首先將帶皮的五花肉洗凈切成大塊放進大鍋裏（註意要將豬皮朝上放），然後加入什麽花椒之類的大料來熬煮，而那個湯呢，就讓它壹直沸騰著，中間也不要去翻動，也不能去添水，直到這個肉煮到九成熟的時候，也就是能夠用筷子壹戳就透，用手能捏得動肉皮的時候，這個肉就算是煮好了，之後把它撈出來晾壹晾，切成薄得透明的大肉片（這個就很考驗刀工了，壹定要又薄又大），碼在盤子裏蘸上醬油、蒜泥、蔥花、辣椒油和香油勾兌的料汁，那個味道真是讓人流連忘返啊！
相信去過故宮參觀過坤寧宮的人都不會忘記那裏邊的三口大鐵鍋，是不是很好奇這幾口鍋的用途呢！不過到這裏朋友們應該也就大概知道了這幾口鍋壹定和白煮肉有著聯系。對的，因為按照清朝的規矩，坤寧宮是薩滿教祭祀的重要場所，因為每逢大祭都要上供很多肉類，祭祀之後這些肉也不好浪費掉，所以就置辦了這幾口鍋在祭祀之後煮肉，而這些肉有時會被分給宮裏面的侍衛使用，也有時候會邀請大臣和貝勒們壹起食用。剛開始的白煮肉是不加佐料的（這也是為什麽叫“白煮肉”的原因），但是不加作料的白煮肉味道確實有所欠缺，後來不知道誰發現將這個白煮肉蘸著醬油吃味道就很鮮美，所以就開始蘸著醬油吃。但是事物是不斷變化和發展的，白煮肉也是壹樣的，發展到現在，白煮肉的吃法也越來越多樣，甚至有的將白煮肉的肉片當做肉餅，裏面夾菜吃呢！
文/GSN
北京名菜白煮肉怎麽做更正宗美味？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“白煮肉” 是壹道北京名菜，關於其正宗做法爭議壹直很大。有的人認為白煮肉必須是先把五花肉放入砂鍋內烙香，然後再水煮切片，而有的人則認為白煮肉必須是先經過炭火烤香再進行水煮，而目前最常見的白煮肉做法，就是直接把五花肉放入鍋內水煮切片，三種做法口感各有特色，但是整體區別其實並不會很大，而且可以肯定的是，白煮肉主要是以吃肉的原始鮮香為主。
“白煮肉”——又叫白水煮肉，是壹道北京傳統名菜，主要是以豬五花肉為主料，搭配上蔥姜先進行水煮煮熟，然後切片搭配上蘸料制作而成，因為香味醇厚、肥而不膩、鮮香美味、回味無窮而備受大眾喜愛，目前白煮肉也是北京地區的壹道家常 美食 ， 下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
白煮肉的美味正確做法——特點：香味濃郁、鮮香回甜、肥而不膩、做法詳細、壹看就會。
主料：新鮮帶皮五花肉600克 （肥瘦1:1為佳）
配料：大蔥蔥段2節、生姜1小塊、八角2個、大蒜5瓣、香蔥2根、香菜1小把、腌韭菜花適量
調料：水、生抽、辣椒油、香油、紅腐乳汁適量
——開始烹飪——
第壹步：先把新鮮五花肉燒皮去毛，然後用刀橫豎來回多刮洗幾次，將豬皮表面汙垢洗凈 （註意，這裏這壹步壹定不能省）， 生姜洗凈切片，大蒜去皮切末，香蔥去根洗凈切末，香菜去根洗凈切碎，備用。
第二步：起鍋，加入足量清水 （註意，水量必須沒過五花肉塊至少半指深）， 然後放入蔥段2節、生姜片3片、八角2個，肉皮朝上將五花肉放入鍋內，開大火進行水煮，壹邊煮壹邊翻動肉塊，壹直煮至水開，將水面浮沫全部打去不用，然後繼續翻動煮制3分鐘左右，關蓋關火，利用水內余溫繼續燜五花肉1個小時 （註意，這裏煮五花肉時需要不停翻動，並且也不能煮的太久，煮完後還需要繼續燜上1個小時）。
第三步：燜好以後，將五花肉塊撈出自然放涼，徹底放涼至常溫後，將五花肉切成半厘米左右的肉片，裝碗備用 （註意，這裏的肉片壹定要自然放涼後才切片）。
第四步：再取壹碗，加入腌韭菜花1勺、腐乳汁2勺、生抽2大勺、香油1勺、全部的大蒜末、香蔥末和香菜碎，最後加入壹勺辣椒油攪拌均勻，調成醬汁，淋在肉盤內即成，也可以單獨夾肉片蘸食。
出品圖： 這樣壹道肉香濃郁、口感鮮美、肥而不膩的白煮肉就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——內容總結之“妳問我答”——
1、為什麽五花肉壹定要先進行燒毛刮洗壹次？——（五花肉吃著幹凈且足夠鮮香的關鍵壹步）
答：..........這壹步是做好白煮肉的關鍵壹步。首先，做白煮肉必須首選帶皮五花肉，因為帶皮五花肉做出來的白煮肉吃著口感更加筋道，其次，五花肉下鍋前壹定要先進行壹次燒毛刮洗，因為這樣可以有效地去除豬身上殘留數月所積累下的 “泥汙垢”，類似我們身上洗澡搓出來的泥，是細菌和腥臭味的主要來源，所以壹定都要清洗幹凈， 並且處理幹凈的五花肉烹飪吃著也能更加鮮香。
2、為什麽煮五花肉的水量必須沒過五花肉至少半指深？——（五花肉受熱均勻的關鍵細節）
答：..........這裏其實是壹個細節操作，這樣做有兩個目的，壹是水量較多可以保證煮的過程中五花肉完整受熱，二是水量高過半指深可以保證煮的過程中翻動五花肉也不會浮出水面，保證五花肉全程都在水中煮制。
3、為什麽煮五花肉的全程都需要翻動？——（五花肉口感均勻的關鍵壹步）
答：..........這壹步是煮白煮肉的關鍵步驟，煮白煮肉時壹定不能讓其靜置煮制，需要壹邊煮壹邊不停的翻動， 為什麽？因為五花肉本身是肥瘦相間且帶皮的肉塊，三者受熱能力都不相同，特別是瘦肉部分，耐熱能力最差，如果是正常的豬皮朝上下鍋煮制，五花肉的瘦肉部分是會很容易被煮至發柴的， 所以為了保證五花肉的整體口感壹致，煮這道白煮肉時壹定要保持不停的翻動，壹直持續到水開後3分鐘左右需要關蓋時才停下。
4、為什麽煮好五花肉後還要關蓋燜1個小時？——（五花肉肉香味足的關鍵壹步）
答：..........這裏是白煮肉鮮香味足的關鍵壹步，首先，剛用清水煮開煮到3分鐘左右的五花肉還是沒有完全熟透的，如果直接取出肯定不能食用，所以繼續利用余溫燜1個小時可以保證肉塊熟透，其次，煮好的五花肉直接取出，肉香味相對較低，很多香味可能都會留在湯內和鍋中，如果煮好不馬上拿出來繼續燜1個小時，可以有效的讓肉塊重新泡回肉香，最後撈出的肉塊吃著也能更加的鮮香味足。
5、為什麽煮好的肉片需要自然放涼才進行切片食用？——（五花肉口感筋道美味的關鍵壹步）
答：..........這裏也是非常重要的壹步，煮好的肉片壹定要自然放涼才進行切片食用。壹是自然放涼後的肉片可以保持原有的口感，吃著相對還會更加爽口筋道，二是放涼後的肉片相對也會更加緊實壹些，更方便切片。 不過值得註意的是，這裏壹定不能將肉塊撈出過涼水降溫，因為這樣會導致肉塊遇冷縮緊，香味也會沖淡很多，吃著容易發幹發柴。
——》白煮肉之“技術小提示”：
（1） 做白煮肉時，首選肥瘦壹比壹的帶皮五花肉制作， 這樣口感更佳。
（2） 煮白煮肉壹定要是冷水下鍋，這樣肉塊才可以保持受熱均勻， 且煮出來的口感適中不發柴。
（3） 煮白煮肉時，水開後壹定要打去水面的多余浮沫， 這樣可以有效去除肉塊內的血水，保證肉塊的嫩度。 （4） 煮白煮肉時不需要煮的太久，水開後繼續煮3分鐘足以， 主要是後面還需要燜上1個小時。
（5） 煮好燜好放涼的五花肉，切成半厘米左右的肉片口感最佳。
（6） 調味汁方面並不是唯壹，大家可以根據個人的喜好逐加逐減。
結語
其實做好壹道好吃美味的白煮肉壹點也不難，除了調味料方面可以根據個人喜好調制以外，煮肉處理肉的過程才是關鍵，希望大家看完本文後都可以做出壹道美味鮮香的 “白煮肉”！我是“麟大官人”，壹個相對啰嗦卻又不厭其煩的 美食 博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點壹個贊或者關註“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的 美食 知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
白煮肉是北京傳統名菜。 這道菜肇始於 明末的滿族 ，清軍入關後，從宮中傳入民間。北京的老字號 “砂鍋居” 的白煮肉最為著名。
老北京人的飲食習俗受到滿人和旗人的影響很深，吃白煮肉就是是滿人的習俗。據說，宮廷裏、王府上祭祀、擺件，民間流行的的燒燎白煮筵席都與“吃白肉”有關。
砂鍋居是老北京惟壹經營滿族菜的館子，它深刻地詮釋了老北京吃白肉的飲食文化。當年砂鍋居初建，用壹口大鍋煮肉，每天只殺壹頭豬，只賣白煮肉，生意興隆，每天晌午前便銷售壹空，砂鍋居就摘掉了宣傳的幌子。有句歇後語： “砂鍋居的幌子——過午不候”。
過去的白煮肉有兩種做法。壹種是不經過燒烤，直接將肉用白水煮，稱為“白肉”；壹種是先將肉用炭火微烤，然後水煮，煮成的肉稱為“糊肉”。然後將“白肉”或“糊肉”切成薄片，不加任何調料，涼著吃。滿族人祭祀，吃肉方法是“燒、燎、白煮”。清代 美食 家 袁枚 稱燒燎白煮： “此是北人擅長之菜，南人效之終不能”。
現在我們常用的做法還是將煮肉直接下鍋煮，壹口大砂鍋，湯裏放花椒、大料，肉出鍋之後，晾涼切片，碼放在盤子裏，蘸調料吃。
後來白煮肉有了發展變化，把煮好的白肉加工成特色菜肴，稱為“小燒”，與炸排骨、炸肥腸、炸腰花等裝在燒碟子裏，拼成各種燒碟。
妳吃過白煮肉嗎？妳覺得白煮肉好吃嗎？
您對這個問題有什麽不同的見解嗎？歡迎在下方留言討論，如果您覺得回答得還不錯，歡迎點贊和轉發~
白煮肉是北京傳統名菜，卻受到南方人的喜愛，不多見，很稀罕。按說北方菜的厚重口味，最是南方人忌憚的，卻會愛上白煮肉，白花花的肥肉片。可能是簡單原始的做法和色形味，和南方相仿的緣故罷。
論起來，白煮肉不壹定是北京的傳統菜，在北京最早建都前就存在，而且是政治文化中心才會有的食物，緣起於祭祀牲品。
中國屬於農耕文化，敬畏上天，靠天吃飯，祭祀神明是文化特色。遠古就有，延續至今。到了孔子時代，祭祀就早已成為皇族重要的政治活動內容。祭祀用到大量的牛羊豬肉，都會在當天活動結束後，被參加祭祀活動的人吃掉。
還因為祭祀活動不是宴會，不可能煎炸燉煮蒸了吃。再說吃祭品肉還是祭祀活動的組成部分，白水煮熟，大塊分配，自己再分割吃了。也正因為對神明的敬畏，這種做法和吃法能不走樣的延續下來。
知道了白煮肉的由來，就能理解怎麽做著好吃了。很簡單，大塊五花肉大火熬了，最好不要給調味品，最多給個蔥姜。熬到筷子能輕易插動，關火撈出來，晾涼切大片。然後調壹碗蘸汁，壹片壹片蘸著汁吃，看著肥，吃著清爽不膩。蘸汁內容根據家庭廚房材料，壹般的有蔥花、香菜、韭花、辣椒油、生抽、腐乳、蒜蓉等，總之是怎麽好吃怎麽調。
豬五花肉300克 醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油各適量。
將五花肉反復洗凈，除去白筋，
1.五花肉橫割成三四條，切成長塊，肉皮朝上放入鍋內，倒入清水，可以少加些許白酒去味，蓋上鍋蓋兒，在旺火上燒開，再轉微火煮。
2.煮至用筷子壹紮就透時，晾涼，撕去肉皮，切成薄片，整齊地排在盤內。醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等調料壹起適量放在小碗內，隨同肉片壹起上桌。挑起肉片，沾著調料來吃，
“白煮肉”是北京本地的壹道風味名菜。所謂白煮肉，就是把豬肉放在清水沙鍋裏，用微火燉煮使肉的脂肪都溶泄在湯裏，煮出的肉，味鮮可口，軟而不膩，是北京人喜愛的菜肴。
清朝建都北京後，皇室、王府每年都要按滿族人的習俗，以白煮全豬祭神祭祖，皇室的婚典大宴，也必須以白煮全豬宴賞皇親國戚。這樣，北京城“白煮肉”就更為盛行了。
清乾隆六年（1741年），北京著名的“沙鍋居”飯莊開業後，烹制的“白煮肉”更勝壹籌。它選料清細，制作考究，白湯煮白肉，異香撲鼻，皇親國戚經常到該店品嘗此肉，還要該店送肉進宮。這樣“沙鍋居”的“白煮肉”就聞名京師，許多文人雅士也紛紛前往品嘗美味，並為該店題詩壹首：“名震京都三百載，味莊華北白向香”。
由此北京“白煮肉”更身價百倍，名揚四海。現在北京的“沙鍋居”飯莊仍保留了這款傳統特色菜肴。
原料：去骨豬五花肉1000克，醬油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，醬豆腐汁15克，辣椒油25克。
制法：
壹、將去骨豬肉橫切成三四條（每條寬約12厘米），再切成長塊，刮洗幹凈，皮朝上放入鍋內，倒人清水（水要淹沒肉塊9厘米）蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉微火煮2小時，用筷子壹穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成10~14厘米長、0.2厘米厚的薄片，整地排在盤內。
二、把醬油、蒜泥、韭萊花、醬豆腐汁和辣椒油等調料（可按食者所需挑選），壹起放在小碗內，隨同肉片壹起上桌。
特點：肉質香爛，肥而不膩，味道醇厚，最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。
選肉必須用皮薄、肥瘦適中的豬肉為原料，不宜用皮厚過肥的豬肉烹制。烹制時，先以旺火煮10分鐘後再以溫火窩熟，不能用旺火急煮。
歡迎大家關註：靠譜吃貨 /c/user/4727232771/#mid=4727232771 靠譜吃貨：餐飲營銷策劃， 旅遊 、酒店體驗， 美食 自媒體人。
白煮肉的做法簡單，沾料多種，味道獨特，是北京的壹道名菜。下面把做法分享壹下。
壹、準備壹塊五花肉洗凈後切成十五厘米左右的大塊備用。切壹些蔥段姜片備用。拍壹些蒜碎放到壹個碗裏，倒壹點醬油，醬豆腐汁和辣椒油做成碗汁備用。還可以單放壹個蒜碎加鹽加水的碗汁。也可以用韭菜花做碗汁。
二，把肉放到鍋裏，把蔥段姜片放到裏面，煮到用筷子能紮動就關火撈出來。頂刀切成肉片放到盤子裏，這個白煮肉就做好了。吃的時候可以分別沾碗汁吃。還可以試試其他幾種碗汁。
這個菜佐餐下酒均可，也可以用芝麻燒餅夾著吃。
食材準備 帶皮五花肉400克，蒜泥，醬豆腐汁各10克，腌韭菜花5克，醬油45克，辣椒油適量。 方法步驟 1.將豬肉肉皮朝上放入鍋內，加水適量，蓋上鍋蓋，旺火煮開後，改小火煮2小時左右，撇凈浮油，撈出豬肉晾涼，切成薄片，碼入盤中。 2.將所有調料倒入小碗內，拌勻，同肉片壹同上桌，蘸食即可。 小貼士 看豬肉是否煮熟，可用筷子捅壹下肉，筷子壹戳即入則為合適。煮肉時中途不要添水。
“白煮肉”是北京本地的壹道風味名菜。所謂白煮肉，就是把豬肉放在清水砂鍋裏，用微火燉煮使肉的脂肪都溶泄在湯裏，煮出的肉，味鮮可口，軟而不膩，是北京人喜愛的菜肴。
清朝建都北京後，皇室、王府每年都要按滿族人的習俗，以白煮全豬祭神祭祖，皇室的婚典大宴，也必須以白煮全豬宴賞皇親國戚。這樣，北京城“白煮肉”就更為盛行了。
清乾隆六年（1741年），北京著名的“沙鍋居”飯莊開業後，烹制的“白煮肉”更勝壹籌。它選料精細，制作考究，白湯煮白肉，異香撲鼻，皇親國戚經常到該店品嘗此肉，還要該店送肉進宮。這樣“沙鍋居”的“白煮肉”就聞名京師，許多文人雅士也紛紛前往品嘗美味，並為該店題詩壹首：“名震京都三百載，味莊華北白向香”。
由此北京“白煮肉”更身價百倍，名揚四海。現在北京的“沙鍋居”飯莊仍保留了這款傳統特色菜肴。
原料：去骨豬五花肉1000克，醬油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，醬豆腐汁15克，辣椒油25克。
制法：
壹、將去骨豬肉橫切成三四條（每條寬約12厘米），再切成長塊，刮洗幹凈，皮朝上放入鍋內，倒人清水（水要淹沒肉塊9厘米）蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉微火煮2小時，用筷子壹穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成10~14厘米長、0.2厘米厚的薄片，整地排在盤內。
二、把醬油、蒜泥、韭萊花、醬豆腐汁和辣椒油等調料（可按食者所需挑選），壹起放在小碗內，隨同肉片壹起上桌。
特點：肉質香爛，肥而不膩，味道醇厚，最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。
選肉必須用皮薄、肥瘦適中的豬肉為原料，不宜用皮厚過肥的豬肉烹制。烹制時，先以旺火煮10分鐘後再以溫火窩熟，不能用旺火急煮。
北京名菜白煮肉怎麽做更正宗美味？愛吃就是正宗嘍。 相傳，清朝皇室和貴族，都有按時舉行祭神的習俗，祭品是壹只全豬，祭完就吃白煮豬肉。 後來這種吃法逐漸的流入民間。準確的說，這是壹道滿族人的家常吃法，後來帶動的在北京居住的人也都用這個方法吃了起來。
簡單，美味的做法。
選用五花肉或者後臀尖都可以，用蔥姜和料酒把豬肉煮熟，煮到用筷子可以順利插透即可，不要太爛，否則在切的時候不容易成型。
煮熟的肉切片，喜歡吃厚壹點的可以切得相對厚壹些。
肉片肥瘦相間，香氣四溢，卷在餅裏或者包在菜裏面吃，非常美味。
也有後臀尖煮熟之後切成這種薄薄的大片，沾著蒜汁或者醬油汁吃，大快朵頤。
這種做砂鍋的白肉更是非常受人歡迎，熱氣騰騰的壹鍋白肉，吃的時候沾著醬汁，過癮。
大塊的白肉沾著醬汁吃。
喜歡吃白肉的朋友，吃起來吧。
二兩小白酒，壹碟白肉，快哉啊。
讓我們壹起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！
小秀私廚，壹個分享簡單、快樂 美食 的私廚。