餡料是制作糕點的壹個非常重要的部分。餡料調制的好壞直接影響糕點的色、香、味、形、質、營養等諸多方面。與皮革相比，皮革的制作主要決定了糕點的顏色和形狀，而餡料則決定了糕點的風味和口感，有些餡料還起到增色的作用。因此，餡料不僅具有決定糕點口感的作用，還肩負著美化糕點、保證糕點質量和口感的重任。
餡料的制作是糕點多樣化和開發創新糕點品種的壹個重要方面。不同的餡料可以形成不同的品種。由於餡料的不斷變化，糕點的風味特征也隨之變化。就包子而言，什麽餡能做成什麽樣。古代有“二十四節氣餛飩”，現在Xi安有餃子宴，還可以發展“包子宴”、“餛飩宴”。這些變化都體現在了餡心上。因此，餡料品種的數量和質量對開發糕點品種和提高糕點質量起著非常重要的作用。
壹、糕點的核心是餡料。
餡心是帶餡糕點品種的精髓，吃零食貴，所以做餡心的成敗也是糕點品種的成敗。糕點的發展創新，要始終落實在決定糕點口感的餡心。
1.註意餡料的選擇和加工。
壹般來說，凡是能用來做菜的原料，經過適當的加工，都可以做成餡料。對於種類繁多的原料，糕點師傅要了解各種原料的屬性。制作餡料選料很重要，要根據制作的品種要求嚴格挑選。比如做“龍嘯湯包”的餡料，豬肉要選擇夾心肉，皮凍要選擇豬的後皮。三鮮餡料的制作要以零食的使用為前提，宴席點和早餐簡餐在規格和檔次上都有區別。普通的是“肉片+白菜片+胡蘿蔔片”，中級的是“雞肉+豬肉+竹筍”，高檔的是“猴頭+蝦+魚肚”。
為了便於熟成和入味，保證糕點的外形美觀，餡料需要加工成小料，即丁、碎、絨、釘片、細絲等。這主要是因為皮料壹般都是粒面原料，皮薄柔軟。但需要根據原料的性質和產品的要求正確加工。比如做豆沙餡，紅豆要冷水煮，大火煮，小火燉。只有這樣紅豆才不會僵硬，出砂率高，豆沙也細。如果用韭菜或韭菜做餡，韭菜和韭菜要放在最後壹起用；準備豬肉餡的時候，天氣熱了最好不要用料酒。要用的話也要少用，不然餡料會變質。
2.註意餡料的種類。
烹飪是壹門變化的學科，糕點制作也是壹門不斷變化創新的學科。只有不斷探索創新，才能在競爭中立於不敗之地。很多餐廳只註重菜品的變化，而不註重點心菜單的更換，所以壹份點心菜單壹年四季都缺乏特色，很難吸引顧客。經常更換各種餡料是糕點制作的壹個重要方面。壹般來說，壹家酒店至少要有四季甜品單，每到節日，都要推出特色小吃，滿足廣大回頭客。
為了讓點心餡料永遠新鮮，我們應該學習廣東點心業務的技術管理。廣東點心部進行內部崗位分工，職責明確。壹般分為主壓、輔壓、熟籠、拌餡、油炸、炕餅、頭雜、推銷、水炒等相應人員。每個崗位職責不同，在分工合作的原則下相互配合，齊心協力做好工作。這是工作效率和經濟效益的實際體現。如果沒有明確的分工，大家互相推諉，工作也不會改變。把餡料分開，做餡料的人(1-2人)會想盡辦法，想著經常換餡料。給他們適當的壓力，他們不可能壹年四季只拌豬肉餡和蔬菜餡。廣式點心對拌餡崗位人員的要求是:負責各種生、熟餡的切拌，合理使用和節約原材料，及時整理和提出時令材料的餡型。管理各種肉類，幹濕原料，做好成本核算，懂得原輔材料的再加工和生熟餡料的剩余處理，做好食品衛生和環境衛生。
有專人調餡，方便創造新餡，控制成本，合理使用原料。我們為什麽不做呢？
3、用各種不同的香料做餡料。
中國的調味料極其豐富多樣，但很少用在點心餡上，壹般停留在鹹、甜、香、鮮的範圍，所以口味變化不大。調味品用的範圍越廣，口味變化越多越好。調味品壹般分為八大類，可以合理制作，適用於餡料。
(1)鹹味
各種食用鹽、面醬、幹醬油、醬油、紅醬油、白醬油、蝦仁醬油、香菇醬油、豆豉、豆腐等。
(2)甜味
白糖、砂糖、冰糖、蜂蜜、麥芽糖、甜味劑等。
(3)酸味
米醋、熏醋、白醋、檸檬汁、山楂汁、烏梅醬、番茄醬、酸菜汁等。
(4)苦味
杏仁、陳皮、咖啡、茶等。
(5)鮮味
味精、雞精、蝦油、蝦醬、蠔油、魚露、蟹醬、蠔油、蝦、蟹黃、鮮湯等。
(6)辣味
辣椒粉、辣椒油、幹辣椒、泡椒、辣椒醬、辣豆瓣醬、芥末、姜、蒜、辣椒、花椒、辣椒、花椒油等。
(7)香料
料酒、酒醅、酒糟、地溝油、肉桂、八角、茴香、洋蔥、砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、草果、香油、桂花、芝麻、花生、核桃粉、香精等。
(8)大麻味
胡椒、花椒油等。
縱觀中國的調味品，用料之廣不言而喻。在數百種調料中，要善於根據原料的不同性質，選擇上品，制作餡料。餡料的口味和品種壹定會達到豐富的效果。
糕點生產商應該知道如何在混合餡料時使用香料。如果機械地照搬調味的量，必然會產生更多的矛盾，所以要靈活處理，善於把握各方面的關系。壹方面用多種不同的調味品調配出新的口味，另壹方面要根據餡料的特點和各國客人的接受程度，巧妙地調制出不同口味的餡心。對於酸、苦、辣等口味，應與其他調味料配合使用，弱化其風味，做出易於接受、風格各異的新型餡料風味風格。
4.符合季節特點，滿足需求
為了根據季節特點列出小吃，面點技師需要做壹份四季小吃清單。四季小吃是根據壹年中春夏秋冬四季的不同氣候，以果蔬、鳥類、水生動植物為主，配以多種輔料制成的小吃，稱為四季小吃。
在餡料的制作上，既要充分利用時令原料，又要適應時令口味，做到兼容並包。餐飲旺季通常包含在日常點心供應中，作為宴會點心的替代品，使酒店提供的點心具有鮮明的季節性，增添色彩和味道。
迎合消費者的飲食需求是目前餐飲業經營的主要方針。調餡時要根據各地人的飲食習慣和喜好，合理調整餡心。吃貨的要求是我們工作的突破口。只有廣泛占有原料和調料，才能做出各種不同風味的餡料，讓客人有更大範圍的選擇和享受，才能達到人人可調節的制作局面。
第二，使用新的原料，擴大餡料的品種。
中國糕點餡料非常廣泛，不同於皮坯，僅限於谷物澱粉原料。餡料的原料很多，傳統的分類壹般是鹹餡和甜餡:
蔬菜餡和生菜餡:素餡、蘿蔔絲餡、素餡絲。
熟菜餡:幹酸菜餡、什錦菜餡、雪筍餡。
鹹肉餡生肉餡:豬肉餡、花餡、牛肉餡。
熟肉餡:叉燒肉餡、蟹黃餡、咖喱牛肉餡。
蔬菜肉餡生菜肉餡:大白菜生肉餡，火腿蘿蔔絲餡，魚韭菜餡。
塞熟的蔬菜和肉餡:配菜，幹梅子和肉絲春卷。
泥糊餡:豆沙餡、棗泥餡、蓮蓉餡、芋泥餡。
甜堅果蜜餞餡:百果餡、五仁餡、果餡。
糖餡:麻餡、水晶餡、白糖餡。
菜蛋奶餡菜餡:玉餡，冬絨餡。
蛋奶餡:奶黃餡、椰奶餡。
很難開發餡料。可以借鑒菜肴的烹飪和調味，引入餡料中，但加工時要註意刀的形狀。在餃子宴的制作中，Xi安的德發昌註重餡料原料的變化，大膽使用各種調料，使餡料豐富多彩。除了傳統餡料，還開發了麻辣餡料、麻辣餡料、酸甜餡料、奇形怪狀的餡料。原料上大膽使用海鮮和山珍海味，品嘗“餃子宴”是各種山珍海味、肉、禽、蛋、奶、菜的大聚會，真正為餡料制作開辟了壹條康莊大道。
魚翅蒸餃
豬肉洗凈切碎，放入鍋中。等魚翅發育好了，洗凈剁碎，放入豬肉鍋裏，加入調料和清湯，攪拌均勻做餡。面粉做成熱水面團，搓成條，做成丸子，壓平，卷成圓皮，包上餡，蓋成月牙形，邊上打褶，用木梳打成圖案，看起來像月牙形的扁尾。
海三鮮蒸餃
豬肉洗凈切碎，海參、魷魚、幹海苔切碎，與豬肉壹起放入鍋中，加調料做餡。將面團做成圓餅皮，塞上餡，然後用大拇指和食指同時捏，包成半月形。
宴會糕點的創新特征
宴會是根據接待規格和禮儀程序精心安排的壹套菜肴和糕點。面食、涼菜、熱菜、大菜、湯菜組成壹個完整的宴會套餐。宴會糕點的制作不同於普通糕點。是壹群規格和要求更高的零食。要比普通糕點好吃好看，技術難度大。精心準備的小吃可以讓宴會增色不少，讓客人更加優雅。
壹、宴會糕點創新的基本要求
宴會糕點制作不同於普通糕點制作，因為它是由壹組菜肴組成，以菜肴為主導，以點心為綠葉襯托，所以有其特殊要求，具體如下:
1，強調三個特點，求獨特
2.重新匹配，尋求改變