將篩選好的糯米用水洗凈，放入鍋中蒸約1小時，待熟後取出。然後把蒸好的米飯倒入壹鍋溫水中，搓壹搓(這樣可以避免糯米互相粘在壹起)，然後撈起瀝幹水分。當溫度降至40℃左右時，研磨壹定量的甜酒曲(壹般每袋10 kg米酒)，將80%的酒曲倒入大米中拌勻。放在鍋裏或者罐子裏，然後把剩下的20%酵母均勻的撒在上面。取35℃溫水，慢慢倒入鍋中，蓋上蓋子放入坑或鍋中，保持30℃左右兩天。
五香醬油的生產工藝
1.原料比例為水100kg，鹽20kg，麥芽糖4kg，食用酒精1kg，肉桂50kg，丁香50g，八角50g，花椒50g，味精50g，可按此比例增減。
二、制作方法:先用白布將桂皮、丁香、八角、花椒包好，在大鐵鍋中加入100公斤水，將包好的香料放入鍋中(水的位置要在鍋的邊緣標出，並補充煮沸過程中蒸發的水分，保持原有水量)，加水煮沸1小時，再將鹽、麥芽糖放入鍋中。立即將煮好的毛油倒入準備好的罐中，同時將食用酒精和味精放入罐中。水箱必須消毒。冷卻後，過濾掉雜質，形成五香醬油。
用純種根黴和酵母釀造甜米酒
甜米酒又稱醪缸，是將大米和甜曲混合，保溫壹定時間制成的。其中，根黴和酵母菌是甜酒曲中起主要作用的兩種微生物。根黴是藻菌綱、毛黴屬和毛黴屬的壹個屬。它能產生糖化酶，將澱粉水解成葡萄糖。根黴在糖化過程中也能產生少量有機酸(如乳酸)。甜酒曲中的少量酵母通過根黴糖化澱粉產生的糖酵解分解成酒精。因此，甜米酒味甜，微酸醇厚，口感舒適，營養豐富，深受人們喜愛。
人們通常用市售的酒曲來釀造甜米酒。由於市場上的酒曲質量不夠穩定，甜米酒的風味變化很大，有時甚至生產失敗，造成浪費。針對這種情況，我們按照甜米酒的制作原理，利用純種根黴和酵母菌對大米進行發酵，從而獲得純正穩定的甜米酒。通過該活動，學生不僅可以了解甜米酒的生產原理和工藝，還可以獲得壹些微生物學知識和操作技能，為甜米酒的規模化生產和深加工提供壹些參考。
1.材料和方法
1.1菌株擴大培養我們使用的菌株是中國科學院成都生物研究所的根黴3.866和釀酒酵母1308。
(1)根黴培養:將20克大米和60毫升水分入幾個大試管中，在0.1 MPa下滅菌15分鐘。冷卻後，將少量菌絲和孢子接種在接種盒中的米粒上，在28 ~ 30℃培養30小時左右，待孢子大量生長時取出備用。
(2)酵母培養:取濃度為1.3 B×的麥汁，根據需要通過測量6N硫酸調節PH值至4.1 ~ 4.5。將50毫升放入100毫升三角瓶中，在0.1兆帕下滅菌30分鐘。冷卻後，將1 ~ 2接種於接種箱中的三角瓶中，在28 ~ 30℃培養20 ~ 24h。
1.2甜米酒的制作:2公斤大米加水浸泡4-8小時，用手捏碎米粒時，用紗布控水，放入帶抽屜的鍋中蒸30-40分鐘，得散米。壹般食堂賣的蒸飯也可以，但要分散成顆粒。大米冷卻後，裝入9個大小相同的飯盒，每盒約200g，隨機分為A、B、C三組，以三種不同方式同時進行實驗:
(1)市售酒曲(對照):在A組的每個飯盒中，加入1g酒曲(如有結塊，磨成粉)，與大米混合均勻，使其中的根黴孢子分散在所有大米中。然後用幹凈的勺子把表面壓平，中間留壹個凹洞，蓋上蓋子，放在27 ~ 30℃的環境中。12h後，打開蓋子，每隔5h觀察壹次，看看米飯有沒有變軟變甜，空心有沒有水。如果米飯變軟，說明已經糖化；如果有水和酒香，說明有酒精，可以停止保溫。這時候最好再蒸壹次，以殺死微生物，停止酶的活性，這樣就可以放置飼養了。
(2)先用根黴糖化，再用酵母發酵:取3g純根黴種子於大試管中，加少許冷開水搗成根黴粒，平均放入B組三個飯盒中，與大米混合均勻，按(1)所述處理。當米飯變軟變甜時，在每個飯盒中加入1ml酵母液，蓋上蓋子，有酒味時殺菌，然後放在壹邊食用。
(3)根黴和酵母混合:按(1)所述操作。不同的是，C組每份餐盒中同時加入1g純根黴種和1ml酵母液。
1.3觀察記錄12h保溫後，每隔5h觀察記錄壹次。記錄的內容包括實驗方法、觀察時間、大米的變化、口感等。以上三種方法的保溫時間均為30 ~ 35h。其中方法(1)米面較差，較甜，微酸。酒味濃烈，略帶澀味；(2)保溫30h左右，米飯變軟，坑內有清水(純甜味)。酵母加入2h左右，有酒味，結塊性好，氣泡少，甜中帶微酸，口感醇厚純正。(3)大米面團好，味甜，微酸，酒味濃。
2.預防措施
(1)接觸米飯的器皿要洗凈，用開水燙壹下。
(2)米飯要有較高的濕度，制作時可在米飯上灑少量溫水。
(3)不同的原料、不同的菌種(包括市場上的酒曲)、不同的菌種用量對甜米酒有壹定的影響。比如糯米和大米相比，需要的菌種更少，保溫時間更短，口感更好。根黴3.866能產生有機酸，最適生長溫度低。就菌種用量而言，根黴糖化更快，酵母酒精度更高，保溫時間更短。
(4)最佳保溫溫度為27 ~ 30℃，低溫成熟時間長，高溫成熟時間短。保溫時間要控制在米飯變軟變甜，幾乎沒有酒味。時間過長會產生過多的酸和乙醇，嘗起來不甜，太酸，太醇。