊、松鼠三文魚等都是經過刨削烹制的佳品。刮痧法換刀的原料選擇是很有選擇性的，主要選擇水分多、動物性脆的原料。比如家禽的胴體和肝臟，牲畜肉的外脊和水中的腰肚，海鮮中的魷魚、墨魚或鮮少刺的肉質魚類(主要是淡水魚)。要想把刨削刀運用自如，除了要掌握壹般的刀法，準確選材外，還要了解以下幾個主要問題，才能熟練使用。首先，需要知道原料的纖維顆粒的形狀。雖然切割方法適合上面指出的原料，但是由於原料的種類和原料的具體纖維結構不同，如果不了解原料的纖維紋路，就無法達到預期的目的。壹般來說，適合刨削的原料有兩種。壹類有固定卷曲方向，如豬裏脊、鴨胗、豬牛內外脊、鮮魚等。以定向卷曲的鮮魚和非定向卷曲的豬裏脊為例，它們的纖維結構和質地完全不同，用鍋鏟加熱後卷曲方向和收縮程度也絕不會相同。魷魚從頭到尾都是卷曲的，這是因為從頭到尾的縱向纖維素比兩邊的橫向纖維素更粗、更豐富、更結實、更有張力。定向卷曲魷魚、墨魚的換刀只能用天然纖維線進行，這樣剪下的原料才能生成自然美觀的花形。豬裏脊肉中纖維素的分布在縱向和橫向之間基本平衡，這決定了它屬於卷曲性不固定的原料，換刀後的卷曲方向和程度取決於刀的深度和角度。為什麽要先認出原料的纖維線再切割？這是為了在把原料換成刀的時候，恰當地使用切割的方法，使切好的原料受熱後能漂亮地散開，引起人們的註意。比如豬腰換刀，就是用機械的方法，用刀片將豬腰原有的大部分纖維結構折斷，迫使豬腰原有的大部分纖維素斷裂分離，生成另壹種形狀，即花形。在我30年的廚師生涯中，有壹件事我永遠不會忘記。20年前我在壹次晉級考試的時候，有壹道菜叫“炒腰花”。因為不了解腰部的纖維結構，所以盲目換刀。結果炒腰花沒開好。想了想也找不出原因，不過多虧我訂閱了烹飪知識，很快就在這本雜誌上看到了壹篇介紹豬腎纖維結構的專著文章，看了才知道原因。了解了豬腎纖維的組織結構後，我進行了實驗，取得了意想不到的好結果。看來光靠我們自己學習是不夠的，還要吸收烹飪書刊的知識，才能加快成功的步伐。在摸清切刀原料的具體紋路後，根據原料的形狀和換刀後的花形要求進行換刀，使切好的原料具有完整美觀的造型，滿足烹飪的要求。比如魷魚、墨魚適合切荔枝、麥穗，雞鴨適合切菊花，五花肉適合切核桃花，豬腰適合切麥穗、雙魚鰓，豬、牛柳、三文魚、鯉魚、草魚適合切菊花、麥穗。如果不了解以上問題就換刀，結果必然是花形，達不到好的效果。第二，壹定要把握好刀距、深度和角度。花刀的刀距根據原料的大小、粗細、花形來定。對於要變化成菊花、荔枝、核桃等花形的原料，壹般要求斜刀與直刀的距離相等且對稱；但改刀成麥穗花形的距離比直刀略寬，能使麥穗花形逼真。花刀的深度是指原料的深度。有的教材上說2/3的原料深度其實是4/5。如果原料采用4/5深度法，換刀後原料的花形卷曲會更加清晰大方。壹般花形梳的要求是兩刀壹深壹勻。對於麥穗專用花刀來說，第二刀的直刀比第壹刀的斜刀略深，不僅能真實反映麥穗的形狀，還關系到原料受熱後是否卷曲以及卷曲的程度。花刀的角度指的是兩個方面:壹是刀的傾斜度。壹般來說，刀開始是斜刀，第二刀是直刀。斜切刀的基本要求是刀片與墩成40°角，具體的斜切刀角度要根據原料的厚度來確定。如果材質較厚，斜刀角度略小，其目的是防止燈絲過長；薄的原料在使用斜刀時要適當調平，目的是增加細絲的長度。第二個是指斜刀和直刀相交的角度。壹般來說，改變菊花、荔枝、核桃的花形，要求斜刀與直刀的交角為90°，而兩刀的交角為75°。這個角度切出來的花形，加熱後看不出明顯的刀痕，造型自然。第三，使用幾種常見的花形。刀法變化的花形有很多種，但都是通過改變角度來分離的。以下只是幾種常見的花形方法。麥穗花刀:就是用斜刀把原料反過來，然後改變角度，用直刀把原料切開，然後切成長方形的片，再加熱，形成麥穗花形狀。水麻花刀:像麥穗花刀壹樣刷原料的壹面，然後把原料翻過來，推刀刷壹遍。刀模和前斜十字刀模交叉，兩刀深度都要4/5，然後把原料切成3厘米見方的塊。荔枝花刀:切的方法和麥穗基本相同，不同的是斜刀和直刀的深度和距離要相等。割草後換成象眼塊，加熱成荔枝花形。菊花花刀:先用斜刀切原料，然後改變原料的角度，再用直刀切原料，然後切成5厘米見方的小塊，用油加熱，形成菊花花形。以上案例只有少數是為了吸引玉石，為了讓初學者學習幾種烹飪方法，達到舉壹反三的目的。切花刀的原料主要適應爆、炒、滑等快速成熟的烹飪方式。本文主要講的是混合刀法，與這種刀法相適應的烹飪方法另行討論。
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壹、指導思想
環境保護對於科學發展、協調發展、構建和諧社會具有重要意義。環保，教育為本。環境教育是環境保護的重要工作，是學校教育的重要組成部分，是市場經濟條件下提高全民族思想道德素質和科學文化素質的基本手段之壹。保護和改善環境要靠幾代人的不懈努力。青少年是祖國的未來和希望，是未來環境的主人。逐步樹立熱愛環境、保護環境、與自然和諧相處的綠色