酒的起源在中國不同的古籍中都有記載。壹種說它起源於軒轅黃帝，另壹種說它始於時宇的黃帝。從現代科學的角度來看，酒的起源經歷了從天然酒到人工酒的轉變。
我們知道，所有含糖的物質，如水果、蜂蜜、動物奶等，都容易受到自然界中發酵微生物的影響而產生葡萄酒。所以很多人認為最原始的酒應該是由含糖的水果自然發酵而成。這在古人的筆記中並不少見。著名的猿酒是天然葡萄酒之壹。
第壹代人工飲料酒
人類社會的發展進程是先進入遊牧社會，再進入農業社會。最早發明的人工飲料酒是遊牧時代用動物奶釀造的奶酒。因為動物奶中含有乳糖，可以自然發酵產生乙醇(酒精)。這種奶酒在古代(李周、李雲)被稱為發酵奶酪。換句話說，第壹代人工飲料和酒是在沒有添加任何糖化劑和發酵劑的情況下自然形成的。今天的內蒙古、西藏、青海等地的年輕人還保留著這種用動物奶釀酒的習慣。這大約是7000到1萬年前。
第二代人工飲料酒(發酵酒)
我國第二代人工飲料酒是添加糖化發酵劑制成的，又稱人工發酵酒(用於非蒸餾酒)，又稱發酵酒。添加的糖化發酵劑是眾所周知的分蘗。這是我國的壹大特色，分為自然分蘗釀造和人工分蘗釀造兩個階段。
(1)自然分蘗釀酒(第壹階段)
用自然分蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第壹階段。出現在農業出現前後。我們的祖先意識到野生植物的澱粉種子可以充饑，所以他們收集並儲存起來以備冬季使用。誠然，農業社會出現後，儲存了更多的糧食。由於當時保存方法原始、粗放、簡陋，糧食在儲存過程中受潮發芽，黴變是常事，吃剩的熟糧也發黴。這些發芽發黴的糧食形成自然分蘗，遇到水自然發酵產生酒。所以勢必會激發人們去模擬。因此，我們可以了解和掌握曲蘗的制作方法，並用於釀酒。換句話說，這個階段的分蘗不是相互分離的，而是混合在壹起的。《淮南子》提出釀酒始於雷迪。“也就是說，酒起源於農業之初。
(2)以曲為酒，以蘗為糧(第二階段)
隨著社會生產力的發展和釀酒技術的進步。在農耕中後期，曲分蘗分為曲、分蘗(谷芽)和黃壹曲(糖化曲、醬曲、豆豉曲)。因此，人類把用分蘗釀的“酒”稱為“酒”，把用屈釀的酒稱為“酒”。也就是說，在第二代人工飲料酒發展的第二階段，實現了曲與蘗的分離。
易盛行於夏商周時期，秦以後逐漸被用曲釀造的白酒所取代。至於屈貝裏分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期。
為什麽分蘗法被淘汰了？正如明末宋所指出的？“自古屈造酒，耕者造糧。後人厭薄味而失之，故組合分蘗法亦“亡”(《天工吳凱》)。根據發酵原理，分蘗(谷芽)是單邊發酵的，在發酵過程中只起糖化作用；因此，酒醅中乙醇的含量很低。用曲釀酒是糖化和醇化的復合發酵，也稱雙邊發酵；所以葡萄酒的酒精含量高。從生產工藝的角度來看，用曲釀酒的方法比用分蘗釀酒的方法要先進得多，所以要淘汰用分蘗釀酒的方法。
中國是啤酒的發源地之壹。
啤酒是由麥芽釀造的。中國用分蘗(谷芽)釀酒的時間，巴比倫用麥芽釀酒的時間，都出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系無從查起。可以肯定的是，巴比倫人保留了啤酒的制作方法，因為他們沒有發明釀造高品質谷物酒的方法。中國如前所述，發明了屈，消滅了分蘗法。
谷物酒時代
我們通常所說的酒的產地是指糧食酒的出現，也就是發酵酒的出現。第二代人工飲料酒的出現應該是在距今7000年左右的仰韶文化時期。因為，此時的人類社會已經進入了以農耕為主的原始社會，這壹點已經被地下出土的大量飲酒、釀酒器皿所證實。
曲河發酵酒(第二代酒)的開發
大曲是壹種利用固體培養來保存微生物的好方法。在幹燥條件下，微生物處於休眠狀態，其活性很容易保持不變。這種方法的原理壹直延續到今天。
屈的發明是中國古代勞動人民的壹大貢獻。它於19世紀傳入西方，不僅改變了西方自古以來使用麥芽谷物的方式，也奠定了酒精工業的基礎。更重要的是，曲對現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠的影響。
根據殷墟的發掘，發現了有大桶的釀酒場所，其規模相當可觀，可以判斷釀酒技術有了很大的進步。史官記載“為酒而飲，同舟共濟者三千余人”言過其實，真實反映了釀酒業的規模。
公元前11世紀西周建立後，隨著社會生產力的發展，釀酒業也有了較大的進步。不僅設立了專門的機構，任命了專職官員管理酒的生產，還制定了釀酒的工藝操作，促進了釀酒技術的發展。
到了秦漢時期，釀造技術得到了進壹步的發展和提高。首先，對原材料進行研究和分級。第二，屈的種類迅速增加，只是在漢初有方言的時候。
記錄了近10種。起初，人們用散曲。至於大曲出現的時間，壹般認為大曲在秦漢以前，小曲更早，在戰國以前。
西漢釀酒法是:“粗米二蹄，曲壹蹄，酒六蹄。它的配方接近今天的黃酒。
公元5世紀，北魏的賈思勰在《齊·姚敏書》中系統詳盡地總結和記載了各種制曲方法、釀酒操作和工藝規範。這些技術很快就傳到了朝鮮、霓水、支那和南陽。日本三大酒廟之壹的山松衛祠，是中國侍酒師秦於公元701年所建。後來北宋竇歌的《酒譜》和朱義忠的《北山酒經》，系統地總結和記載了大量的制曲和釀酒技術，如打蠟或在壇內塗色；新酒壹定要滅菌，料酒要用松香、黃蠟做消泡劑；按下壓酒的壓板，壇子裏要裝滿酒；制曲原料不是蒸，也不是煮，而是用原料，把最後的老曲塗在原(新)曲(類似那種)外面等。，這些都預示著釀造技術的進步和發展。
北宋的另壹大進步是紅曲的發現和應用。明代的李時珍和宋代的應星在《本草綱目·天工開物》中都有詳細的記載。上面說的酒不是蒸餾酒，都是發酵酒，也叫釀造酒，屬於今天黃酒的範疇，就不贅述了。
第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(唐朝)
蒸餾酒現在叫白酒，也叫燒酒。這是我們的祖先為了提高酒精度，增加酒精度，在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精和水的沸點差來蒸酒、烤酒的壹種方法。蒸餾酒的出現是中國釀酒史上劃時代的進步，是中國第三代白酒。國內外學者都想搞清楚這樣壹個極其重要的問題，而且還在探索。大多數西方學者認為，中國是世界上最早發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與中國古代煉丹有著密切的聯系，壹旦掌握了蒸餾方法，必然會應用於酒的蒸餾。就蒸餾技術而言，中國最遲應該在公元二世紀之前就掌握了。那麽，蒸餾酒應該什麽時候出現在中國呢？過去由於李時珍的“非古法燒酒，創始於元代”。
保存啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了屈(本草綱目)，很多同誌誤以為始於此。然後又配上了“燒酒來自西方”，或者說“洋論”在這個問題上，李時珍自己也無法自圓其說。他在這之後的酒吧裏寫道:“像燒酒，有極大的毒。.....燒酒人取幾十斤葡萄，用大曲釀造，甑蒸，器皿滴，紅紅的，可愛極了。古人在西域所制，至唐高昌破，方得其法。”唐朝在貞觀14年(公元640年)打敗高昌，相差六七百年。為此，建議詳細描述壹下。
大量的歷史文獻和出土文物都否定了“蒸餾酒始於元代”。北宋田的《曲本草》記載，有壹種酒，反復蒸餾兩三次，飲之度數很高。說明這個時候中國已經了解了蒸餾酒的生產方法。1163南宋吳厝註方丹也記錄了多種完美劇照。同壹時期，蒸餾器在日常生活中的應用也在《張士南遊記》卷五中有所記載。1975河北承德神龍縣出土壹套
金代銅燒酒壺的年齡最遲不得超過1161年。敦煌壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫，也可以證明蒸餾酒在中國出現於十世紀之前，即北宋之前，這壹點已被大多數學者所接受。
如上所述，唐太宗在公元640年的時候，新疆就會制造蒸餾酒。所以“唐破高昌始得其法”，說明唐代已有燒酒出現。換句話說，中國在七世紀就有蒸餾酒了。
關於這個問題，中國科學院院士方先生在《曲北自釀白酒的起源與發展》壹文中指出，蒸餾酒可能出現在唐代。這壹判斷既有上述“唐人破高昌而得其法”的印證，也有大量唐代文獻的例證。唐代大詩人白居易(772 ~ 846)有詩說:“荔枝新煮雞冠色，燒酒琥珀香。”陶勇(805 ~？)還有壹句名言“自從去了成都做酒，就沒想過去長安”。李昭的《國史補》也記載了劍南燒春等等。以上來自蒸餾酒的名稱。從蒸餾技術來看，唐代開元年間(713 ~ 755)，陳藏琦的《本草筆記》記載了“蒸氣水”、“以氣取之”。此外，近幾年出土的隋唐文物中，也有只有15 ~ 20 ml的小酒杯。如果沒有燒酒，也不會做出這麽小的酒杯。
這些都充分說明蒸餾酒不僅出現在唐代，而且更加普及。正如朱寶勇教授最近指出的:“西南可能有燒酒，所以陶勇在成都喝了燒酒，甚至不想去長安。”(外貿4號1981)，
這個判斷也是正確的。從已發現的文獻來看，《西南彜族誌》第十五卷《十重宮上的伯樂土司》是貴州彜族的壹部少數民族遊記。
隋末唐初討論此事時，曾說:“純米酒作，如露水落。”這是壹個簡單蒸餾過程的記錄。而《西南彜族誌》中的記載，恰好與唐太宗《以器取露》、《本草綱目》和元代《吃食》中的“用好酒蒸得露”中的記載相吻合。因此，毫無疑問，蒸餾器出現在唐朝。