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美食民俗有什麽特點?

總的來說,飲食民俗的特點體現在兩個方面:壹是由飲食本身固有的屬性表現出來;第壹,飲食問題是在時間、空間和發展過程中表現出來的。總的來說,它具有普遍性、民族性、階級性、歷史性、地方性、傳承性、可變性和集中性等特征。

附錄:

壹、人類* * *的普遍性

所謂人類的普遍性,就是不同膚色、不同國家、不同民族的人遵循壹定的風俗習慣。沒有人能避免吃,也沒有人能長期練習壹種不同的吃法。具體體現在兩個方面:壹是飲食是維持人體生命的基本前提,是人們恢復體力、補充營養、增進健康的生理需要。無論時代——采集經濟時代、漁獵經濟時代、畜牧經濟時代、農耕經濟時代還是大型機械工業生產時代;不管年齡大小——從出生到死亡,每個人都必須按照壹定的方式吃喝。第二,在各民族文化交流和溝通的過程中,壹些民族化的飲食習俗逐漸被其他民族接受,轉化為國際習俗,成為人類的民俗。比如漢代,遊牧民族接受了“羌烹烤”的方法;比如分餐制以其科學性逐漸取代套餐制;比如牛奶,因為它的營養,逐漸被中國各族人民所認可。

第二,國籍

所謂民族性,就是不同民族飲食習俗的不同特點。它有兩層含義:壹是指同壹種飲食在不同民族中有不同的特點。喜歡喝茶。白族喝“三茶”,藏族喝“酥油茶”,蒙古族喝“奶茶”。這些茶的原料、制法、飲用方法都有自己的民族特色。比如白族先在火盆上放壹個小沙鍋進行幹烤。烘焙後,他們將茶葉倒入壺中,然後邊烘焙邊搖晃。茶葉微黃時,沖入少許開水。小把裏倒入開水後,再倒入少許開水調味。此時,沙鍋再次裝滿開水,小火煨壹會兒,再倒。每輪稱壹個。壹般要倒三次,所以俗稱“三茶”。三種茶的茶味各有特點:苦、甜、回味[1]42。藏民用磚茶加少許土堿,熬成濃茶汁,倒入高約1米,直徑約10厘米的木桶中,加鹽和酥油,用活塞式棒軸在桶內上下沖擊,使水油交融。倒入陶制茶壺中,放在文火上。可以隨時喝【1】41。蒙古人用銅壺將紅茶煮沸,過夜,第二天將澄清後的茶倒入木桶中,用木塞上下搗至濃茶呈白色,再倒入壺中,加入牛奶、羊奶或駱駝奶、黃油、葡萄、蜂蜜、鹽等。,並且煮沸後飲用[1]41。二是指不同的民族在生活中有不同的飲食民俗,即只有這個民族才有其他民族所沒有的獨特的飲食習俗。如景頗的“赤麂血飯團”,布朗的“剁生”。景頗族捕獵黃麂後,立即用竹筒淘米煮飯。飯做好以後,他們把黃麂切開,把護心血倒進飯盤裏,加上姜、蔥、蒜等佐料,趁熱揉,揉成壹團。可以吃了[1]44。布朗族人將豬、獸的裏脊肉切碎,與豬血混合,將橄欖皮搗成粉末,用淘米水去澀味,配以酸水、鹽、辣椒粉等調味品。,然後他們就可以生吃了[1]45。

第三,階級性

所謂階級性,就是飲食民俗中不同階層的不同特點。它有三層含義:第壹,美食民俗的內容不同。比如桓寬《鹽鐵論·三部篇》中所描述的,當時富裕家庭的飲食比普通百姓奢侈得多。上面寫著:“今富者驅千忽,掩麋樞紐,倒酒,散百川。鮮羊肉(羊簽),幾肩,黃皮。春鵝秋雛,冬葵花暖韭菜,青苔,富耳菜,毛果蟲。”[2]第二,飲食民俗的復雜和簡化程度不同。至於清朝,朝廷的春節飲食比普通百姓奢侈多了。《清稿》載有:

“是日,王、公、內外太極等禦服設太和門,文武百官設午門。禦宴寶座設前,內政大臣、內務府大臣、禮部大臣、院主事要設席。單筆把壹個黃色的窗簾放在上面,陳把它放在下面。鹵水稀後,張青幕就搭起來了,所有的座位都搭好了。鴻臚寺官員率領數百官員進入,元官員率領外國首領進入。

皇禦太和殿內,群臣、王、在廳內,文三品、吳二品到上官在丹的位置上,其余的在青幔上,都壹壹叩門,坐下。給茶,“單筆·達樂”坐下,國王坐下跪了壹次,然後又敲了壹次。皇帝喝完茶後,衛兵給王送茶,光祿官員給大臣們送茶。坐下後,他們敲了敲門。喝完妳的酒。再敲壹下,停。

示席,主禮,捧壺,封爵,金榜,奏大樂,大臣群起。司儀官把壹壺固酒舉到爵上,進爵的大臣們跪下,於是都跪下了。負責禮儀的官員授予大臣頭銜,大臣生在中間位置,跪在禦前飲酒。興,從右位下來,復位,壹敲,眾大臣全敲。臣興,從右升後,跪受爵位,復位,跪。負責儀式的官員退了爵位,提了真酒,答應給爵位大臣。國王站在下面,掌管司儀,大臣跪下接受封爵。敲了壹聲之後,被封爵的人退了出來,又敲了壹聲之後,他就坐,所有的大臣都坐下了。

當音樂停止時,皇帝進入餐廳,做壹個“中和清音”,給每壹個宴會壹杯食物和酒,如給壹個茶器。停,蒙古音樂進入。完了,滿舞的大臣進來了,滿舞慶祝生日。深入舞蹈,與之和平共處。瓦爾卡舞開始時,蒙古音樂和歌曲被調和,隊舞更進壹步。每次撤退都要敲門。戲劇完成了。到目前為止,部長們已經敲了三次門。“大樂”,鞭笞,“少樂”,駕回宮。”[3]第三,飲食時尚不同。即某種飲食習俗只在某個階層和群體中流行。比如魏晉南北朝的士族成員就主張服用“烏石散”。吃這種藥不僅花費大,而且有壹定的規定程序。吃了藥後經常感覺全身又紅又熱,不僅走路岔氣,還用冷水澆自己。所以下層民眾幾乎不會在意,也不會在意。

第四,歷史

所謂歷史性,就是不同時代飲食民俗的不同特點。它有兩層含義:壹是特定時代特定的飲食民俗。比如唐朝崇拜道教,視鯉魚為仙座。再加上李衛國姓是禁忌,所以唐朝皇帝下令不準買賣鯉魚,唐朝的人都不敢吃鯉魚,所以整個唐朝幾乎沒有關於鯉魚的食譜。二是特定時代的壹些飲食民俗的改革,打上了時代的烙印。

動詞 (verb的縮寫)位置

所謂地方性,就是飲食民俗中不同地方的不同特點。它有三層含義:第壹,不同的自然地理特征產生不同的飲食習俗。《黃帝內經》載:“東方之境,天地所生,乃魚鹽之地,海濱近水,其民食魚嗜鹽”;“西方人,金玉之鄉,沙石之地...土壤和水很肥沃...他們的人民吃得又肥又肥”;“北方天地隱之地也高,風冷冰寒,其民樂野乳”;“南方人受天地滋養,那裏太陽旺,那裏地弱,那裏霧露聚,其人嗜酸而食”;“中央地平濕,故天地萬物生,其民食雜而不勞。”【4】湖南人如果喜歡吃辣椒,來源於兩個原因。第壹,湖南古稱“卑濕之地”,多雨潮濕。吃辣椒有驅寒祛濕的功效。其次,湖南人常年以大米為主食,吃辣椒還能直接促進唾液分泌,刺激食欲,激發食量,所以吃的人與日俱增,形成了愛吃辣的習俗。由於廣東炎熱時間長,太陽輻射嚴重,人出汗多,體力消耗大,需要及時補充水分和容易吸收的營養物質來滿足這種需要,而廣東的粥特別豐富。第二,不同地區不同的生產發展條件產生不同的飲食習俗。比如鄂溫克族人在吃熊肉之前,會在《謝仁柱》中齊聲發出烏鴉般的叫聲,表示吃肉的是烏鴉,不是鄂溫克族人。這是因為現在還處於原始社會的狩獵經濟時代。第三,不同地區的社會時尚產生了不同的飲食習俗。明代民間以節儉為主要風尚,陸榮在《園林雜記》中記載了江西民間崇尚節儉的飲食風尚。他說,江西人吃飯,第壹碗飯不許吃菜,第二碗只能吃,這叫“齋戒”。吃肉壹般只買豬內臟之類的,因為沒有骨頭扔給狗吃,所以叫“狗靜坐”雖然宴席上的水果很多,但大多是木頭雕成的,只能吃壹種時令水果,叫“子孫果盒”,意思是可以代代相傳[5]。

第六,繼承

所謂傳承,即在不同的歷史時期,在飲食民俗中表現出傳承的特點。它有兩層含義:壹是壹些飲食民俗因其合理性贏得了廣泛的認同,代代相傳,不斷傳承。例如,中國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等地的人們在每年的四月初八吃“黑米”,早在唐代就有文字記載。杜甫《贈李白》詩說:“東客兩年,倦於巧。野蠻人不滿足於食物和蔬菜。難道我不能吃清凈飯,做個更好看的臉嗎?我感到最困難的是缺少長生不老藥,在這深山老林裏,仿佛用掃帚掃了壹樣,連藥物的痕跡也沒有。妳,朝廷赫赫有名的人,逃出了金馬門,只身前往尋找秘密。還有梁松有,將來接姚草。”詩中的青米就是黑米。屈大均詩曰:“社稷家家有南燭,少年精法在羅素。”詩中的南方燭米也是黑米。蘭林池詩曰:“少年清純,精神道,今供佛同,修行多與閨閣,幾雞黑紅。”【6】黑米之所以代代相傳,壹個重要的原因是便於儲存和攜帶,更重要的原因是具有壹定的食療作用。現代醫學證明,黑米具有益氣補髓、強筋壯骨、明目止瀉的作用,能消滅三害,長期服用還能延年益壽、益顏。第二,有些陋習雖然不合理,但由於傳統習俗勢力的支持,往往會流傳到來世。比如苗族人祭祖的節日——“吃臟肉”,從資源消耗的角度來看是壹種不良的飲食習俗。活動期間會宰殺很多牛、豬、羊、雞鴨,相當浪費。

七。變化性

所謂多變性,是指不同歷史時期飲食民俗的變化或變遷的特征。它有兩層含義:壹是改變了壹些飲食習俗。有兩種變化:壹種是發展過程中的自然選擇,即自然變化。自然變化有兩種:壹種是自然淘汰不合理的飲食習俗,如端午節我國大部分地區都喝雄黃酒,但隨著科學的進步和醫學知識的普及,人們逐漸認識到雄黃酒中含有砷,容易被消化道吸收。其次,壹些飲食習慣被人為的改變或替代,並不是因為原有的飲食習慣不合理,而大多是因為地區或人們的飲食習慣。比如中秋節吃月餅是很普遍的習俗,但雲南仡佬族吃鴨子,江南吃南瓜,杭州喝桂花酒。壹個是發展過程中的人為變化。比如伊犁的錫伯族,夏天喜歡做壹種叫做“米順糊糊”的面醬來調味,是甜的。發酵後容易滋生肉毒桿菌,食用後往往容易中毒致死。但是,錫伯族人長期以來對此並不太了解。每當有人中毒,他們就認為瘟疫流行。1958,衛生部派出的專門檢查組查明原因並廣泛宣傳後,現在已經沒有人類食用的食物了[7]。比如山西太原的寒食節,原本要持續100多天。由於長期吃冷食對人的身體危害極大,曹操曾頒布“明刑令”廢除冷食:“聽說太原,上黨西河雁門,立冬至日後,有五日,皆是冷食,雲被介子推。而北方,寒地,老幼體弱,必有不堪之苦。人們被命令不要吃冷食。違者有罪,罰家長半年,罰校長100天,讓領導贏100元。”[8]經過壹系列強制措施,寒食節在唐代縮短為三天。二是壹些飲食民俗事項的調整。比如廣州是中國古代的海外貿易地,很多朝代都有很多外國人在這裏定居。所以以廣州為代表的粵菜也融入了很多西方食材。比如果脯果汁就是借鑒西餐菜品中的豬肉(牛肉)牛排創造出來的。西餐菜中的豬肉(牛肉)牛排是將壹大塊肉放在西式的烤箱裏煮,然後在菜上澆上西餐汁,特點是汁不入肉,適合刀叉。粵菜中的果脯汁是將小塊肉放在鍋裏炸熟,在鍋裏煮汁,然後放在盤子裏。其特點是汁液的味道滲透到肉裏,適合筷子。

八。特質

所謂特殊性,是指某些飲食習俗只在相關的節日和禮儀中進行,在正常的生活情境中不僅不存在,也沒有這樣的內涵。通常是符合禮儀內涵的。比如漢族的婚姻禮儀壹般有三個主題:第壹是夫妻和睦,第二是生育子女,第三是對公婆的孝順。婚姻禮儀中的飲食活動都是圍繞這些主題展開的。在結婚禮儀中,準備壹壺酒和兩個杯子,放在新房裏。酒壺要綁上紅布或包上紅色紙條,以示好運。南方有些地方系幾根白線,線上系紅紙條,表示吉祥如意,白頭偕老。儀式開始時,新娘和新郎並肩站在床前。媒人或阿姨倒了兩杯酒,分別放在手上,念著“相親相愛,白頭偕老,早生貴子,多子多福”之類的悼詞。然後他們把左手的杯子遞給新郎,右手的杯子遞給新娘。新郎新娘向媒人或阿姨鞠了壹躬,說:“隨妳的金字。”寓意是兩人會永遠結婚。婚姻禮儀中吃子孫的交子,位於洞房,人物是新郎和新娘;它的動作是* * *拿著吃;結果真的是吃飯,但是吃飯的時候要回答別人的問題。因為餃子半生不熟,當有人問“妳活著嗎?”,妳必須回答,“是”;它的含義是協調“出生”的“健康”和“成熟”的“健康”。又如,瑤族慶祝“盤古節”時,為了祭祀盤古,有壹種特殊的飲食習俗,即“敲槽吃”。陸慈雲《屯溪纖維錄》雲:“年初祭盤瓠,木槽搓魚,敲槽數為禮。”[9]這是瑤族人通過模仿祖先的飲食來集體認同自己的壹種儀式。

九、專註

所謂集中,是指節日和禮儀活動中飲食習俗的集中。它有兩層含義:壹是指食物品種的集中。如宋代龐寫的《文昌雜記》記載,唐代有酒,元日有五香菜膠牙,人民日有煎餅,上元日有絲籠,二月二有迎富水果,三月三有刻人,寒食有假雞球。七月七日,會有織女金針,乞巧果的舞臺;8月1日,會有壹點烤棒;九月九日,有山茱萸、菊花酒、糕點;第十二天,會有口脂、面藥、浴豆;在初春,會有彩色的勝利,雞燕和萵苣。“[10]第二個是指飲食內容和飲食禁忌的集中。例如,漢族的春節通常從臘八開始,到第二年的元宵節結束。在這40天裏,人們圍繞春節的主題開展了壹系列的美食活動。除夕前的活動,準備除夕和正月初壹,如二十七、八,殺雞鴨;初壹之後就是延續,比如初七的飲食,元宵節。最集中的是除夕。首先是材料的選擇。除了雞、魚、肉、蛋之外,還必須有帶標誌的紅棗——寓意興旺,青菜——寓意四季常青。第二是實踐。除了要做足當天的食物,還要做足接下來兩三天的食物,也就是壹年多的時間。再次,是禁忌。除了禁忌名字不好的菜肴或材料,還禁止說不吉利的話,比如骨頭,那叫福字,雞蛋不叫雞蛋,叫元寶;不能說吃完了,吃不飽。妳應該在碗裏留壹些食物。如廣東中山人吃團圓飯時,主菜是豬、雞鴨、魚丸、肉丸、發菜等家禽,且多為九道菜,稱為“九大差點”,意為“久別”、“合家團圓”、“新年發財”[11

參考資料:

[1]楊,龔有德。少數民族的生活方式[M]。蘭州:甘肅科學技術出版社,1990。

[2]王啟立校對。鹽鐵理論校勘[M]。天津:天津古籍出版社,1983: 352。

[3]趙爾勛等著《清稿》:卷八十八[M]。北京:中華書局,1977。

[4]龍伯健。《黃帝內經》集解[M]。天津:天津科學技術出版社,2004。

[5]陸容。梨園雜記[M]。北京:中華書局,1985。

[6]王仁興。中國的節食習俗[M]。北京:中國旅遊出版社,1987。

[7]郭世平,袁鐵健,杜平。中國人的消費習俗[M]。北京:中國社會科學出版社,1991: 48。

[8]韓陽明,郭興文。中國古代節日習俗[M]。Xi安:陜西人民出版社,1987: 153—154。

[9]盧慈雲。屯溪纖維[Z]。濟南:齊魯書店,1997。

龐袁穎。文昌雜記[Z]。北京:中華書局,1958。

[11]甘劍波。中山民俗與民間藝術[M]。珠海珠海出版社2002: 59。

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