如何保持麻花的酥脆？

麻花是油炸食品的壹種，其形狀為鉸鏈狀，故又稱“鉸鏈條”。有甜味和鹹味。甜的和混合糖(糖粉撒在表面)和不加糖是有區別的。\ x0d \ x0d \原料配方(成品約168，重約6 kg)面粉5 kg糖粉0.5 kg植物油0.075 kg奶粉0.175 kg堿粉0.105 kg(冬季0.1 kg)明礬0.1。\x0d\\x0d\生產方法1。疏松劑的配制:將0.1公斤冷水的明礬和0.35公斤冷水的堿粉分別溶解成溶液，然後將堿水慢慢倒入明礬水中，用鏟子攪拌至無泡沫。隨時可以使用。操作時不要將明礬粉和堿粉混在壹些水中，以防飛濺，影響安全。這種疏松劑中和酸堿產生碳酸氣膨脹，這樣耗油少，產品酥脆。\x0d\\x0d\此外，也可以用小蘇打、堿水或酵母將面團做成疏松劑\x0d\\x0d\2。和面:將面粉與糖、油、疏松劑混合均勻後，加入約1.5 kg水，和面。讓面團靜置40分鐘再成型。如果不立，準備面團的時候加0.5斤老酵母。\x0d\\x0d\3。成型:將面團切成所需重量的小條，揉成長約40 ~ 50 cm的細長條，粗細均勻。操作時註意搓長，不要拉伸，否則會使成品堅韌，收縮成“短胖狀”。搓好後擰成兩股繩，再擰成四股鉸，就是青體了。坯體要求長度壹致。\x0d\\x0d\4。煮:鍋裏油燒熱，放入坯體中，用鐵絲柵欄輕輕攪動，浮起來變成金黃色時撈起。如果外觀需要撒糖粉，賣的時候最好臨時拌壹下。過早攪拌，糖粉容易被油弄濕，影響色澤。\x0d\\x0d\質量標準要求色澤金黃或深黃，表面無糖粉融化現象。外觀應細長均勻，中間部分(兩端除外)在四股以上。口感酥脆，不軟不韌。含水量應低於10%。\x0d\x0d\ Twist \x0d\x0d\材料:\x0d\面粉2杯糖粉2/3杯鹽1/4茶匙\x0d\小蘇打1/3茶匙雞蛋1茶匙水2茶匙\x0d。加入雞蛋和水，揉成軟硬適中的光滑面團，靜置30分鐘左右\x0d\\x0d\將面團搟成長方形(長約24 cm，寬約15 cm，厚約0.5 cm)，然後切成24條\x0d\\x0d\左手拉每根面條的壹端，右手輕壓另壹端，向前滾動，再將兩端揉成麻花。中火煎油，將麻花煎4分鐘左右至金黃色，晾涼\ x0d \ x0d \ *麻花晾涼後不脆，可在密封罐中保存數周\ x0d \ x0d \麻花制作方法:\ x0d \ x0d \面粉1kg \x0d\。糖漿100g \x0d\植物油50cc \x0d\沙糖漿160g \x0d\明礬3g \x0d\小蘇打5g \ x0d \制作方法:\ x0d \ 1。除了面粉。如果糖漿不容易融化，可以把容器放在溫水裏。\ x0d \ 2。將(1)倒入面粉中，攪拌均勻，制成面團，分成3塊，表面塗油，蓋上濕毛巾，靜置50分鐘以上。\ x0d \ 3。成型:將面團切成大小合適的小條，揉成長約50 ~ 60 cm的細長條，粗細均勻。用雙手搓左右兩端(壹端向上搓，另壹端向下搓)，將懸空的兩端提起合上，會自動搓成麻花狀，抓住合並的壹端，再將另壹端搓成四股合頁狀，將接合處揉在壹起(註意要揉緊，否則煎的時候會散開)。)即坯體成型。坯體要求長度壹致。操作時，用手沾點油。小心把它們搓長，不要拉長。\ x0d \ 4。將油倒入鍋中，用文火煨至溫熱時，將麻花放入溫熱的油鍋中炸至紫紅色，用筷子將麻花夾在中間即可撈起。\x0d\\x0d\脆面皮先麻花，紅糖、蘇打、油加兩倍的水溶解，再倒入面粉拌勻。也可以用明礬、堿面、紅糖、桂花和面。面團做好之後，放入溫水中揉搓，蓋上濕布10分鐘。\ x0d \ x0d \制作時將烤好的面團拉成小劑量，揉成10 cm左右的長條，然後放入盤中刷壹層油，再揉壹會兒三四層，然後拿起壹根長繩，三股合在壹起做壹個麻花，規格約12 cm長。將油倒入鍋中，大火燒至六成熱時，將麻花分批放入人油中炸熟。炸的時候用筷子在油裏抖麻花，使條條略松，方便油炸。煎的時候上桌。\ x0d \ x0d \酥麻花的特點是焦、脆、脆、甜，存放數日仍保持脆嫩。\x0d\\x0d\炸撚有兩種，壹種是倒三股撚，壹種是繩端撚。繩頭的撚法是用雙手摩擦左右兩端，提起懸掛的兩端，合攏。長條要用力揉搓，會自動擰成麻花狀，然後把收起來的兩端輕輕捏在壹起，放油鍋裏炸。這種方法叫做繩端。\x0d\\x0d\還有壹種麻花，基本和酥麻花壹樣，只是麻花拉面粉的時候要用麻籽拌開水滾。還有壹種蓮蓉麻花，基本壹樣，只是炸好後滾壹層用熟面粉和白糖混合的糖粉。都是香脆可口的。