(壹)傳統大豆加工產品
傳統的大豆加工品品種很多，可以歸納為以下幾類:1，肉絲面，2，幹品，3，熏制品，4，油炸品，5，煎鹵，6，煎鹵，7，豆腐，8，面筋等等。
1，刀削面:代表性的成品有刀削面和刀削面。
豆腐切片可以再加工生產多種衍生產品，如素雞、辣子雞片、熏雞、元雞等。比如辣子雞片，是通過抄選豆片→卷制→熬制→包裝→切割→調味→冷卻→辣子雞片來制作的。
2.幹貨:代表產品有幹白、幹菜、五香、模型、茶葉、蘇州等。
制作工藝:豆漿凝固後，經過破腦→活化→壓榨→切塊→白幹→鹵制，可制成各種幹品。
以五香幹糧為例:用0.5cm的盤子晾幹，切成4×4cm的立方體。調味用50%醬油和50%五香鹽水混合，鹽水濃度為5%。煮30分鐘後，取出晾涼至表面水分略幹。
3.熏蒸:是將幹燥切片的成品模壓成半成品，漂白，在煙化爐中熏制，調味而成。增白的目的是溶解壹些表面蛋白質，使煙熏成品表面有光澤。
以五香幹貨為例:將2.5cm厚的幹貨板切成2.5×5cm的長方塊，燙漂→冷卻→煙熏→調味→成品。
壹般用3%~5%的五香鹽水煮30分鐘；幹制品生產中，要註意煮沸。為什麽有些幹品需要煮？如果煮沸，壹些幹燥的產品會被煮沸或影響其質量。
4.油炸:主要產品有豆泡、油炸豆腐、油炸蝦等。
制作工藝的特點是在點豆漿前加入1/3~1/5冷水；油炸品在各方面的要求都比幹品高，對原料、糊的嫩度、加水量的要求更為嚴格。
油炸素蝦的制作工藝:熟豆漿→加冷水→點單→破腦→活化→壓榨→切塊→油炸→調味→油炸→成品。
5.煎鹵:煎鹵的產品因各地風味不同而各異，主要以煎後調味為主，如幹鹵、雞肉、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。
6.煎鹵:該產品經油炸、鹵制後油炸而成。目前主要品種有軟包裝和罐頭制品。油炸產品主要有麻辣、甜辣、尖辣、鹵辣豆腐。
幹麻辣食品的制作工藝:將幹板切成5×1×1cm，然後在120℃~140℃油炸至表皮微焦，取出控油備用，將醬油和五香食品按1:1的比例放入鍋中。
7.豆腐:豆腐大致可以分為三種，北豆腐用鹵水做凝固劑，南豆腐用石膏做凝固劑，內酯豆腐用葡萄糖酸內酯做凝固劑。近年來，制造方法發生了壹些變化，使用混合混凝劑的產品逐漸增多，如鹵水+石膏、石膏+內酯等。豆腐生產中的主要問題是水質和凝固劑的使用。在某些地區，混凝劑的用量是壹般值的兩倍以上。
德州豆腐:說到豆腐，人們大多熟悉南北豆腐和內酯豆腐。德州豆腐是產於德州的豆腐。這是世界上賣得最廣的豆腐，在北美的超市裏都能看到。其保質期可長達45天，保存時間遠遠落後於其他豆腐。口感滑嫩，北美的餐館都用它來煲湯，所以有煲湯用的高級豆腐的美譽。德州豆腐也可以分為硬、中、軟三種。大多數人喜歡硬度適中的，既可以煲湯又可以煮飯，深受北美人的喜愛。
配料中需加入少量果膠，制作過程如下:
浸泡大豆→研磨→煮沸→過濾→調配→灼燒→凝固→成型→包裝→殺菌→成品。
8.面筋:產品主要是油炸面筋和水面筋，正在加工的面筋產品有油浸面筋和相如面筋。
(2)新型大豆加工產品
作為素食者，蛋白質補充的最佳來源是大豆蛋白；近年來，新型大豆蛋白食品的開發在世界範圍內蓬勃發展。
1，大豆蛋白飲料:
(1)酸奶飲料
以豆粕為原料，經粉碎、適度酶解、加熱殺菌、調節pH值、調味、殺菌、灌裝、成品加工而成。
加入有機酸調節pH值到合適的值，可以有效抑制微生物的繁殖。在最後的殺菌過程中，不需要添加防腐劑。
(2)果汁豆奶飲料
其生產原理與酸豆奶飲料相同，但不需要酶解。因為水果中的有機酸不同，後期還需要進壹步調整。
(3)脫脂大豆清涼飲料
脫脂大豆清涼飲料是由大豆粉制成的。其生產的關鍵是有效去除飲料中的豆腥味。飲料中蛋白質的含量可以在很大範圍內調節。必要時可通過離子交換精制，樹脂柱脫色。後調味是本產品加工的關鍵工序。
(4)豆奶飲料
以豆粕為原料，通過加熱使豆粕中含有的大豆蛋白適度變性，用有機酸調節pH值，用酸性蛋白酶水解蛋白，水解後得到的蛋白降解產物經離心、過濾、風味蛋白酶進壹步分解，得到富含肽和氨基酸的大豆蛋白水解物。後期通過調味、殺菌等工藝得到成品。
(5)豆漿乳酸飲料
它是壹種由豆漿發酵而成的乳酸飲料。該乳酸飲料的特征在於具有酸奶的風味，並且還含有由低度酒精發酵產生的碳酸氣體，並且其風味獨特。根據產品的不同要求，可以通過適當增稠來調節固化程度。
生產工藝:豆漿5~7個柚子→加入適量奶粉→加熱滅菌→接種發酵菌種→培養10~12小時→無菌灌裝→成品。
2、大豆仿肉制品
(1)風味蛋白肉:
壹種風味植物蛋白肉制品，以大豆分離蛋白(或濃縮蛋白)為主要原料，配以其他植物蛋白原料和肉類風味劑制成。通過改變原料配比，改變不同的食品添加劑，可以做出不同口味的素食仿肉制品。
(2)植物蛋白香腸
大豆制成的植物蛋白香腸在口感和風味上可以與香腸相似，但營養比普通香腸高。因為大豆蛋白本身沒有味道，所以加工後的調味技術就顯得尤為重要。
(3)素食肉松
以脫脂大豆蛋白粉為主要原料，通過擠壓膨化獲得疏松蛋白產品，然後添加多種調味料進行深加工。產品的味道和肉松差不多。
3.食品添加劑
發泡植物蛋白粉
大豆蛋白經過酶處理，加水分解，分子量變小，即使加水加熱也不會形成凝膠，而是發泡能力增強。但進壹步水解後，其分子量變小，起泡能力消失，最後會形成氨基酸。
制造過程:
將豆粕浸泡在水中，溶解蛋白質，除去豆渣得到豆漿，將豆漿的pH值調節至4.2~4.5以沈澱蛋白質的等電點，向除去奶漿的凝乳中加入酸，調節pH值至1.5，溶解，在蛋白酶如蛋白水解酶的作用下用水分解，中和，加熱使酶失活，最後噴霧幹燥得到泡沫。流程概要如下:
豆粕→豆漿→大豆蛋白酸沈→蛋白酶水解→酶鈍化→幹燥→粉碎→成品。
被水部分分解(酶處理)的植物蛋白粉不同於普通蛋白粉。可溶於酸性溶液或堿性溶液，即使在熱槳狀態下也不會凝固。這種大豆蛋白粉沒有植物蛋白粉特有的凝膠性。根據這壹發現，發泡大豆蛋白粉可用於新的領域，如與卵清蛋白或全蛋結合，作為發泡速度、體積和穩定性的改良劑，用於蛋糕、糖果、冰淇淋等食品的加工。也可用作冷凍烹飪食品的油炸粉。
(三)制約豆制品發展的主要問題
制約豆制品發展的主要問題是豆制品保質期短，長期困擾豆制品生產企業。上世紀90年代，中國開始在國外建廠生產豆制品。當時首要問題是豆制品保質期太短。為了達到要求的相應保質期，同時對原料、生產設備、工廠條件、使用的添加劑、生產操作管理等方面進行了改進。比如設備要求必須用壹定標準的不銹鋼制造，使用的添加劑必須符合企業規定的衛生標準，廠房必須密閉，配備通風空調設備。
近年來，為了促進大豆的生產和利用，美國科學家在政府機構和非政府組織的支持下，開發並試制了壹系列新型大豆加工產品。本文僅舉幾個例子，供有關部門參考。
1.由大豆粉制成的聚氨酯是壹種用途廣泛的絕緣材料，從運動鞋和保齡球到汽車和飛機零件以及建築材料。目前，美國密蘇裏大學的研究人員已經成功利用大豆粉制造出了堅固耐用、質優價廉的聚氨酯泡沫材料。這種由大豆粉制成的聚氨酯泡沫保溫材料含有7% ~ 10%的大豆。
2.大豆油制潤滑油美國大豆基金會(USB)新產品開發部贊助的幾種大豆油制汽車發動機潤滑油將於1 ~ 2年面世。目前正在研究和解決的問題有:①研究水溶液中的生物降解，以保護水源，滿足歐洲市場的需求；(2)用大豆油開發四輪驅動汽車發動機軸箱潤滑油；(3)開發可用於割草機等的雙輪驅動發動機。滴在地面或水面上的潤滑油在使用過程中會降解。以上研究都取得了很大進展。用大豆油制成的軸箱潤滑油和水溶性潤滑油可在2 ~ 3年內投放市場。
3.開發壹種由大豆制成的新型塗料和塗層。美國大豆基金會(USB)贊助東密歇根大學和密蘇裏大學喬拉分校，與塗料制造商合作研發大豆油和原始設備，生產金屬和木材的耐用水溶性塗料。這種產品應該可以與熱塑性塑料、聚乙烯和其他產品競爭。東密歇根大學負責研發可與乳膠競爭、持續兩年的大豆油塗料。密蘇裏大學喬拉分校的科學家負責開發沒有有害氣味的大豆油塗層，並用微波生產大豆塗層。
4.用大豆皮凈化汙水美國農業部的研究人員開發了壹種新技術，用大豆皮將廢水轉化為飲用水。其技術原理是:將大豆皮轉化為非碳化金屬吸附劑或活性金屬炭。他們發現金屬吸收劑可以通過用氧化劑如次氯酸鈉(家用漂白劑)處理大豆皮來獲得。大豆皮對金屬的親和力也能去除水中的鎂和鈣，使之軟化。這種新產品將在未來兩年內問世。
5.用大豆油制作軍用氣霧劑。密蘇裏大學與美國國防部聯合開發食用大豆油，制成軍車、艦船和軍用氣霧劑，替代過去使用的石油制劑。這樣可以保護環境，方便物資的獲取，減少對進口石油的依賴，為價格有競爭力的中國增加更多的就業機會。
6.從大豆中提取有益心臟健康的維生素E天然維生素E是從幾種植物油中提取的，大豆油是提取維生素E的最佳原料油，最近西方國家掀起的“維生素E熱”使美國最大的維生素E生產商伊利諾伊州ADM公司擴大了50%的產能，滿負荷生產這種產品。
7.開發抗癌大豆食品伊利諾伊大學的研究人員正在致力於提高大豆食品的抗癌能力。他們從大豆副產品中發現了壹種物質，這種物質能夠保護哺乳動物細胞免受致癌物質的侵害。研究成果將為美國大豆產品開辟壹個全新的市場，擴大對大豆產品的需求。在不久的將來，可以生產出某種具有藥用價值的大豆。
8.用大豆油制造聚氯乙烯。在美國國防部的贊助下，美國巴特勒公司正在開發用大豆油制成的PVC管。Butler公司的研究目標是對大豆油的分子結構進行化學修飾，克服其脆性，將大豆油在塑化過程中的用量提高到25%。這種分子結構修飾工作是由計算機分子模型調控的。