質量和味道
粵菜配料精密精細，用料考究，裝飾精美華麗，善於在模仿中創新。品種很多，包括1965“廣州名菜美展”中介紹的5457種。
粵菜講究品質和口味，口味比較清淡，力求清中有鮮，淡中有美。而且隨季節變化，夏秋有光，冬春有豐富，追求色、香、味、形。
地理優勢
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產豐富。所以廣東的飲食壹直是有福氣的。自秦漢以來，中原地區的漢人不斷南遷進入廣州。他們不僅帶來了先進的生產技術和文化知識，還帶來了“細節上烹飪不厭，本質上吃不厭”的中原飲食風格。
用料粵菜用料廣泛，不僅主料豐富，配料和調料也很豐富。為了表現主料的風味，粵菜在食材和調料的選擇上非常講究，食材不雜。調味是為了帶出主料的原味，兩者都是以鮮為主。
講究色、香、味、形，以味為主體。動物菜肴:脆皮烤乳豬、老爺雞、清湯牛腩等100多種。海鮮海鮮壹直是粵菜賴以生存的基礎原料。
配方特征
粵菜最大的特點就是用料廣泛，用料考究。飛禽走獸，山珍海味，中外美食，應有盡有，可謂全國之最。粵菜可選原料多，自然沒問題。粵菜講究原料的季節性，“不定時吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)冬鱸魚”；吃蛇是“秋風三蛇肥，此時吃蛇是福”；吃蝦，“清明蝦，最肥”；吃蔬菜的時候要選擇“時令蔬菜”，也就是時令的蔬菜，比如“北風最甜”。粵菜除了選擇原料的最佳育肥期，還特別註重選擇原料的最佳部位。
選料豐富精細，口味清淡，大概是粵菜受歡迎的重要原因。粵菜講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”的口感，追求原料的原味和鮮香。
有很多種，酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量的姜、蔥、蒜做“料”，少用辣椒等辛辣調料，不會鹹甜。這種對清淡、新鮮、原味的追求，既符合廣東的氣候特點，也符合現代營養的要求。這是壹種科學的飲食文化。
廣州人愛吃的水煮雞，用開水浸泡，保持原味，吃的時候只加姜、鹽等食材。清平雞是白切雞中的極品，被稱為“廣州第壹雞”。只不過是用不加任何配料的白鹵水泡出來的，但是皮很滑，肉又白又香，骨頭裏都是香味。
如此美味的粵菜背後真正的英雄是壹大批技藝高超的名廚。北京飯店名師康輝在上世紀80年代初被法國廚師協會授予“廚師”稱號，這在中國烹飪史上尚屬首次。祖籍廣東的港籍名廚楊貫壹，廚藝精湛，以“阿憶鮑魚天下第壹”的美譽聞名於世。廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。他們憑借高超的廚藝，讓粵菜大放異彩，同時也培養了壹大批烹飪傳人。
烹飪方法
烹飪方法多達21種，尤其是蒸、炒、煎、烤、燉、煎、燉、扣。他們講究火候，特別是“炒”和現炒現吃。他們做的菜講究色、香、味、形。味道以清、鮮、嫩、爽為主，隨季節不同而變化。夏秋力求清淡，冬春註重豐富，有五味(香、脆、酥、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)。選材廣泛，千奇百怪，花樣繁多。鳥獸魚蝦蟹幾乎都能上。風味講究質與味，口味相對清淡，力求清中求鮮，淡中求美。
粵菜簡介
粵菜由三種地方風味組成:潮州菜(又稱潮汕菜)、廣州菜(稱為順德菜)和東江菜(現在稱為客家菜)。三種口味各有特色。粵菜和法國菜壹樣聞名世界。因為廣東的華僑人數占全國的60%，所以世界上絕大多數的中餐館都是以粵菜為主。
廣州菜以其特殊的地理優勢而聞名。因為地處華南中心，古有貿易，今有改革開放，時尚第壹的廣州菜，更突出的是博采眾長，天上飛，水裏遊，筷子刀都好吃。狹義的粵菜壹般指廣州菜。粵菜，尤其是潮州菜，選料嚴格，做工精細。所謂“壹菜壹味菜，壹特色壹味”，品質美味，保健養生，享譽海內外。在同類餐廳菜系的對比中，潮州菜無論是做工還是價格都處於中國所有菜系的頂端，因此被稱為中國最高端的菜系。東江菜擅長海鮮和山野地方菜。
以下所列菜品屬於狹義的粵菜(即廣州菜):
經典粵菜包括:白切雞、燒鵝、烤乳豬、梅菜紅燒肉、叉燒肉、老火湯、鹽焗雞、水煮蝦、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式釀鴨、豆豉蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿肉、蠔油生菜、炸芙蓉蛋、清蒸鱸魚、鼎湖素菜。
廣州菜的著名品牌有:蓮香樓、陶陶居、廣州酒家、杏花樓、麗園酒家。
粵菜經典名菜
廣州美食
廣州菜涵蓋珠三角、肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝高超，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長爆炒，要求掌握好火候和油溫恰到好處。也兼容了很多西餐的做法，講究食物的氣勢和檔次。
廣州名菜有:水煮雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、叉燒肉、湯燜龍蝦、清蒸鱸魚、阿姨鮑魚、鮑汁遼參、水煮蝦、椰汁冰糖燕窩、炒牛河、老火湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式烤鴨、醬油蒸排骨等。
白切公主雞
特色:著名粵菜。以公主雞為原料，肉質鮮美，制作方法特殊。可以蘸醬吃。
雞肝火腿雞片
特色:著名的廣州菜以海南島的文昌雞為基礎，配以火腿、雞肝、城郊菜，有煮、蒸、炒。這道菜造型美觀，醬色鮮艷。
蠔油鳳爪
特色:著名的廣州菜。廣東人嗜吃雞爪，吃法很多。不過這道菜的烹飪方法是精心制作的，先熟後炒再燉，菜色金黃。
油炸小雞
特點:色澤金黃，外酥裏嫩，幹而香，鮮而鹹。
什錦冬瓜帽
特點:外形美觀，色澤鮮艷，口感清爽，營養豐富。
涼風帶來快樂。
特點:造型獨特，清晰悅目。
鷹的翅膀
特點:造型逼真，兼具食用性和觀賞性。
吹太極俠
特點:外形美觀，鮮嫩。
百花魚肚
特點:魚肚軟骨潔白，口感清淡嫩滑，碟面雅致，宴席美觀大方。
廣式燜釀鴨
特點:裝在長長的魚盤裏，造型美觀大方，色澤金黃悅目，皮脆肉香。
海棠蘑菇
特點:色澤精致，鮮香濃郁，營養豐富，四季皆宜。
冬瓜薏米燉鴨子
特點:鴨肉松軟，湯汁鮮美。
鹹蛋蒸肉餡餅
特點:鴨蛋腌制時間長，有壹種特殊的鹹味。拌上肉末，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常見的菜肴。
池塘荷花
特點:看起來像壹朵蓮花。清爽可口，食之不膩。
潮州菜
潮州菜起源於潮汕地區，結合了福建和廣東的長處，形成了自己的流派。他擅長做海鮮，湯、素菜、甜菜最有特色。刀工精細，味道純正。
著名的潮菜有:潮州鹵水拼盤、紅燒豬手、紅燒鵝肝、蠔油芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包子、豬腸糯米飯、醬雞、國菜、什錦黑參、蔥姜炒蟹、幹炒蝦仁棗。
佛手排骨
特點:形似佛手，外香內嫩，味道鮮美。
願壹切順利。
特點:蟹肉鮮嫩，果香濃郁，清澈透明。
牡丹炒蛇胸
特點:蟹黃叫“牡丹”，蝦膠叫“百花”，鮮嫩滑嫩，味道鮮美。
民族美食
南宋末年，末代小皇帝閔逃往潮汕地區，給潮汕人留下了無盡的回憶，無尾螺螄、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四足魚、南澳宋景、潮陽海門蓮花峰試劍石等。當時還留下了壹道名菜——國保菜，溫潤如玉，爽滑可口。傳說少帝有壹天傍晚逃到潮州郊區的壹座荒山破廟裏，後面有追兵，前有日落，他餓了。我想壹定是眼淚。但是，民以食為天，肚子裏什麽都沒有，這個龍種也不例外。然而過去，珍貴的食物和玉器在我眼前就像夕陽壹樣，只留下悲傷的回憶。老和尚不好意思侍候車夫，梵天凈土難做禦膳，便來救駕。他趕緊從廟後的園子裏抓了壹撮紅薯葉，放在開水裏煮，撒了些鹽，端上來救駕。沒想到，年輕的皇帝不吃了，贊不絕口。當被問及為什麽做這道菜時，和尚機靈，隨口答道“國保菜”。君臣聽後，大加贊賞，皆大歡喜。
潮州鹵水拼盤
潮州菜最突出的特點就是擅長做海鮮。海鮮選料精良，制作精良。至於醬料和醬料，則是鮮香可口，清而不淡，鮮而不腥，沈郁不膩。這次提到的鹵水拼盤雖然不是海鮮，但在潮州餐桌上也享有很高的聲譽。
與其他中國菜相比，潮州菜是最受歡迎的菜之壹。它的獨特之處在於能不斷吸收其他菜系的特點，又不失“色、香、形”的並行性；它的內涵就像潮州女人——端莊大方，不嘩眾取寵。
鹵味拼盤通常是潮州菜宴會的第壹道菜。俗話說，“先入為主”是食客判斷餐廳潮州菜水平的重要標準。壹家高水平的潮菜館，鹵菜壹定會做的很好。
鴛鴦膏蟹
這道菜非常好吃，形狀也很漂亮。壹道菜是大紅的，壹道是細藍的，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，是餐桌上的美味。
清湯蟹丸
海鮮丸子是潮州菜的招牌菜，可以換成蝦球、墨魚球、螺螄球。
生菜龍蝦
龍蝦，體厚，指甲硬而多刺，肉質鮮美。東海出產的錦繡龍蝦個頭大，每只重達數公斤，更是價值不菲。在這種產品中，龍蝦被煮熟，切片並放在盤子上，與生菜混合形成蝦形圖案。
夏芙蓉
潮州出產河蝦和海蝦。對此，明清《潮州府誌》中有記載:“漁人以足捕河蝦...曾治的肉食者，配著水煮蝦和各種制品的湯，什麽都是新鮮的，筍子湯更適合那群菜。”
潮州牛肉丸
牛肉丸作為潮州著名的小吃，在潮州已有近百年的歷史。牛肉丸可以分為牛肉丸和牛筋丸。牛肉丸口感嫩滑。牛筋丸在牛筋丸中加入了壹些嫩筋，吃起來有點嚼勁。
牡蠣烘烤
“西天巷焗蠔”是潮州著名的小吃之壹。牡蠣有益視力，滑潤可口，還能暖胃。人們喜歡在寒冷的天氣吃它們。
紅燒魚翅
特點:翅針柔軟順滑，香味濃郁。
普寧豆腐幹
普寧最早制作豆幹是從燎原鎮廣南村開始的，早在明初就學會了制作豆幹。元末，陳友諒被朱元璋打敗後，他的軍師何(人稱母虱仙)投奔普寧。除了給考生蓋房子、造大門、修墳墓，他還有壹套制作豆幹的技巧。當時廣南村的二奶奶去世了，何被要求選址建墓。同時，他還教廣南人做豆幹。
乒乓球盒
揭陽乒乓球歷史悠久，聞名中外。壹般呈扁圓形。裸皮半透明，是將糯米浸泡，磨成漿，煮熟，加少量白糖揉搓，使樹皮柔軟厚實而成。以白糖、芝麻、花生仁、檳榔糠、洋蔥珠油為餡。
潮州腸粉
據說腸粉起源於廣州，後來傳到潮汕人那裏。潮州人經過幾十年的改造，成就了壹種潮式腸粉，與廣州腸粉不同。其中，潮式腸粉以流沙地區的腸粉為代表，潮式腸粉受到了海內外人士的廣泛贊譽，以至於成為潮菜中的壹個名點。
砂鍋粥
潮州砂鍋粥壹直都挺有名的。潮州人不僅重視吃粥，做菜時也喜歡多放些水。據說飯熱後，撈起米粒，剩下米湯，可作為餐後飲品或其他用途，延續了省錢又講求營養的好習慣。潮州粥壹般煮20分鐘左右，分為米粥和鹹粥。對家來說最大的好處之壹就是做飯簡單快捷。
普寧豆醬骨頭
鮮香醇厚，有濃郁的豆沙味。
紅薯粥
潮州人早餐通常吃它。配上壹些腌菜或者壹盤黑橄欖，味道十足。
鴨腳紮
不要掉以輕心，這是壹道選料粗糙，做工精細的傳統手工菜肴，其復雜的工序考驗著廚師的細心和耐心。懷舊的烤鴨腳和壹般餐廳看到的不壹樣，用鵝腸代替腐皮，用叉燒代替芋頭。軟雞肝和鹵叉燒放入秘制鹵水浸泡過的鴨掌中，再壹層壹層紮上鵝腸，裹上麥芽糖，中火烤。出爐時不僅色澤鮮亮，香氣撲鼻，入口酥脆。鹵水味與叉燒肉味特別搭配。越嚼越香，酒壹流。
紅燒錢曾峰
上世紀50年代的香港，大量潮汕人聚居在壹起。他們為了生計，每天肩上扛著扁擔和籃子，然後鹵水味的小吃就興起了。鹵水汁是經年累月壹點壹點積累起來的醇香可口。師傅需要每天添加新鮮的材料，讓它更香。那壹大桶黑油油的鹵汁，是潮州人世代相傳的傳統味道。很多食品店都有自己的秘制鹵膽和獨家配方。
東江菜
東江菜起源於廣東省東江。菜品多為肉類，鮮有水產，主料突出，香味濃郁，油重味鹹。擅長砂鍋菜，具有獨特的地方風味。
傳統東江特色菜有:客家釀豆腐、梅子紅燒肉、鹽水雞、五花肉裹雞、盆菜、釀苦瓜、四星滿月、芋頭包子、芋頭餃子、三杯鴨等。等等。
“鹽焗雞”是廣東的壹道名菜。300多年前，在東江沿岸的壹些鹽田裏，有人把煮熟的雞用紗布紙包起來，放在鹽堆裏腌制儲存。這種雞肉味道鮮美，風味獨特。
後來東江省會惠州鹽業發達，當地餐館為招待客人爭搶最好的菜肴，於是創造了用熱鹽烤鮮雞的方法，於是菜肴始於東江余。
釀豆腐，所謂豆腐套餐，包括飯前吃的豆腐花，主菜炒豆腐，豆腐鍋，豆腐丸子，糯米釀豆腐，炒豆腐皮，小吃豆腐乳。
鍋菜作為東江菜的壹道菜，由來已久，也就是俗稱的大菜。大菜起源於傳統的“發財大菜”。顧名思義，就是用壹個大盤子把所有的食物都放進去，混合在壹起，創造出獨特的味道。
榮譽
201010年2月27日，“嶺南文化十大名片”評選結果在廣州星海音樂廳發布，粵菜入選“嶺南文化十大名片”。
巢父餐廳已連續三年代表粵菜(上海世博會)、中餐(韓國釜山)、亞洲中餐(意大利米蘭)受邀參加世博會，並獲得高度評價。
最新粵菜菜譜:廣東油雞
材料
雞腿2個，1/2杯水，13杯廣東油雞醬。
工作方法
(1)將雞腿放入沸水中焯壹下，去掉血水，然後瀝幹備用。
(2)將廣東油雞汁放入鍋中燒開，然後放入雞腿，加入1/2杯水，蓋上鍋蓋煮3分鐘後關火。讓雞腿再泡25分鐘，然後拿出來晾涼。
(3)涼了的雞腿抹上香油，然後切塊擺盤，再淋上少許鹵汁即可食用。
最新粵菜菜單:豆豉椒蒸排骨
材料
排骨，少許豆豉，姜，幹紅辣椒，蔥，醬油，料酒，糖和澱粉。
工作方法
1.豆豉用清水洗凈去除表面鹽分，用刀剁碎。姜切末，幹辣椒切小段，蔥切蔥花。
2.排骨洗凈瀝幹水分後，加入適量剁碎的豆豉/姜末/醬油/糖/料酒/澱粉，拌勻，然後靜置腌制至少兩個小時(我有時候晚上腌制第二天，放冰箱裏)。
3.蒸鍋裏的水燒開後，把排骨連同容器壹起放入抽屜裏。大火蒸20分鐘後，撒上幹紅辣椒繼續蒸10分鐘。關掉暖氣。(如果是辣的，就把辣椒拌在鹵汁裏。).
4.在鍋上撒上蔥花。肉質鮮嫩，醬油誘人。
技巧
這道菜再甜壹點就更好吃了。
最新粵菜菜單:廣東腸粉
工作方法
醬油制作方法:生抽3大勺，1大勺生抽，1/3大勺蠔油，2大勺水，1/2大勺油，少許鹽和糖。
做法:蝦洗凈，用少許玉米粉和油腌制3小時。牛肉碎後，放少許泡打粉、蛋清、玉米面、油、蔥花、味精、鹽在盤子裏，壓平腌制3小時(詳細的牛肉腌制方法可以在我的帖子裏找到)。大火燒開後，將蝦仁、牛肉蒸5分鐘左右，取出備用(用煎鍋做腸粉，部分餡料要先蒸)。放4大勺油讓油熱，然後把油倒出來，然後把原來的炒鍋開中火或者小火2-3分鐘左右，再開大火炒鍋(這種熱油剛開始只用壹次後倒出來的腸粉是完全沒有油的，這種熱鍋法就是讓炒鍋出油，這樣倒腸粉的時候熱氣就會平均熟了)。燒熱鍋後，*壹手提起炒鍋，壹手將4/5湯匙的米漿倒在炒鍋上，要慢。蓋上鍋蓋大概20-30秒，打開鍋蓋等半分鐘(看到渾濁的白色腸粉變得透明，腸粉的外圍已經從鍋的邊緣被切掉了)，但是Aauto更快的把整個煎鍋輕輕扣在砧板上(這個比較難，需要快而且剛剛好，多練幾次！)，整片腸粉出鍋，先折3/1邊再放餡料，再折3/1邊蓋在餡料上，腸粉就做好了。將炒鍋重新加熱，然後撈起4/5湯匙米糊倒在炒鍋上，繼續煮腸粉...將煮好的腸粉用刀切下，放在盤子上。
最新粵菜菜單:滑雞煲
材料
材料:1/2只雞(500g)，150g幹蔥(紅蔥)，8瓣蒜，8片姜，1g青紅椒，5g豆豉。
腌料:鹽1/4小勺，料酒1小勺，蛋清1/4，玉米澱粉1小勺。
調料:1和1/2湯匙海天海鮮醬、1湯匙蠔油、2湯匙清水、1/2湯匙糖、1/4湯匙黑胡椒。
工作方法
1將雞切成小塊，蔥去皮，姜切片，蒜去皮搗碎，青椒切成菱形塊。
2將鹽、料酒、玉米澱粉加入雞塊中，拌勻。最後加入少許蛋清，攪拌均勻。
3.剁碎豆豉
4將調料放入碗中，攪拌均勻。
鍋裏燒熱油，放入雞塊翻炒至變色，撈出備用。
6將豆豉放入鍋中翻炒，然後倒入所有調料，煮至冒泡。
7加入炸好的雞塊翻炒至均勻裹上醬汁。
8在砂鍋中加入1/2湯匙油，加熱。加入姜片、蒜、青紅椒、幹蔥翻炒至香。
9倒入炒好的雞塊。
10蓋上砂鍋，沿鍋倒入少許白酒，煮2分鐘即可食用。
技巧
1.這道菜最好選嫩雞肉，煎的時間不容易太長，雞塊可以變白。因為比砂鍋二次加熱要輕，不用怕不熟。
2.這道菜不需要額外的醬油，因為海鮮醬可以幫助上色，不然會太黑。
不需要加太多的糖，壹點點就可以了，因為海鮮醬本身是甜的，所以最好在拌那碗醬的時候試壹下。
4.紅洋蔥的濃郁香味是做這道菜的關鍵。北方人也被稱為幹洋蔥。如果買不到，就用小紫洋蔥代替。