臘肉是中國腌肉的壹種，由於通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。因中國各地氣候和生活習慣的不同，臘肉有衍生出了各種不同的風味。南方人喜歡以豬肉為原料腌制，而北方人則喜歡以牛肉為腌制對象。當然，也有選用豬、羊內臟，雞，鴨，魚為原材料腌制的。
依地域對臘肉分類，大概是最能夠體現不同臘肉之間的口感差異的分類方式。神州大地上有許多種制作臘肉的方式和臘肉品種，但廣東、湖南、四川三地的臘肉最為人稱贊。
廣東臘肉。廣式臘味分為紅臘和白臘。佛山的傳統臘肉以紅臘為主，即在腌制過程中添加醬油，臘肉有醬香味，色如琥珀。白臘流行於粵北，著名的連州東坡臘味就是典型的白臘。白臘更原汁原味，吃起來有股清香。
廣式臘肉的特點是以酒腌制，因此廣式臘肉聞起來有壹股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實，堅韌而有彈性，指壓無明顯的凹痕，酒香味濃，越嚼越香。除臘肉外，廣東比較有特色的臘味還有金銀肝、臘鴨潤等。廣東經典的臘味菜式有清蒸臘味、蘿蔔煮臘豬手、臘味焗飯、香芋煮臘鴨等。
湖南臘肉。湖南地區氣候溫暖潮濕，經煙熏後的臘肉防腐耐貯，當地百姓也養成了吃臘肉的飲食習慣。湖南臘肉中最有名的當屬安化臘肉和湘西臘肉。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得幹，肉質細，味道香；湘西的臘肉，色彩紅亮，煙熏鹹香。
由於湖南臘肉在制作過程中經過了長時間的煙熏，加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裏滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者青睞。
四川臘肉。四川臘肉外表顏色金黃，內裏紅白分明，顏色鮮亮，鹹鮮適度，並具煙香之味，酒飯均宜。四川臘肉制法根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。以前四川各地鄉民山民中家中均燒柴竈，竈上備有掛架，利用竈口余溫，進入臘月以後，將腌制好的肉掛在竈口的掛架上，利用竈內上升的青煙上升去熏制，有的鄉民還往竈中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。
浙江金華火腿。又稱火朣，浙江金華地方傳統名產之壹。具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨特的芳香，悅人的風味，即色、香、味、形，“四絕”而著稱於世。金華出產的“兩頭烏”豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風幹等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。
雲南宣威火腿。雲南省著名地方特產之壹，因產於宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。
雲南諾鄧火腿。有著千年歷史的諾鄧天然鹽井，造就了諾鄧火腿所獨具的美味。在央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》中，有壹段6分鐘長的關於雲南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘，讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪。雲龍縣心靈手巧的白族婦女膠制的諾鄧火腿是雲南除宣威火腿、鶴慶圓腿之外的三大名腿之壹，早在前清時代就經“南方絲綢之路”出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。
安徽徽州刀板香。喜愛徽菜的人應該都知道“刀板香”。用腌鹹肉制作的“刀板香”是徽州人待客的壹道主菜，可以說，沒吃過刀板香，就相當於沒吃過正宗的徽菜。徽州的刀板香是用徽州所產的黑豬、藍田花豬、農家自養土豬制成，那種濃郁的豬肉香味是飼料餵養的豬所無法比擬的。刀板香農家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵鍋裏幹蒸，藍邊的粗瓷大碗，金字塔般地堆積著。那豬肉壹塊塊紅白相間，亮晶晶的，香氣直往人鼻子裏鉆。而與刀板香同煨的春筍，既有筍的清香，又吸收了肉的濃郁湯汁，簡直比肉還要好吃。
北京清醬肉。北京清醬肉又名京式火腿，與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉，是中國特色傳統名吃。創制於明代，早年多由山東飯莊制作，而山東人稱醬油為清醬，故稱此種肉為清醬肉。
其制作方法是將豬後腿骨剔出，腌7天後，再在醬油缸裏泡8天，壹般在每年臘月腌制，然後風幹風透，直到次年開春，火腿表面有油滲出即成。其肉香撲鼻，清鮮不膩，可存放2年之久。成品色澤醬紅，肉絲分明，入口酥松，清香鮮美，利口不膩，肥肉薄片，晶瑩透明，瘦肉片則不柴不散，風味獨特。
湖北恩施巴東土臘肉。肉的原料來源於“中國硒都”——恩施山區農家中”吃野菜“的豬，每年壹到臘月，農戶家家都要殺年豬、炕臘肉。農戶們將豬肉腌制後高掛於農舍瓦屋土坑上，長時間用柴火熏制。其口味與其它臘制品不壹樣，色澤焦黃，肉質外硬內軟，熏香濃郁、風味獨特。恩施土家人對腌臘口味有壹種特殊的嗜好，土家臘肉因此聞名全國。
貴州赤水高山臘肉。赤水的高山臘肉，農家自養豬豬肉腌制而成，掛在燒柴草的竈臺上，長期煙熏火燎。不知者壹看，漆黑壹塊，有時還長有黴斑，如何吃得？待得主人將將臘肉加工好，或煮筒筒筍，或炒成回鍋肉，但見壹塊塊臘肉晶瑩透亮，不由得食指大動，壹口下去，香而不膩，油而不亮，那種特殊的香味讓妳無法忘懷。此等臘肉，以赤水高山上所出最為有味。赤水本地人，也以吃上壹頓真正的高山臘肉為美事。
甘肅隴西臘肉。隴西是“中國臘肉之鄉”，隴西臘肉被評為中國非物質文化遺產。隴西臘肉歷史悠久，始於清乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣壹帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農戶飼養的生豬春季放牧，秋季圈養，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時，豬肉的肥瘦肉相間，且帶有藥性，滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒，小茴香、姜皮，桂皮、大香等10多種佐料腌泡和和太陽暴曬而成的肉，色美味鮮，風味獨特。
山西長治臘驢肉。名馳於晉省內外，是久負盛譽的山西名特產品。長治臘驢肉傳統技法有“九”字訣;即肉分九個部位切塊，九個時辰浸泡，九種調料滾煮，再入雙九香草料老湯，壓石塊九個時辰煨燉，最後出鍋九個時辰晾曬。制成的臘驢肉，色澤鮮艷，肉質細嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味。
河南開封臘羊肉。開封蠟羊肉色澤鮮明，肉質堅實，微有彈性。臘羊肉問世後，壹直在穆斯林民間流傳，民間或有生意人將其推向市場，亦多以作坊式制作，小本經營為主。到了清代，煮制臘羊肉的技術已達至爐火純青的程度。