手搟面怎麽做好吃?
原料:將面筋水洗凈,靜置沈澱,撇去清水,得稠面水,約1.5升,速生酵母5克,或老面水適量,橄欖油1/4杯。
面條調料:米醋,混合辣椒油,油花椒粒,鹽,八角,花椒,茴香,煮成鹽水,芹菜葉焯壹下切絲,綠豆芽煮壹下。
做法:1。洗面筋水加速酵母攪拌均勻,使其發酵。夏天壹晝夜,冬天最多三天。只要等到它表面冒泡,吃起來微酸就可以了;
2.不粘鍋刷上油,加熱。將適量的發酵面粉水舀入鍋中,用木棒攪拌。當面水糊化粘稠時,用力快速擦拭,直至面團全部在木棒上,用手揉搓。
3.趁熱把煮熟的面團拿到玻璃案板上,迅速搟成薄而均勻的面片;
4.將面團放入蒸籠蒸七分鐘至熟;
5.讓蒸好的面團冷卻,在面團之間抹上油,防止粘連。取2-3片,切成寬條,加入鹽水、辣椒油、米醋拌勻;
6.將混合好的面團放入碗中;
7.放綠豆芽和芹菜葉;
8.加入油和辣籽;
9.攪拌均勻。
手搟面怎麽做好吃?
岐山米粉調料也很講究,鹽要變成鹽水,辣椒不能太辣。調味湯腌制:
1.湯:先做面糊。將高筋面粉和清水混合,揉成硬面團,再用清水洗凈。當洗好的面粉水變得更濃更白時,倒入容器中,讓其沈澱。這樣壹直到面粉水不渾濁,洗完剩下的面團就是面筋,容器上沈澱的水撇去,沈澱的部分就是面糊。冷面香水水是用開水加少許面糊(水與面糊的比例為25: 1)調制而成。具體方法如下:將500克面糊水燒開後,將50克草果、30克大茴香、40克高良姜、50克茴香、20克肉桂、50克紫花苜蓿和30克稻草用幹鍋烤成粉末,放入調料袋中。冷面香水水是用開水加少許面糊(水與面糊的比例為25: 1)調制而成。具體做法如下:500g面糊水燒開後,加入調味粉、鹽8g、味精5g、12g炒海帶粉,調好口味。2.鹵制:用壹茶匙面糊(目的是變色,面糊愛糊鍋但不能糊)炒蔥、姜、蒜,迅速加入5公斤左右的水。(也可以磨成粉,邊潑油邊拌辣椒面。)
3.大蒜湯:大蒜用涼開水搗碎備用。
4.油撒胡椒粉:油燒熟,冷卻到120度左右,再撒胡椒粉(洋蔥放入實驗,壹分鐘變黃為宜)。油溫太高,辣椒就苦,油溫太低,辣椒就不香。
大紅袍辣椒面、香料、辣椒的比例約為1: 5。
調料:八角180克,花椒220克,姜片150克,高良姜50克,甘草100克,比比55克,桂枝100克,肉桂100克,白胡椒100克。
100克黑胡椒、草果、砂仁、草果、砂仁、高良姜、生姜、砂仁、陳皮。
調料:鹽、芝麻
工作方法
1.將配方中的香料混合,用幹鍋烘烤後研磨,再將陜西紅辣椒研磨(不要磨成面),調和。
2.加入鹽和芝麻,攪拌均勻。壹般這些東西永遠是集裝箱的1/3左右,多了怕漏油。
3、熱油,等稍微涼了,在幹辣椒裏放壹點油,炒勻。
4.把剩下的油重新加熱,關火,等壹會兒,再把熱油倒入剛才的辣椒裏。
搟面的訣竅
油壹定是植物油,色拉油,調和油之類的,刺激不了香味。火太熱了,冒煙了。關火涼壹會兒。當它不冒煙時,端起來倒入辣椒杯中。為什麽要降溫?如果油下降,辣椒會變暗。
多倒點油,至少要完全蓋住辣椒。倒五六分鐘後,滴幾滴醋進去,香味馬上就勾上來了。醋應該是正宗的岐山醋,精細加工出來的面團才能真正體現岐山正宗手工面“白、細、輕、軟、濃、香”的風味特點,讓人百吃不厭。
註意:揉面團的時候不能偷懶,因為這樣會直接影響面團的咀嚼性。搟面。趁熱把煮熟的面團拿到砧板上,迅速搟成薄而均勻的面皮。註意,每次少帶卷,動作要快,註意安全,不要燙傷。越瘦越好。適可而止。案板可以用玻璃,搟面杖多用金屬,不銹鋼管最好,光滑。清蒸。將面團放在大鍋蒸籠上,蒸7-9分鐘。太長就熟了,太短就生了。將蒸好的面團冷卻,切成條狀,加入調料。
涼皮壹般都是涼著吃的。這幾年行善的人都是熱著吃涼皮,就是現在蒸著吃。所以有人稱之為熱米線,味道特別,受到市場的青睞。似乎任何小吃都不是壹成不變的,而是不斷發展變化的。秦鎮米皮的加工工藝:
材料選擇:
大米1000克(原料是秈米和粳米,糯米太粘做不出來),冷水5000克,開水1000克。
方法:
1.將大米洗凈,用清水浸泡4小時(冬天6小時,夏天2小時),泡軟。當米坯膨脹且無幹白核時,宜用手粉碎。
2.將泡好的大米撈起,加入5000克清水,在石磨或磨漿機中磨成漿。每1000克大米可以得到7000克米漿。磨漿機磨出來的米漿應該是不濃不稀的。厚度用手摸起來應該是水澱粉的感覺,厚度應該是濃稠糊狀的。(註:磨漿機的操作:磨漿機上方放壹個水桶,水桶下方放壹個水龍頭。磨漿時,打開水龍頭,往磨漿機的料鬥裏放少量的水。打開磨漿機電源後,將泡好的大米倒入磨漿機的料鬥中,邊磨漿邊排水)。
3.將1000克開水直接洗入盛有米漿的盆中,邊洗邊充分攪拌,使燙過的米漿溫度穩定在45度左右。(註意:米漿的稠度要適中。濃度的測量方法是用勺子把漿液舀起來,提起來慢慢落下來,這樣漿液就會呈線狀,不會斷。)
4.用武火將鍋裏的水燒開,取專用籠屜鋪上濕潤密實的籠布,用手將籠布攤平,無褶皺,然後在籠布上舀兩勺漿,雙手拿起籠做360度圓周傾斜旋轉,使漿厚薄均勻,將米漿攤成圓餅狀至飽滿,再橫放鍋裏, 用大火蒸3分鐘,然後出鍋,揭開鍋蓋。 (註意:漿料濃度不能太高,否則會影響質量。蒸是關鍵,越快越好)。
5.取出籠屜,取出籠布,倒扣在桌上,在籠布上灑些冷水,使籠布與米皮分離,將籠布從米皮上撕下。在這個過程中,註意動作要輕,防止米皮被撕破。繼續按照這個方法做米皮,在每個準備好的米皮上抹壹點植物油,疊好備用。