附錄:
壹、人類* * *的普遍性
所謂人類的普遍性，就是不同膚色、不同國家、不同民族的人遵循壹定的風俗習慣。沒有人能避免吃，也沒有人能長期練習壹種不同的吃法。具體體現在兩個方面:壹是飲食是維持人體生命的基本前提，是人們恢復體力、補充營養、增進健康的生理需要。無論時代——采集經濟時代、漁獵經濟時代、畜牧經濟時代、農耕經濟時代還是大型機械工業生產時代；不管年齡大小——從出生到死亡，每個人都必須按照壹定的方式吃喝。第二，在各民族文化交流和溝通的過程中，壹些民族化的飲食習俗逐漸被其他民族接受，轉化為國際習俗，成為人類的民俗。比如漢代，遊牧民族接受了“羌烹烤”的方法；比如分餐制以其科學性逐漸取代套餐制；比如牛奶，因為它的營養，逐漸被中國各族人民所認可。
第二，國籍
所謂民族性，就是不同民族飲食習俗的不同特點。它有兩層含義:壹是指同壹種飲食在不同民族中有不同的特點。喜歡喝茶。白族喝“三茶”，藏族喝“酥油茶”，蒙古族喝“奶茶”。這些茶的原料、制法、飲用方法都有自己的民族特色。比如白族先在火盆上放壹個小沙鍋進行幹烤。烘焙後，他們將茶葉倒入壺中，然後邊烘焙邊搖晃。茶葉微黃時，沖入少許開水。小把裏倒入開水後，再倒入少許開水調味。此時，沙鍋再次裝滿開水，小火煨壹會兒，再倒。每輪稱壹個。壹般要倒三次，所以俗稱“三茶”。三種茶的茶味各有特點:苦、甜、回味[1]42。藏民用磚茶加少許土堿，熬成濃茶汁，倒入高約1米，直徑約10厘米的木桶中，加鹽和酥油，用活塞式棒軸在桶內上下沖擊，使水油交融。倒入陶制茶壺中，放在文火上。可以隨時喝【1】41。蒙古人用銅壺將紅茶煮沸，過夜，第二天將澄清後的茶倒入木桶中，用木塞上下搗至濃茶呈白色，再倒入壺中，加入牛奶、羊奶或駱駝奶、黃油、葡萄、蜂蜜、鹽等。，並且煮沸後飲用[1]41。二是指不同的民族在生活中有不同的飲食民俗，即只有這個民族才有其他民族所沒有的獨特的飲食習俗。如景頗的“赤麂血飯團”，布朗的“剁生”。景頗族捕獵黃麂後，立即用竹筒淘米煮飯。飯做好以後，他們把黃麂切開，把護心血倒進飯盤裏，加上姜、蔥、蒜等佐料，趁熱揉，揉成壹團。可以吃了[1]44。布朗族人將豬、獸的裏脊肉切碎，與豬血混合，將橄欖皮搗成粉末，用淘米水去澀味，配以酸水、鹽、辣椒粉等調味品。，然後他們就可以生吃了[1]45。
第三，階級性
所謂階級性，就是飲食民俗中不同階層的不同特點。它有三層含義:第壹，美食民俗的內容不同。比如桓寬《鹽鐵論·三部篇》中所描述的，當時富裕家庭的飲食比普通百姓奢侈得多。上面寫著:“今富者驅千忽，掩麋樞紐，倒酒，散百川。鮮羊肉(羊簽)，幾肩，黃皮。春鵝秋雛，冬葵花暖韭菜，青苔，富耳菜，毛果蟲。”[2]第二，飲食民俗的復雜和簡化程度不同。至於清朝，朝廷的春節飲食比普通百姓奢侈多了。《清稿》載有:
“是日，王、公、內外太極等禦服設太和門，文武百官設午門。禦宴寶座設前，內政大臣、內務府大臣、禮部大臣、院主事要設席。單筆把壹個黃色的窗簾放在上面，陳把它放在下面。鹵水稀後，張青幕就搭起來了，所有的座位都搭好了。鴻臚寺官員率領數百官員進入，元官員率領外國首領進入。
皇禦太和殿內，群臣、王、在廳內，文三品、吳二品到上官在丹的位置上，其余的在青幔上，都壹壹叩門，坐下。給茶，“單筆·達樂”坐下，國王坐下跪了壹次，然後又敲了壹次。皇帝喝完茶後，衛兵給王送茶，光祿官員給大臣們送茶。坐下後，他們敲了敲門。喝完妳的酒。再敲壹下，停。
示席，主禮，捧壺，封爵，金榜，奏大樂，大臣群起。司儀官把壹壺固酒舉到爵上，進爵的大臣們跪下，於是都跪下了。負責禮儀的官員授予大臣頭銜，大臣生在中間位置，跪在禦前飲酒。興，從右位下來，復位，壹敲，眾大臣全敲。臣興，從右升後，跪受爵位，復位，跪。負責儀式的官員退了爵位，提了真酒，答應給爵位大臣。國王站在下面，掌管司儀，大臣跪下接受封爵。敲了壹聲之後，被封爵的人退了出來，又敲了壹聲之後，他就坐，所有的大臣都坐下了。
當音樂停止時，皇帝進入餐廳，做壹個“中和清音”，給每壹個宴會壹杯食物和酒，如給壹個茶器。停，蒙古音樂進入。完了，滿舞的大臣進來了，滿舞慶祝生日。深入舞蹈，與之和平共處。瓦爾卡舞開始時，蒙古音樂和歌曲被調和，隊舞更進壹步。每次撤退都要敲門。戲劇完成了。到目前為止，部長們已經敲了三次門。“大樂”，鞭笞，“少樂”，駕回宮。”[3]第三，飲食時尚不同。即某種飲食習俗只在某個階層和群體中流行。比如魏晉南北朝的士族成員就主張服用“烏石散”。吃這種藥不僅花費大，而且有壹定的規定程序。吃了藥後經常感覺全身又紅又熱，不僅走路岔氣，還用冷水澆自己。所以下層民眾幾乎不會在意，也不會在意。
第四，歷史
所謂歷史性，就是不同時代飲食民俗的不同特點。它有兩層含義:壹是特定時代特定的飲食民俗。比如唐朝崇拜道教，視鯉魚為仙座。再加上李衛國姓是禁忌，所以唐朝皇帝下令不準買賣鯉魚，唐朝的人都不敢吃鯉魚，所以整個唐朝幾乎沒有關於鯉魚的食譜。二是特定時代的壹些飲食民俗的改革，打上了時代的烙印。
動詞 （verb的縮寫）位置
所謂地方性，就是飲食民俗中不同地方的不同特點。它有三層含義:第壹，不同的自然地理特征產生不同的飲食習俗。《黃帝內經》載:“東方之境，天地所生，乃魚鹽之地，海濱近水，其民食魚嗜鹽”；“西方人，金玉之鄉，沙石之地...土壤和水很肥沃...他們的人民吃得又肥又肥”；“北方天地隱之地也高，風冷冰寒，其民樂野乳”；“南方人受天地滋養，那裏太陽旺，那裏地弱，那裏霧露聚，其人嗜酸而食”；“中央地平濕，故天地萬物生，其民食雜而不勞。”【4】湖南人如果喜歡吃辣椒，來源於兩個原因。第壹，湖南古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。吃辣椒有驅寒祛濕的功效。其次，湖南人常年以大米為主食，吃辣椒還能直接促進唾液分泌，刺激食欲，激發食量，所以吃的人與日俱增，形成了愛吃辣的習俗。由於廣東炎熱時間長，太陽輻射嚴重，人出汗多，體力消耗大，需要及時補充水分和容易吸收的營養物質來滿足這種需要，而廣東的粥特別豐富。第二，不同地區不同的生產發展條件產生不同的飲食習俗。比如鄂溫克族人在吃熊肉之前，會在《謝仁柱》中齊聲發出烏鴉般的叫聲，表示吃肉的是烏鴉，不是鄂溫克族人。這是因為現在還處於原始社會的狩獵經濟時代。第三，不同地區的社會時尚產生了不同的飲食習俗。明代民間以節儉為主要風尚，陸榮在《園林雜記》中記載了江西民間崇尚節儉的飲食風尚。他說，江西人吃飯，第壹碗飯不許吃菜，第二碗只能吃，這叫“齋戒”。吃肉壹般只買豬內臟之類的，因為沒有骨頭扔給狗吃，所以叫“狗靜坐”雖然宴席上的水果很多，但大多是木頭雕成的，只能吃壹種時令水果，叫“子孫果盒”，意思是可以代代相傳[5]。
第六，繼承
所謂傳承，即在不同的歷史時期，在飲食民俗中表現出傳承的特點。它有兩層含義:壹是壹些飲食民俗因其合理性贏得了廣泛的認同，代代相傳，不斷傳承。例如，中國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等地的人們在每年的四月初八吃“黑米”，早在唐代就有文字記載。杜甫《贈李白》詩說:“東客兩年，倦於巧。野蠻人不滿足於食物和蔬菜。難道我不能吃清凈飯，做個更好看的臉嗎？我感到最困難的是缺少長生不老藥，在這深山老林裏，仿佛用掃帚掃了壹樣，連藥物的痕跡也沒有。妳，朝廷赫赫有名的人，逃出了金馬門，只身前往尋找秘密。還有梁松有，將來接姚草。”詩中的青米就是黑米。屈大均詩曰:“社稷家家有南燭，少年精法在羅素。”詩中的南方燭米也是黑米。蘭林池詩曰:“少年清純，精神道，今供佛同，修行多與閨閣，幾雞黑紅。”【6】黑米之所以代代相傳，壹個重要的原因是便於儲存和攜帶，更重要的原因是具有壹定的食療作用。現代醫學證明，黑米具有益氣補髓、強筋壯骨、明目止瀉的作用，能消滅三害，長期服用還能延年益壽、益顏。第二，有些陋習雖然不合理，但由於傳統習俗勢力的支持，往往會流傳到來世。比如苗族人祭祖的節日——“吃臟肉”，從資源消耗的角度來看是壹種不良的飲食習俗。活動期間會宰殺很多牛、豬、羊、雞鴨，相當浪費。
七。變化性
所謂多變性，是指不同歷史時期飲食民俗的變化或變遷的特征。它有兩層含義:壹是改變了壹些飲食習俗。有兩種變化:壹種是發展過程中的自然選擇，即自然變化。自然變化有兩種:壹種是自然淘汰不合理的飲食習俗，如端午節我國大部分地區都喝雄黃酒，但隨著科學的進步和醫學知識的普及，人們逐漸認識到雄黃酒中含有砷，容易被消化道吸收。其次，壹些飲食習慣被人為的改變或替代，並不是因為原有的飲食習慣不合理，而大多是因為地區或人們的飲食習慣。比如中秋節吃月餅是很普遍的習俗，但雲南仡佬族吃鴨子，江南吃南瓜，杭州喝桂花酒。壹個是發展過程中的人為變化。比如伊犁的錫伯族，夏天喜歡做壹種叫做“米順糊糊”的面醬來調味，是甜的。發酵後容易滋生肉毒桿菌，食用後往往容易中毒致死。但是，錫伯族人長期以來對此並不太了解。每當有人中毒，他們就認為瘟疫流行。1958，衛生部派出的專門檢查組查明原因並廣泛宣傳後，現在已經沒有人類食用的食物了[7]。比如山西太原的寒食節，原本要持續100多天。由於長期吃冷食對人的身體危害極大，曹操曾頒布“明刑令”廢除冷食:“聽說太原，上黨西河雁門，立冬至日後，有五日，皆是冷食，雲被介子推。而北方，寒地，老幼體弱，必有不堪之苦。人們被命令不要吃冷食。違者有罪，罰家長半年，罰校長100天，讓領導贏100元。”[8]經過壹系列強制措施，寒食節在唐代縮短為三天。二是壹些飲食民俗事項的調整。比如廣州是中國古代的海外貿易地，很多朝代都有很多外國人在這裏定居。所以以廣州為代表的粵菜也融入了很多西方食材。比如果脯果汁就是借鑒西餐菜品中的豬肉(牛肉)牛排創造出來的。西餐菜中的豬肉(牛肉)牛排是將壹大塊肉放在西式的烤箱裏煮，然後在菜上澆上西餐汁，特點是汁不入肉，適合刀叉。粵菜中的果脯汁是將小塊肉放在鍋裏炸熟，在鍋裏煮汁，然後放在盤子裏。其特點是汁液的味道滲透到肉裏，適合筷子。
八。特質
所謂特殊性，是指某些飲食習俗只在相關的節日和禮儀中進行，在正常的生活情境中不僅不存在，也沒有這樣的內涵。通常是符合禮儀內涵的。比如漢族的婚姻禮儀壹般有三個主題:第壹是夫妻和睦，第二是生育子女，第三是對公婆的孝順。婚姻禮儀中的飲食活動都是圍繞這些主題展開的。在結婚禮儀中，準備壹壺酒和兩個杯子，放在新房裏。酒壺要綁上紅布或包上紅色紙條，以示好運。南方有些地方系幾根白線，線上系紅紙條，表示吉祥如意，白頭偕老。儀式開始時，新娘和新郎並肩站在床前。媒人或阿姨倒了兩杯酒，分別放在手上，念著“相親相愛，白頭偕老，早生貴子，多子多福”之類的悼詞。然後他們把左手的杯子遞給新郎，右手的杯子遞給新娘。新郎新娘向媒人或阿姨鞠了壹躬，說:“隨妳的金字。”寓意是兩人會永遠結婚。婚姻禮儀中吃子孫的交子，位於洞房，人物是新郎和新娘；它的動作是* * *拿著吃；結果真的是吃飯，但是吃飯的時候要回答別人的問題。因為餃子半生不熟，當有人問“妳活著嗎？”，妳必須回答，“是”；它的含義是協調“出生”的“健康”和“成熟”的“健康”。又如，瑤族慶祝“盤古節”時，為了祭祀盤古，有壹種特殊的飲食習俗，即“敲槽吃”。陸慈雲《屯溪纖維錄》雲:“年初祭盤瓠，木槽搓魚，敲槽數為禮。”[9]這是瑤族人通過模仿祖先的飲食來集體認同自己的壹種儀式。
九、專註
所謂集中，是指節日和禮儀活動中飲食習俗的集中。它有兩層含義:壹是指食物品種的集中。如宋代龐寫的《文昌雜記》記載，唐代有酒，元日有五香菜膠牙，人民日有煎餅，上元日有絲籠，二月二有迎富水果，三月三有刻人，寒食有假雞球。七月七日，會有織女金針，乞巧果的舞臺；8月1日，會有壹點烤棒；九月九日，有山茱萸、菊花酒、糕點；第十二天，會有口脂、面藥、浴豆；在初春，會有彩色的勝利，雞燕和萵苣。“[10]第二個是指飲食內容和飲食禁忌的集中。例如，漢族的春節通常從臘八開始，到第二年的元宵節結束。在這40天裏，人們圍繞春節的主題開展了壹系列的美食活動。除夕前的活動，準備除夕和正月初壹，如二十七、八，殺雞鴨；初壹之後就是延續，比如初七的飲食，元宵節。最集中的是除夕。首先是材料的選擇。除了雞、魚、肉、蛋之外，還必須有帶標誌的紅棗——寓意興旺，青菜——寓意四季常青。第二是實踐。除了要做足當天的食物，還要做足接下來兩三天的食物，也就是壹年多的時間。再次，是禁忌。除了禁忌名字不好的菜肴或材料，還禁止說不吉利的話，比如骨頭，那叫福字，雞蛋不叫雞蛋，叫元寶；不能說吃完了，吃不飽。妳應該在碗裏留壹些食物。如廣東中山人吃團圓飯時，主菜是豬、雞鴨、魚丸、肉丸、發菜等家禽，且多為九道菜，稱為“九大差點”，意為“久別”、“合家團圓”、“新年發財”[11
參考資料:
[1]楊，龔有德。少數民族的生活方式[M]。蘭州:甘肅科學技術出版社，1990。
[2]王啟立校對。鹽鐵理論校勘[M]。天津:天津古籍出版社，1983: 352。
[3]趙爾勛等著《清稿》:卷八十八[M]。北京:中華書局，1977。
[4]龍伯健。《黃帝內經》集解[M]。天津:天津科學技術出版社，2004。
[5]陸容。梨園雜記[M]。北京:中華書局，1985。
[6]王仁興。中國的節食習俗[M]。北京:中國旅遊出版社，1987。
[7]郭世平，袁鐵健，杜平。中國人的消費習俗[M]。北京:中國社會科學出版社，1991: 48。
[8]韓陽明，郭興文。中國古代節日習俗[M]。Xi安:陜西人民出版社，1987: 153—154。
[9]盧慈雲。屯溪纖維[Z]。濟南:齊魯書店，1997。
龐袁穎。文昌雜記[Z]。北京:中華書局，1958。
[11]甘劍波。中山民俗與民間藝術[M]。珠海珠海出版社2002: 59。