綠茶的加工可以簡單分為殺青、揉撚、烘幹三個步驟，其中關鍵在於初制的第壹道工序，即殺青。鮮葉經酶活性滅活，其中所含的各種化學成分基本上不受酶的影響，通過熱作用發生變化，從而形成綠茶的品質特征。
(1)固定
殺青對綠茶的品質起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，停止多酚類物質的氧化，防止葉片變紅；同時蒸發了葉片中的部分水分，使葉片變得柔軟，為揉撚定型創造了條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中的低沸點芳香物質揮發消失，從而提高了茶葉的香氣。
除了特種茶，工藝都是在殺青機裏進行的。影響殺青質量的因素有殺青溫度、留葉量、殺青機類型、殺青時間和殺青方式。它們是壹個整體，相互聯系，相互制約。
(2)揉捏
揉撚是塑造綠茶形狀的壹個過程。利用外力，使葉片粉碎變輕，卷成條狀，體積縮小，便於沖泡。同時，部分茶汁溢出，附著在葉片表面，對提高茶葉的滋味濃度也有重要作用。
制作綠茶的揉撚工藝可分為冷軋和熱軋。所謂冷揉，就是把殺青的葉子攤涼後卷起來；熱揉撚是在殺青後的葉子還熱的時候揉撚，不要散開。嫩葉要冷揉，以保持嫩綠葉底明亮的黃綠色湯色，老葉要熱揉，以利於緊密結，減少碎片。
目前，除名優茶仍采用手工操作外，散裝綠茶的揉撚操作已實現機械化。
(3)幹燥
幹燥的目的是蒸發水分，整理外觀，充分發揮茶香。
幹燥方式有三種:曬幹、炒幹、烘幹。綠茶的幹燥過程中，壹般是先幹後炒。因為揉撚後的茶葉含水量還是很高的，如果直接炒制，在炒制機的鍋內會很快形成硬塊，茶汁很容易粘在鍋壁上。所以茶葉要先烘幹，降低含水量，以滿足鍋炒的要求。
(2)紅茶制造工藝
中國的紅茶有功夫紅茶、黑碎茶、小紅茶，制作方法大同小異，都有萎雕、揉撚、發酵、幹燥四道工序。各類紅茶的品質特征都是紅湯、紅葉，色、香、味的形成都有壹個相似的化學變化過程，只是變化的條件和程度不同。下面以功夫紅茶為例，簡單介紹壹下紅茶的制作工藝。
(1)枯萎
萎雕是指鮮葉在壹段時間內失水，使某些硬而脆的莖葉枯萎雕萎的過程。這是紅茶初制的第壹道工序。萎雕後可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，造型方便。此外，這壹過程是形成紅茶香氣的重要加工階段，使草香消失，茶香顯現。萎雕有兩種方式:自然萎雕和槽萎雕。自然萎雕是將茶葉薄薄地攤放在陽光不太強烈的室內或室外，放置壹定時間。萎雕槽萎雕是將鮮葉置於通風槽中，通入熱風，加快萎雕過程，是目前常用的萎雕方法。
(2)揉捏
揉撚紅茶的目的和綠茶是壹樣的。茶葉在揉撚過程中成形，顏色、味道和濃度都得到了增強。同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，有利於發酵的順利進行。
③發酵
發酵是紅茶生產中的壹個獨特階段。發酵後，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉、紅湯的品質特征。其機理是在卷葉作用下組織細胞膜結構被破壞，通透性增加，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶的作用下產生氧化聚合，其他化學成分也相應發生深刻變化，使綠茶變紅，形成紅茶的色、香、質。目前，發酵機器廣泛用於控制發酵的溫度和時間。適度發酵，幼葉顏色紅而均勻，老葉紅而藍，草味消失，有成熟果實香味。
(4)幹燥
幹燥是將發酵好的茶坯在高溫下烘烤，使水分快速蒸發，達到質幹的過程。它有三個目的:利用高溫快速滅活酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外觀，保持幹燥，防止黴變；散發大部分低沸草香，強化保留高沸芳香物質，獲得紅茶特有的甜味。
(3)烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制作過程可以概括為:萎雕、殺青、炒制、揉撚和幹燥。其中，殺青是形成烏龍茶獨特品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
(1)枯萎
萎雕是烏龍茶區所指的涼青和曬青。通過萎雕，放出部分水分，提高了葉片的韌性，便於後續加工；同時，隨著水分散失的過程，酶的活性增強，散發出壹些草氣，有利於香氣的透露。
烏龍茶萎雕的特殊性不同於紅茶。紅茶的萎雕不僅失水程度大，而且萎雕、揉撚、發酵過程是分開進行的，而烏龍茶的萎雕和發酵不是分開的，是相互協調進行的。通過萎雕，通過含水量的變化來控制葉片中物質的適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎雕有四種方式:冷卻(室內自然萎雕)、幹燥(日光萎雕)、烘烤(加熱萎雕)、人為控制萎雕。
(2)做綠色環保
做青是烏龍茶生產中的重要工序，在做青過程中形成了綠茶特有的香氣和紅邊。萎雕後的茶葉在搖床中搖動，葉片相互碰撞，刮擦葉緣細胞，從而促進酶促氧化。搖動後，葉子由軟變硬。靜置壹段時間後，氧化作用相對較慢，使葉柄葉脈中的水分慢慢向葉片擴散，此時鮮葉逐漸膨大，恢復彈性，葉片變軟。茶葉經過這樣壹個有規律的、熟悉的動靜過程，發生了壹系列的生化變化。葉緣細胞被破壞，輕度氧化，葉緣紅色。在葉子的中心部位，葉子的顏色由深綠色變為黃綠色，稱為“綠葉紅邊”；同時，水分的蒸發和運動有利於香氣和口感的發展。
(3)翻炒
烏龍茶的內質在青期已經基本形成，炒綠茶是壹個過渡過程。和綠茶壹樣，主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化過程，防止葉片繼續變紅，固定綠茶的品質。其次是低沸草氣的揮發轉化，形成濃郁的茶香。同時，部分葉綠素被濕熱破壞，使葉片黃綠色，色澤鮮艷。此外，還可以揮發壹些水分，使葉子變得柔軟，容易揉搓。
(4)揉捏
其作用與綠茶相同。
(5)幹燥
幹燥可以抑制酶促氧化，蒸發水分，軟化葉片，起到加熱、去苦、促醇的作用。
(4)白茶制作工藝
白茶是我國的特產，主要產於福建省。白茶的幹茶面密被白絨，其品質特征是通過采摘多片嫩葉，采用不炒不揉的幹燥工藝形成的。
目前白茶種類不多，有芽茶(白銀針)和葉茶(如貢眉)，制作工藝簡單。
白毫銀針的制作流程如下:茶芽、萎雕、烘焙、篩選、復熱、包裝。
白牡丹和貢梅是由鮮葉，萎雕，烘烤(或陰幹)，采摘(或篩選)，再加熱和包裝。
(5)黃茶生產技術
黃茶的品質以湯黃、葉黃為特征，制作方法主要以悶黃過程為特征，通過高溫滅活破壞酶的活性，然後濕熱導致多酚類物質氧化，產生壹些有色物質。變色較輕的是黃茶，變色較重的是紅茶。
其典型的工藝流程是殺青、變黃、幹燥，揉撚並不是黃茶必不可少的工序。
(1)固定
黃茶通過殺青，蒸發部分水分，散發草氣，對香氣的形成起著重要的作用。
(2)悶黃
揉撚是黃茶制作過程的特點，也是形成黃黃湯的關鍵工序。從殺青到幹燥結束，可以為茶葉變黃創造適宜的濕熱工藝條件。但作為制茶工藝，有的茶殺青後悶黃，有的火後悶黃，有的悶炒交替。根據不同的茶葉品質，有不同的方法，但殊途同歸，都是為了形成黃黃湯的良好品質特征。
影響悶黃的主要因素是茶葉的含水量和葉溫。含水量越高，葉溫越高，濕熱條件下黃化過程越快。
(3)幹燥
黃茶的幹燥壹般要進行幾次，溫度也比其他茶低。
(6)紅茶的制作過程
紅茶的制作工藝是殺青、揉撚、堆制發酵、烘幹。其中，渥堆發酵是紅茶制作中的獨特工序，也是形成紅茶品質的關鍵工序。
(1)固定
由於紅茶采摘的茶葉又粗又老，含水量低，需要高溫快速炒青，翻得又快又均勻，變成深綠色。
(2)揉捏
殺青葉出鍋後，立即趁熱揉搓，容易塑造出好的造型。揉撚方法和壹般的紅綠茶壹樣。
(3)堆積發酵
將揉撚後的葉片堆在15 ~ 25 cm厚的席子上，用濕布覆蓋，用物體覆蓋保濕保溫，進行堆制發酵過程。在堆積發酵過程中，根據堆溫的變化，需要翻堆1 ~ 2次。
關於堆積發酵化學變化的本質，目前尚無定論。目前茶界有酶作用、微生物作用、濕熱作用三種學說，但壹般認為水熱作用起主要作用，與黃茶的變黃過程相似。
(4)幹燥
有烘烤和幹燥的方法來固定質量和防止變質。