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魔芋幹傳統土炕的加工工藝和設施是怎樣的?

傳統的土法幹法加工魔芋,用的是最簡單的烘烤設備,就是用普通的爐子、鐵架、竹席,將新鮮的芋頭片(或條)均勻地鋪在炕上烘烤。燃料主要是焦煤和無煙煤。這些烘烤設備具有結構簡單、制造容易、設備成本低、操作簡便等優點,所以至今仍被芋頭農和個體戶廣泛使用。但存在輻射傳熱和靜態幹燥、幹燥時間長(烘壹批需40 ~ 45小時)、幹燥不均勻、酶鈍化(硫磺熏蒸)難以控制等嚴重缺點。魔芋幹質量差,黑色薄片多,硫含量容易超標,浪費資源,勞動強度大。四川安縣的傳統土法烘焙頗具代表性。

(1)燃油狀況

無煙煤是烘炕的必要熱源。理想的無煙煤燃燒時應具有綠色火焰,能結塊,並具有高而持久的火溫。如果燃燒時不能結塊,可以摻入黃泥。火力小黃泥不能使其結塊的煤不能用。如果沒有無煙煤資源,煤的性能不確定,就不要盲目另起爐竈。

(2)建築爐竈及配件

根據生產能力,決定建爐竈。每天生產1噸魔芋幹需要30臺左右的聯體爐。根據房屋的大小,設計烘幹竈的布局,背靠背搭建理想的烘幹炕,即間隔連接烘幹筐,既能保溫又節能,還便於炕上芋頭條的翻動,使煤和煤渣能順利裝上。如果沒有這個條件,可以用壹面墻砌壹個爐子,節省建材。圖5是烤箱的示意圖。

圖5四川省安縣土竈結構示意圖

(1)竈間距離(防火門至防火門,100 cm) (2)灰孔(規格:長100 cm,寬40 cm,深40 cm) (3)灰孔底部至門板距離(水泥預制件或鋼板,40 cm) (4)爐門。40 cm× 30 cm) (5)爐底廳與爐橋距離烘烤籃50cm(90cm)(6)承重筋間距50 cm (7)爐寬180 cm (8)爐橋規格30cm×60cm(18ф以上鋼筋)(9)爐內廳平面要求完全平整。

根據示意圖中標註的規格,爐子的關鍵部件描述如下:

(1)防火墻4 ~ 5孔爐應分區,即多孔爐分組,可使溫度相對穩定;產量小的時候可以適應每組爐,也可以選擇壹組爐進行復產。

(2)安裝爐箅從火盤到底部,外高內低。只有保持5 ~ 7厘米的高度差才能點火,這樣會讓火勢更大。

(3)擋火板爐子的每壹個孔都必須掛擋火板(廢鍋蓋、鐵屑皮),距離爐子籃筐40厘米,這樣既能防止火焰直接燒壞烘烤籃筐,又能使溫度均勻擴散。

(4)炕笆欄用廢角鋼、鋼管或大角鐵制作,牢固、平整。

⑤炕笆以竹為材料,只去掉竹節或細黃竹條,使編制嚴密(減少碎粉外泄)、結實(承受人的重量)、平整;竈臺要建的壹樣寬(180 ~ 200 cm),盡可能減少接縫數量。

⑥竹籃用來裝去皮的鮮芋頭和切好的芋頭條。數量根據產量決定。規格:底50cm× 50cm,口60cm× 60cm,高60cm。

(3)切片

對於手工或機器去皮的新鮮芋頭,要洗凈表皮,去芽,去除芽窩內的泥沙和黑點,刮掉腐爛部分。芋頭角有三種形狀:角狀、片狀和條狀。牛角的粗細懸殊很大,牛角的細的部分和頂端在轉的時候容易碎成粉,粗的部分不容易幹成夾心,挑選的時候也很難辨認,導致精制的粉裏有黑點。片狀容易粘住和折斷。條紋可以克服上述缺點,厚薄均勻,受熱均勻,失水均勻,可以減少破損,防止夾層形成,縮短炕幹時間,節約能源。所以土法適合曬炕。新鮮芋頭先切成1.5 ~ 2 cm的塊,再切成1.5 ~ 2 cm的條,大魔芋的條切成8 cm左右的段。

(4)烘烤步驟

(1)高溫固色鮮芋頭條放在炕上(即芋頭條放在炕筐上),材料要放在火的上面“壓火”,再放在外圍。此時廚房大廳的溫度應控制在80 ~ 100℃。芋頭條中有大量的遊離水。高溫保持了新鮮芋頭條向表層的內部擴散和表面水分向空氣的外部擴散之間的平衡。自由水借助毛細管滲透自由移動,不斷向表層擴散,蒸發到空氣中。高溫炕曬宜控制在5 ~ 6小時,以芋頭條表面和結膜幹燥為準。溫度過高,時間過長,芋頭條表面會發黃或燒焦;溫度太低,時間太短,會造成夾心,顏色暗淡。所以這個過程是決定芋頭條是白色,不是夾心,在光照下半透明的關鍵。如果沒有掌握好火候和時間,烤成黑色後是無法改變和補救的。

(2)中溫除濕炕曬中後期含水率緩慢降低,表面結膜芋頭條內部擴散因自由水減少而減弱。因此,應降低火溫至60 ~ 80℃,以減少外擴散,重新平衡內外擴散。否則水分子的外擴散速度大於內擴散速度,芋頭條表層得不到足夠的內水分而收縮結皮,內部水分無法蒸發,出現外燥內濕的現象。這期間要翻2 ~ 3遍,中間的芋頭條要翻向兩邊,兩邊的要翻向中間,邊角要仔細翻。因為火是向四周散的,側墻反射熱源,所以靠近墻的溫度比較高,烤的時候中間部分要薄壹些,直到墻逐漸變厚。

中溫期火太大會造成“皮焦骨長”的現象,太低會造成“水煮豆豉”的現象,會使芋頭條變黑變黑。中溫時間約為18小時,標準為芋頭條失水70% ~ 80%,基本幹燥即可下炕。

下炕後的芋頭條堆放2 ~ 3天,使芋頭條中的水分重新分布均勻。芋頭條堆太久會發黴。

(3)碼放2-3天後,芋頭條中心、周邊、表面水分均衡,幹濕壹致。壹組竈用來回收厚30-40厘米的炕,炕上蓋著麻袋。火溫控制在30-40℃,大約需要24-48小時,直到完全幹透。

總幹度的標準是絕對含水量(結合水)小於14%。常規檢驗方法是芋頭條聲音清脆,無軟條,不含糖,質地堅硬,可碾成粉末。

這道工序是烘炕的最後壹道工序,必須低溫長時間慢烘。火溫高了,芋頭條會變黃,甚至發黑,嚴重影響品質,大大降低商品價值,前功盡棄。

(4)挑選、包裝、烘烤成為商品的芋頭條,入庫前挑選,挑選焦邊、黃片、爛魔芋片、雜質,定量包裝出售。

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