淺談白酒釀造技術的創新與發展-摘要白酒是壹個地域性的行業，白酒釀造過程是壹個生物發酵、微生物群落富集和生長的過程，直接影響白酒的風味和品質，因此對環境的依賴性很強。技術的特殊性要求我們將釀酒工業的發展與自然生態環境的保護和建設緊密結合起來。科學的方法是突破對環境的完全依賴，合理地保護、建設和利用生態環境。
白酒釀造；技術；改革
酒有很多種。就制作方法而言，酒有兩種:發酵酒和蒸餾酒。釀造酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等。，出現的比較早。蒸餾酒是發酵結束後蒸餾得到的高度酒精飲料，主要有白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等，出現較晚。
原酒是含糖物質在酵母作用下自然形成的有機物。自然界有大量含糖的野果，空氣、灰塵、果皮上都附著酵母菌。在適當的水分和溫度條件下，酵母有可能把果汁變成酒漿，自然形成葡萄酒。
1.白酒技術的創新與發展
1.1現代生物技術在釀造中的應用
現代生物技術越來越廣泛地應用於食品工業，不僅用於制作壹些具有特殊風味的食品；它還用於改進食品加工技術和提供新的食物資源。食品生物技術已成為食品工業的支柱，是未來發展最快的食品工業技術之壹，發展前景廣闊，前景光明。
濃香型白酒固態發酵過程是典型的微生態群落演替過程，也是菌種間* * *發酵代謝的調節過程，直接影響白酒的產量和質量。發展各種曲和窖泥中微生物菌群的組成和變化，研究中國白酒風味因素的形成機理，從而有效控制環境條件，實現優質白酒的生產。
1.2酶催化工程簡介
與化學催化劑相比，酶具有高效和改善環境的特點，已被廣泛應用於食品、醫藥、精細化工等領域。現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發展為我們提供了新的技術手段，酶工程和白酒技術創新現在已經密不可分。壹方面，我們從自然界獲得豐富的新酶源；另壹方面，可以對現有的酶進行分子修飾，以獲得適合工業應用且性能優異的工程酶。因此，生物催化已成為生物工程的核心內容之壹。
1.3物理化學創新
物理化學創新是指在白酒貯存和過濾中，運用分子運動理論和膠體理論，提高白酒質量的壹系列技術措施。
1.4美拉德反應
美拉德反應是白酒專家莊首創的白酒增香新技術。他的論述推動了白酒的研究，使其從酯、酸、醇等較低級的色譜骨架成分向較高級的微量成分發展。美拉德反應是食品工業中廣泛存在的壹種非酶褐變，也叫羰基氨反應，是氨基酸與還原糖及其分解產物的反應。它對白酒的影響在於能產生人所需要的香氣，是縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫的交叉反應。
1.5低度白酒的技術創新
為解決低度白酒的技術難題，應研究低度白酒的貨架期穩定性。要有效解決低度葡萄酒的貨架期穩定性問題，必須從以下幾個方面著手:(1)低度葡萄酒水解機理的研究；(2)提高基酒、調味酒和勾兌水的質量；(3)共混技術的研究；(4)低度白酒處理技術研究。有了好的水處理設備、超濾設備和抑制酯類可逆水解反應的方案，低度白酒的質量問題就能得到很好的解決。
2.新技術白酒
隨著科技的發展，人們發現了使葡萄酒具有不同香氣的不同物質，開發了人工香料，於是有人把人工香料、食用酒精和水按比例放在壹起？勾兌？出局？酒？來吧，這是新技術的酒。
早在20世紀60年代，中國就開始開發新技術型白酒。這是為了解決原材料不足的問題。但由於當時酒精質量差，香精香料缺乏，新技術型白酒沒有得到很好的發展。20世紀90年代以後，我國在酒精工業生產中實施了工業生產許可證制度，使得酒精工業生產迅速發展。
2.1新技術說到香精香料，人們壹般會想到。三精壹水？其實這是壹個錯誤的想法。
我國新技術白酒的勾兌原酒應符合國標GB10343-2002《食用酒精標準》的要求；香精香料必須符合GB2760標準；大多數添加劑還必須符合FCC(食品化學法典)和FDA(斯特拉頓食品和藥物管理局)的要求。只要企業嚴格按照標準執行，就不會對人體造成傷害。
2.2新工藝白酒與純糧釀造沒有本質區別。
純糧釀造是大型白酒企業傳統工藝白酒的技術規範。純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備完備的生產設備和必要的檢測手段。純糧固態發酵白酒應嚴格按照ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系、HACCP食品安全保證體系和完善的產品質量檢測體系進行生產。使用純糧固態發酵白酒標識的產品必須具有足夠的生產能力(如窖池數量等。)來搭配。
2.3關於添加劑
國家標準制定了蒸餾酒標準，輕工業制定了QB1498-92液體白酒標準。但市面上幾乎所有的白酒都在配料表中標註:水、高粱、小麥(即蒸餾酒)。液態法釀酒往往不含酒精等香料和添加劑。在白酒標準中標註？不允許添加非自發酵產品？很明顯，這只是壹句多余的話。當然，壹些調味勾兌技術好的液態白酒，其感官和理化質量指標可以與傳統蒸餾酒相媲美，而且特別適合消費者的需求，但因為？準備？“二”字總是讓這些制作人被有著傳統觀念的同齡人視為另類。
沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關鍵是采用科學的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，打造合格規範的勾兌白酒酒體。這裏也要擺脫壹個誤區:我們認為所有的勾兌白酒都是低檔白酒，價格高就是欺騙消費者。其實高純度的新酒也是高檔酒，也是符合國際慣例的。只有這樣，中國的高純度現代白酒才能出現，才能生存和發展。
其實食品和煙草行業都有添加劑。為什麽不過度要求白酒？白酒行業，無論純糧釀造還是液體發酵，幾乎所有行業都在執行標準GB10781，幾乎沒有企業執行液體白酒的標準。在壹次技術會議上，筆者曾與白酒專家曾祖父培訓高級工程師談及白酒新技術。認為添加劑只要符合人身安全健康，不超標，就應該允許使用。作者還提到，酒精不能用高錳酸鉀處理，可以用活性炭或其他吸附材料來減少重金屬對人體的危害。
3.固液勾兌新技術在白酒生產中的應用。
固液勾兌工藝是指將固態優質白酒與稀釋的食用酒精按壹定比例勾兌，或與香精勾兌成型。當優質固態酒的比例較大時，勾兌酒的成本也會相應增加。用化學香精己酸乙酯調味時，香味會比較短，不會在口中停留很久。飄香？，缺乏真實？焦翔？、?難聞的氣味？固體葡萄酒風格。
要搞好固液結合白酒新技術，必須采取以下措施和保證:
傳統固態優質白酒生產基地可提供優質基酒和調味酒；有優質玉米食用酒精基地；有完善的分析技術；可以全面分析原酒、固體基酒、食用香料、成品酒等。與生物酶有機結合形成液體芳香酯；窖外美拉德反應增香措施:這些措施可以成功勾兌出高品質的固相新工藝白酒。[部分]
淺析白酒技術創新第二部分:中國白酒行業是世界白酒行業中的壹個特殊領域，有許多獨特的技術特點和優勢。而且中國的白酒行業在全世界都有很大的影響力。當然，如果影響是積極的，必然是消極的。毫無疑問，我國白酒生產存在著高糧耗、高能耗、生產周期長、生產效率低等缺點，制約了其發展。隨著我國生產技術的不斷提高，白酒生產技術也應得到有效提高。
關鍵詞:葡萄酒行業；技術；改革
中國圖書館分類號:TS262.3文獻識別碼:壹篇文號:
隨著白酒制造技術的不斷發展，對我國白酒制造業提出了更高的要求。眾所周知，白酒工藝是影響白酒質量的最重要因素。隨著經濟和科技的發展，傳統的白酒工藝已明顯不能滿足社會的新需求。我們應該分析現有白酒工藝的不足和缺陷，然後有針對性地進行改進和創新。
在目前的技術條件下，白酒工藝的缺點是存在的。
1.1白酒口味多，工藝復雜。白酒分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、醬香型等。根據發酵劑的不同，可分為大曲酒和小曲酒。根據生產工藝的不同，可分為固體酒、液體酒和固液酒。目前，濃香型白酒占整個市場的很大壹部分。以純麥或豌豆等純糧為曲，以高粱、小麥、玉米、大米為原料，經過混蒸、混燒、連續泥坑發酵而成的壹種白酒。在這個過程中，由於對各種作物的配比和用量有嚴格的要求，所以工藝不可避免的復雜。
1.2白酒行業體系不完善。我國白酒行業，其硬件設施與國家食品衛生標準存在壹定差距。由此反映出的問題是，白酒行業的標準化體系還不夠完善。在技術方面，由於種種原因，壹直沒能得到長足的發展。而且白酒行業新標準出臺後，永遠得不到滿意的結果。新標準力度不夠，行業技術標準發展不平衡，跟不上行業技術進步。新標準下缺少的是健全的制度。我們以前的制度達不到《食品安全法》的基本要求，壹定程度上也阻礙了白酒行業的健康發展。因此，在這樣的條件下，建立健全適合中國白酒國情的標準化體系就顯得尤為重要。
1.3多為手工操作或技術相對落後的白酒行業。白酒生產工藝大多采用泥窖進行發酵，需要建設泥窖，發酵泥的培養需要挑選、收集、烘幹。碎土、制作發酵泥、堆積發酵等過程都需要人工操作，所以機械化、自動化程度比較低。而且在中國，對比啤酒、葡萄酒等行業，可以明顯發現中國的白酒設備非常老化。有些企業只是死抱著以前的技術不放，只知道傳承而忽略了創新的意義。這種觀點的後果是他們不重視科研、人才、設備的投入。而且很多企業檢測手段也比較落後。白酒產品質量感官質量的鑒定也是以人的鼻子嗅覺和味覺為基礎，感官評價比理化和衛生指標的分析更重要。
2.白酒技術的創新。
2.1在低度白酒技術上的創新。隨著中國消費觀念和生活方式的改變，中國的白酒也出現了？衰老？現象。現在的年輕壹代更看重品味和個性。大多數年輕人拒絕喝酒。因此，在現有消費心理的基礎上，我們應該對我們的白酒做出相應的改變。從低度大曲酒可以看出，低度白酒生產工藝在創新，質量日臻完善。目前，我國低度白酒生產工藝廣泛采用吸附過濾技術，並在生物制曲工藝、發酵、風味、貯存、勾兌等方面進行了創新。勾兌是白酒創新的重要環節。通過勾兌白酒，取長補短，彌補客觀因素造成的半成品白酒的缺陷，提高白酒質量，解決低度白酒的技術難題，形成精品、時尚的低度白酒。但是勾兌白酒要註意保持自己的風格。在此基礎上，將不同香型的白酒相互勾兌，生產出淡雅、細膩、醇厚、純凈的低度白酒基酒。
2.2白酒勾兌的技術創新。在白酒勾調方面，對勾調師提出了更高的要求，因為眾所周知，品酒和勾調是息息相關的，兩者密不可分。根據不同器官的敏感程度，不同的勾兌器調出來的酒可能會有很大的不同。這對勾兌師的評酒能力和經驗提出了更高的要求。要想提高以上素質，需要經過長期艱苦的訓練。此外，踏實的工作態度和良好的職業道德也是壹個優秀的酒評家所必須的。所謂勾調，是指從葡萄酒理化、統計輸入、色譜成分處理等角度，科學建立酒體指紋圖譜和專家評價體系，大大減少人工數據查詢的勞動，控制勾調的低成本，穩定產品的高品質。此外，白酒勾兌要註意酸酯的平衡。在已知總酸的前提下，可以通過反應式和平衡常數計算出總酯含量，或者在已知有機酸含量的前提下計算出有機酸酯的含量，使酒體通過勾兌達到酸酯平衡。傳統白酒勾兌經驗告訴我們，勾兌就是酒勾兌酒勾兌，不添加其他成分。要帶出高品質的產品，需要高品質的基酒和技術。此外，所用香精香料的純度及其對口感的影響也不容忽視。
2.3白酒貯存技術的創新。我國大多數人都認為老酒好，越陳越香。其實酒越陳越香。根據化學知識，我們知道，當白酒的酯化反應達到平衡時，如果繼續存放，酒精度會降低，白酒的口感會減弱，揮發損失也會增加。為了科學地安排貯存的陳化期，白酒貯存方法的創新是關鍵。目前，研究人員開發了壹種復合白酒老熟裝置，由超聲波白酒老熟裝置、安裝在超聲波白酒老熟裝置老熟筒內壁的化學老熟劑釋放器吊籃和化學老熟劑釋放器組成。當待陳釀的酒在陳釀缸中進行超聲波處理時，可以加速酒的陳釀過程，提高酒的品質和口感。所以，賺錢的方法就是在白酒的儲存上引進先進的技術，最大限度的利用白酒的風味。
2.4白酒制曲工藝的創新。首先，機械化制坯技術的創新。針對傳統人工攪拌和人工踩曲坯導致勞動生產率低的缺點，研究並實現了機械攪拌、人工踩曲坯、機械攪拌和機械制坯，大大降低了工人的勞動強度，顯著提高了勞動生產率。其次，微氧環境下制曲工藝的創新。針對機械流水線制坯和提漿效果差，導致曲面坯表面沒有營養優勢的客觀情況，建立了壹種新的方法。微氧環境下酵母發酵？從理論上講，利用保持曲坯水分和水分形成的微氧環境進行帶菌發酵，增強了曲坯表面的保濕效果，曲坯表面微生物生長繁殖良好，顯著提高了發酵過程中制曲培養菌的修整。微氧環境中培養的酒曲微生物增強了其在封閉窖池後形成的微氧環境中的發酵性能。
結論:白酒工藝涉及生產工藝的諸多方面。改革和創新它要考慮很多因素。不僅要考慮現在的生產技術，還要結合當今的科技。而且白酒行業是壹部不斷創新的史詩，要時刻牢記創新在白酒行業的重要作用。同時也要兼顧中國白酒行業與世界白酒行業的接軌，達到真正的技術創新的目的。
參考資料:
[1]沈。白酒生產技術大全[M]。北京:中國輕工業出版社，1998。
[2]陳·。中國白酒的嗅覺和味覺科學與實踐[M].成都:四川大學出版社，1996。
許，周春紅。有機酯在低碳醇水溶液中的儲存變化分析[J].釀造，2004，(4): 52- 53。