首先，妳問的這個問題挺有意思的。其實刀削面和中國有很多特色的面食面，不過大多是當地比較熱的。就像前幾年特別火的重慶面被炒作起來，開了更多的店，進軍全國，但是很明顯重慶面失敗了。這幾年幾乎聽不到重慶面了，比我家之前好多了。
那麽為什麽會存在這種現象呢？蘭州拉面為什麽能有這麽強的表現？其實很簡單。主要有兩個原因。個人認為，第壹個原因是口味，第二個原因是運營商的不同。下面我們來詳細闡述壹下。
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蘭州拉面的味道pk全國各地的特色面不僅在山西刀削面，在中國也是如此。特色面食壹旦當地化，就會水土不服，包括蘭州的拉面。但是為什麽蘭州的拉面會走向全國呢？
這要從蘭州拉面的起源說起。其實蘭州拉面的前身是蘭州牛肉面，由青海人傳入全國。現在，拉麺面和蘭州的牛肉面味道差別很大。這種不同的味道其實可以說明很多問題。蘭州牛肉面可以說是蘭州人飲食文化的象征，牛肉面在蘭州特別受歡迎。這說明蘭州人非常喜歡蘭州牛肉面的味道。
既然蘭州牛肉面在蘭州這麽受歡迎，為什麽蘭州的拉面味道沒有繼承現在牛肉面的味道？個人認為，蘭州第壹批拉面先行者，沒有不延續蘭州牛肉面的味道。正是因為他們延續了牛肉面的味道，才進行了改進和創新。很有可能蘭州牛肉面走出了甘肅，到了其他地方，但是也遇到了水土不服，就是不被當地人認可，於是就有了今天的蘭州拉面。
同樣的道理，山西刀削面在山西很受歡迎，因為它的口味適合當地人的口味，但不壹定適合全國各地的口味。肯定有無數人想把山西刀削面介紹給全國，而這些人很可能都不是賺錢的，因為只有賺錢了才會有人進入這個行業。如果他們不賺錢，誰會加入？
經常吃蘭州拉面的人可能會發現，每家拉面館的味道都不壹樣，但又有些相似。這種味道的豐富性和多樣性，可以看出蘭州拉面的技術創新。最明顯的例子就是北方蘭州的拉面和南方的拉面味道差別很大，北方流行的蘭州拉面在南方並不適合。既然不適合，就改成適合南方的口味。這樣壹個可持續創新的估計，就是蘭州的拉面。為什麽這麽說？
因為蘭州拉面的特點就是湯的味道，而且愛喝拉面湯面的人都喜歡拉面湯面淡淡的味道。蘭州拉面的湯裏有20多種調料。隨便改變任何壹種香料的比例，味道都會不壹樣。這種改變可以說是無止境的。也正因為如此，怎麽改拉面湯的味道都是以調料拌肉湯的味道為基礎，所以不管怎麽改都愛吃。這種香料的味道。
而其他地方的壹些特色面食，大多口味比較定型。如果我們做同樣的改進和創新，能做到像蘭州的拉面嗎？當然有，但是味道怎麽變，估計不會像蘭州的拉面那麽多變化。而且，既然口味變了，還能叫某地特色面的名字嗎？我覺得不是，但是蘭州的拉面不叫蘭州牛肉面的原因是。
蘭州和拉面的經營者不同，和他們的經營者有很大關系。在蘭州做拉面的大多是青海人。他們的拼搏精神令人欽佩，他們的創業精神是大多數人無法比擬的。比如現在青海的回族人開的蘭州拉面館，清真面館，很多都是親戚朋友，所以壹路走來，就是因為賺到了錢，才會有越來越多的人加入這個。
相對於其他面館的定價，蘭州拉面的定價壹直很劃算。除了壹線城市，壹碗拉面的價格壹直保持在10元以內。好吃又不貴的面館很少。
當妳身邊的人都在做同壹個行業的時候，那麽妳就有壹個先天的優勢，也就是說當妳踏入這個行業的時候，妳會避開很多雷區，而這種創業氛圍是其他面食所不具備的，所以這也是為什麽其他面食很難有更高的發展。
提示；以上是壹些個人觀點。如果妳喜歡面食制作或者對蘭州拉面感興趣，可以關註我。我會定期做壹個拉面的視頻教程，講解拉面的各種技巧和知識，定期分享壹些菜譜。有興趣可以去首頁的拉面視頻教程看看。
我是大同人，開飯店17年了。我是圈內人，但沒賣過刀小面。我賣過壹段時間早餐手工面，沒有去刀削面。簡單來說，有幾個原因:第壹，刀削面裏面的面比較難拌，比較費力，不好把握。面條拌不好，長短合適的面條切不出來，也不好吃。說實話，我從來沒有吃過幾個滿意的刀削面，有的地方剛開始還可以，但是漸漸的面就不好吃了，餃子的質量也更容易保證。二是利潤薄，這是明碼標價。壹斤生面條能出多少錢，雞蛋、肉丸、豆腐幹賣多少錢，饅頭的成本基本透明。店內早中晚的人均消費也很明顯，就是賺辛苦錢。第三，大同有煤礦，過去國企也不少，生存壓力真的不大。留在外地的大多是高材生，985，265，438+065，438+0，搞餐飲的就更不可能了。所以，刀削面是壹個懶人做不了，好人也不想做的生意。走遍全國都很難！如果有壹天我去外地開面館，我只賣手搟面，壓豆面，切鍋面，這樣更省力，吃飯更快，浪費更少，利潤更高。
因為山西的刀削面味道和價格都不如蘭州的拉面。
雖然中國在國家的南方和北方，但中國人應該追求更多的面食，或者他們可能會吃更多的面條。基本上每個地區都有自己的特色面食。即使是最喜歡吃米飯的廣東人也有最著名的朱升面、陽春面和北方面，更不用說幾十種甚至上百種了。最有名的面條是蘭州的拉面，全國各地都有面館，不管是大城市還是小縣城。不過最好吃的應該是山西刀削面。很多人喜歡刀削面那種濃烈的味道，但是為什麽這麽好吃的刀削面壹直火不起來？
刀削面作為山西的特色，現在其他地方也有很多面館。山西刀削面有幾十種口味。各種帶湯炸刀，濺油刀等。價格也是10-20不等，味道肯定是沒得說的，但是刀削面最大的缺點就是不好看，尤其是油炸刀削的時候，很不舒服，很重。如果妳慢慢吃，妳會的。有湯的可能是醬油看起來黑的次數比較多，沒吃過的人可能對食物沒有太大的欲望。
現在餐館太多了。刀小面講究手工面和面條。現在很多外地人在山西省直接用機器做刀削面，省事。也許他們中的壹些人真的太忙了，沒有時間用機器操作，只能在中午吃飯的時候盡快送到客戶手中。手工刀削面和機器刀削面肯定有很多區別。時間久了，大家對山西刀削面的印象就變了，不願意選擇刀削面來慢慢吃。
最後，刀小面的價格太貴了。壹般酒店壹份刀削面最便宜也要10元，加肉大概要15，還要貴壹些。現在，人們的生活壓力很大。如果他們花20元買壹根面條，這和他們的收入可能還是有壹些差別的。畢竟北方工薪階層壹個月工資3500。就因為這個，有網友吐槽:還不如蘭州拉面。雖然蘭州的拉面不是很好吃，但是蘭州的拉面比較便宜，大家都吃得起。如果讓妳在售價10元的蘭州拉面和售價15元的山西刀削面之間選擇，妳會選哪個？
中國最早的“臊子面”在陜西。
因為我們山西人想家，不能出門，還有壹個就是覺得山西的面食比較重，蘭州的拉面比較輕，南方人容易接受。
曾經有人投過壹場大牌比賽:列出刀削面、岐山肉末面、蘭州牛肉面、新疆拌面，然後問:妳喜歡哪個？壹開始蘭州牛肉面壹路走高，但很快被岐山肉末面趕超碾壓。最終結果是岐山肉末面13000票，蘭州拉面9000票，山西刀削面5000票，結果最差的新疆拉面4000票。
所以蘭州拉面不僅僅是靠味道走遍全國，而是有自己的秘密。秘訣有兩個，壹個是工藝，壹個是工業化。實現了這些目標的蘭州拉面，不僅能碾壓山西刀削面，還能碾壓所有面。
流程，也叫流程優化，就是如何正確的做事。據統計，蘭州拉面的店面布局將用餐面積與廚房儲物面積的比例控制在5: 1。其他類似的店呢？就是3: 1。同樣的面積，其他店面比拉面少了10%的顧客空間。除此之外，還有店面選址、廚房擺放、桌椅選擇，都很有講究。另壹個流程優化是拉面時間管理。看似誇張別致的拉面工藝，實際上拉壹碗拉面需要7秒。這樣的速度可以大大節約成本。再者，從人員和成本上來說，經營壹家蘭州拉面只需要2.5個員工，家庭就夠了。擴大規模肯定是另壹回事，但是創業，這個人員優勢是其他店無法比擬的。如果妳再仔細看，妳會發現拉面只有幾個菜，除了拉面，就是簡單的涼菜和特色菜。別人也可以賺錢，但是會增加成本，降低賺錢效率，所以妳要放棄。
工業化其實就是大量可復制的管理和組織方式。但這種大規模的再生產是必須發起和提倡的。打造蘭州拉面的第壹人是青海化隆人盧漢。盧漢賺了錢，然後在老鄉的帶動下，大批華龍人去了全國各地。化隆縣政府網站上的壹個數據顯示，全國有1.2萬人在拉面工作，人口30萬。壹個人能帶動壹個縣嗎？過程沒那麽簡單。首先，化隆是貧困縣，自上而下有輸出勞動力的意願，蘭州沒有。其次，在陌生的地方開店，總有資金、技能、經驗、風險的問題。不過華龍家鄉網可以解決這個問題。化隆人往往第壹年做服務員，第二年做廚師，第三年可以開店。第三個不可忽視的因素是政府的大力支持。無抵押貸款，化隆政府的“通關單”，遍布全國的50多家拉面館，成為化隆人成就拉面館產業的重要支撐。
優化的工藝讓蘭州拉面在市場競爭下占據了風頭，在成本上可以沖擊其他面館。但關鍵是這個過程是可以大量復制的，也就是工業化，化隆家鄉網和化隆政府的推動，使得蘭州拉面遍地開花。另壹邊呢？即使它可能味道更好，即使它可能更受歡迎，但沒有工藝和工業化，它將無法實現蘭州拉面的輝煌。
當然，山西的刀削面可以走遍全國，但目前似乎還不如蘭州的拉面，這是各種原因造成的。
隨處可見的蘭州拉面，多為青海化隆人所擁有。據悉，在各地經營蘭州拉面的化隆人約有20萬人。
山西刀削面，以永濟人為代表，約有3萬人，在山西經營刀削面。山西大同有很多人經營刀削面。沒有這個領域的人數，估計沒有永濟的人多。
青海化隆是貧困縣，通過拉面對經濟的提升作用明顯。傳、幫、帶，當地政府對此也很重視。有的學校進行培訓，開的店形象比較統壹。越來越多的人走出去，開越來越多的店。
長期煤炭壟斷的山西，對刀削面關註甚少，刀削面只是280多種面食中的壹種。山西人比較戀家，很少有人願意走出山西，更別說開刀削面館了。而且面館形象不壹樣，名字也不壹樣，感覺店不多。
山西資源太多，不擅長推廣運營，類似刀削面。山西老陳醋擁有寧化府、東湖、水塔、紫林等壹批企業，在全國各地開疆拓土，不僅走出去，還做起了品牌。但是刀削面呢？山西刀削面的代表是哪個品牌？劉舜是比較有影響力的，但是門店數量還是太少，刀小面其他品牌和門店就更少了。放眼全國，感覺不到太多他們的存在。
蘭州的拉面有上萬種，形象相對統壹，存在感十足。
作為壹個熱愛面食的吃貨，甘肅老家的大街小巷都有牛肉面。“壹清(清湯)、二白(白蘿蔔)、三紅(辣椒油，香而不辣)、四青(香菜蒜苗)、黃武(面條)”是蘭州牛肉面的標配。
特別是蘭州牛肉拉面館的師傅，拉面姿勢嫻熟，撈面的小弟說著地道的蘭州話，“老板要二細，多蒜苗，多辣椒，多面，多肉”，小弟“阿友，值得操心人到尼泊爾，然後妳就喊，妳就可以用牛裝了”。這是正宗蘭州牛肉面的經典臺詞。
我們來看看蘭州牛肉面為什麽能走向全國。蘭州牛肉面雖然全國聞名，但也有水土不服的時候。我該怎麽辦？運營商根據不同口味進行了改進。可謂“百味雜陳”。幾乎沒有牛肉面的味道是壹樣的。做出自己的特色，適合當地人的口味最重要。比如南方，口味清淡，牛肉面也適應了這種飲食習慣。牛肉面的水準基本上輸了。沒有“三綠四紅”，都需要自己加。就連“黃武”的分量也少了。
我們來看看經營蘭州牛肉拉面的人十有八九是青海人。都是家族式經營，包括管理，學習，技術。家裏有人經營蘭州拉面，也有人會跟著貓開其他拉面館。我們也在很多城市看到過青海的拉面館，比如青海化隆等地。其他地方掛蘭州牛肉的拉面的經營者，不壹定是甘肅蘭州人，大多是青海人。他們能吃苦，這是拉面管理的成功經驗。
在西北老家，牛肉面是5-7元壹碗，外加壹個雞蛋，而在南方，壹碗蘭州拉面10元就能吃到，刀削面價格稍貴，制約了刀削面在外地的水土不服，沒能走出山西。
刀削面很多店都不是手工做的，是機器做的，手工做的味道不強。再說了，刀小面和拉麺面不壹樣，刀小面是專門做拉麺面的，但是面館裏賣各種面食，包括刀小面，食客的選擇相對更多，刀小面就沒那麽受歡迎了。
以上是我對拉面可以走遍全國的看法，但刀削面為什麽不行？希望對妳有幫助。
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感謝您的閱讀。
山西的刀削面也是遍地都是，只是沒有團隊運營，所以看起來沒有蘭州的拉面火。
作為壹個熱愛旅遊的山西人，我想表達壹下我的拙見。如果錯了，請“向我開火”！
東起天水，中至白銀，西至敦煌，甘肅都在吃牛肉面。甘肅的牛肉面已經是壹種文化了，不僅僅是蘭州菜，而是整個甘肅菜，這也是青海化隆人出去開店都用蘭州拉面這個名字的原因，因為甘肅的牛肉面從東到西真的很好吃。但是，說實話，除了甘肅，還有甘肅風味的牛肉面和烏魯木齊，至少比其他省份的蘭州拉面好吃多了。
說說我們山西的面食情況吧。很多人都說中國面食好吃。通常是陜西和山西！有壹次去湖南玩，當地人說山西的面食好吃，我對油潑面和皮帶面很無語。大鍋，那是陜西！這就是我們山西面食的情況。大家都知道山西人愛吃面，但是外省人真的不知道有什麽好吃的。
如果說只有壹種面食能代表山西，那毫無疑問就是刀削面了。這裏的刀削面不是用刀削的面，而是味道壹樣的刀削面，是壹種面湯。但是作為山西面食的代表，在山西南部卻很少有人吃。這就是我要說的。為什麽在道小面外面看不到？就算偶爾碰到也是河南人開的！
山西作為壹個山川，應該是壹個融合開放的地區，但事實並非如此。山西人喜歡把地區分成小區域。比如妳在壹個鄉鎮，會有壹種說法，那個村的女生好，那個村的男生帥，那個村的大蒜好吃...比如妳在壹個縣，那個鎮的西瓜甜，那個鄉的蘋果好...其實村挨著村，鎮挨著鎮。現實中並沒有那麽大的區別，但是我們山西人真的是分裂了。如果大到壹個城市或者壹個省，這種小區域的地域劃分會阻礙發展和文化傳播。山西北部和山西南部的刀削面的人都不是很冷；臨汾的牛肉丸面在太原很難見到，在山西北部更難找到；忻州的蓧面是晉南的涼菜…，所以，全國就更不用說了，想在晉南吃大同的刀削面，偶爾能看到壹兩家加盟連鎖，有的小縣城連家都沒有；去陜北吃牛肉丸面也是同樣的情況。在我們山西省，除了太原，其他市縣都沒有統壹的山西面食，對全國來說就更遙不可及了。
另外，山西人想家，很少出門。無論是工地還是東南沿海的工廠，山西人都很少見到，開面館也是如此。這幾年在外地偶爾能看到運城人開的餐館，河南人開的刀削面館。
山西的面食種類很多，味道都很不錯，比如大同七中的刀削面，渾源涼粉，朔州應縣的滴滴劉，忻州的各種燕麥面，臨汾的牛肉丸子面，運城的大盤雞面，交子呂梁的碗，太原的腦灌腸(燕麥面做的)和挑尖，陽泉的炒肉，長治的炸糕，晉城的炸涼粉。