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四川鹵料配方有幾種?

味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之壹,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解

之緣,它在川菜王國裏,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嘗那美味

可口的鹵菜時,竟然會那麽芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美

味而贊不絕口,,願我們的川菜韻味永存,香瓢萬裏。

接下來我們講鹵水的分類:

壹 鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復合味型,味鹹鮮,具有濃

郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)

白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)

鹵的特點:

無論白鹵還是紅鹵,它基本屬於煮的範疇,由於鹵比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪

發存在於川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的壹種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的壹種

方法。將調味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用於,肉類,家禽野味

,水產,蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,

冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。

紅白鹵的制作過程及註意事項 壹。紅白鹵的制作過程

(1)鹵水的調味料及香料

制壹鍋標準12,5千克的鹵水

調味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千裏香30克 香茅草40克 排草50克 幹

辣椒50克

湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白鹵水制作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗幹凈,重新加水

,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間壹定

要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡

變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯裏面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水

初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

二 制作紅白鹵水過程中的註意事項

由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基

本技術要求。

(壹)掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

二,包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好,不宜紮的太緊,應略有松動。香料袋包紮

好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三,糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

四,熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。

五 適時更換香料袋

由於鹵水經過壹定原料的鹵制後,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁

時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

鹵水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味後,方

能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這壹

點不好掌握,但是只要妳經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。

七離不開鹹味

“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有壹定的底味,鹵制原料也是壹樣,因為

鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時

都必須嘗試鹵水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才

能進行鹵制。在具體操作上,鹵壹定的原料就應該加壹定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終

保持味感醇正的鹹味。 檢舉補充回答: 八勤加湯汁

在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,

加水的方法有兩種。

壹是事先準備壹定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正

,醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含

有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,

鮮味和鹹味。

九鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金

黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長

,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。

十就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不

燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。 十壹是鹵汁中應該加入壹定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。

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